PAGE衛(wèi)生院餐廳管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生院餐廳管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工及患者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院餐廳的全體工作人員、在院就餐的員工以及患者。3.基本原則餐廳管理應(yīng)遵循食品安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、勤儉節(jié)約的原則，為就餐人員提供舒適、衛(wèi)生、便捷的就餐環(huán)境和安全可口的飯菜。二、餐廳人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)餐廳工作人員應(yīng)具備健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病。招聘員工時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)、服務(wù)意識(shí)好的人員。定期組織員工參加食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.崗位職責(zé)餐廳主管全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和工作目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)餐廳與各部門(mén)之間的關(guān)系，確保餐廳工作的順利開(kāi)展。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，定期檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況。負(fù)責(zé)員工的考勤、考核、培訓(xùn)等工作，提高員工的工作積極性和服務(wù)質(zhì)量。收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)餐廳工作，提高服務(wù)滿意度。廚師根據(jù)就餐人員的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，制定合理的食譜，保證飯菜的質(zhì)量和口感。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材，降低成本浪費(fèi)。協(xié)助餐廳主管做好員工培訓(xùn)和考核工作，提高廚師團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、烹飪等工作，保證飯菜的及時(shí)供應(yīng)。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐具、廚房設(shè)備等的清潔消毒，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助餐廳主管做好食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存等工作，確保食材的新鮮和質(zhì)量。收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收款工作，準(zhǔn)確記錄就餐人員的消費(fèi)金額，開(kāi)具正規(guī)發(fā)票。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，確保資金安全。協(xié)助餐廳主管做好就餐人員信息的統(tǒng)計(jì)工作，為餐廳管理提供數(shù)據(jù)支持。服務(wù)員熱情接待就餐人員，引導(dǎo)其就座，及時(shí)提供餐具和茶水。負(fù)責(zé)餐廳的點(diǎn)菜、上菜服務(wù)，保證服務(wù)及時(shí)、準(zhǔn)確、周到。關(guān)注就餐人員的需求，及時(shí)解決就餐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，提供優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌清理、地面清掃等，保持餐廳環(huán)境整潔。3.工作紀(jì)律遵守衛(wèi)生院的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)穿戴工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作，確保食品安全。不得在工作時(shí)間內(nèi)閑聊、玩手機(jī)、做與工作無(wú)關(guān)的事情。尊重就餐人員，不得與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等方面的情況，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購(gòu)流程根據(jù)餐廳的食譜和就餐人數(shù)，制定食品采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、購(gòu)貨清單等憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。食品采購(gòu)回來(lái)后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)與倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。3.采購(gòu)監(jiān)督衛(wèi)生院成立食品采購(gòu)監(jiān)督小組，定期對(duì)食品采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購(gòu)工作的公開(kāi)、公正、透明。監(jiān)督小組應(yīng)檢查采購(gòu)人員是否按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，是否存在違規(guī)采購(gòu)行為。檢查采購(gòu)食品的質(zhì)量是否符合要求，是否索取相關(guān)憑證，確保食品安全可追溯。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，按照食品的種類(lèi)、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類(lèi)，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，確保食品不受潮、不受污染。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，保證庫(kù)存食品的新鮮和質(zhì)量。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的盤(pán)盈、盤(pán)虧情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫(kù)存管理措施，合理控制庫(kù)存水平，避免積壓或缺貨。3.食品出入庫(kù)管理食品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，驗(yàn)收合格后方可辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫(xiě)入庫(kù)單。食品出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)餐廳的領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)放，嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，確保食品的新鮮度。食品出入庫(kù)時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括日期、品種、數(shù)量、經(jīng)手人等信息，便于追溯和查詢(xún)。五、食品加工管理1.加工流程食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生，避免食物中毒事故的發(fā)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，如需存放，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加，確保食品添加劑的使用安全。3.加工環(huán)境衛(wèi)生保持廚房加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理爐灶、案板、刀具、餐具等設(shè)備和工具，定期進(jìn)行消毒。定期對(duì)廚房地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，防止食品受到污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐廳內(nèi)的餐桌、椅子、地面等，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳的門(mén)窗、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔，清除灰塵、污漬等。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。2.餐具消毒制度餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.餐廳通風(fēng)與照明餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。合理設(shè)置餐廳的照明設(shè)施，保證餐廳內(nèi)光線充足，亮度適宜，為就餐人員提供舒適的就餐環(huán)境。七、餐廳財(cái)務(wù)管理1.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)成本核算和市場(chǎng)行情，制定合理的餐廳收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保收費(fèi)公平合理。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確公示在餐廳顯著位置，接受就餐人員的監(jiān)督。2.收支管理餐廳應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行收支兩條線管理，確保財(cái)務(wù)收支的規(guī)范和透明。收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄就餐人員的消費(fèi)金額，開(kāi)具正規(guī)發(fā)票，及時(shí)將收入上繳衛(wèi)生院財(cái)務(wù)部門(mén)。餐廳的各項(xiàng)支出應(yīng)嚴(yán)格按照審批程序進(jìn)行，確保支出合理、合規(guī)。定期對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。3.成本控制加強(qiáng)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的成本控制，合理使用食材，降低浪費(fèi)，提高食材利用率。優(yōu)化餐廳人員配置，提高工作效率，降低人工成本。定期對(duì)餐廳的成本進(jìn)行核算和分析，采取有效措施降低成本，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。八、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為就餐人員提供服務(wù)，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)就餐人員的需求，及時(shí)解決就餐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。服務(wù)過(guò)程中應(yīng)使用文明用語(yǔ)，不得使用粗俗、生硬的語(yǔ)言。保證服務(wù)及時(shí)、準(zhǔn)確，上菜速度適中，不得出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間等待或催促就餐人員的情況。2.投訴處理設(shè)立投訴電話和意見(jiàn)箱，接受就餐人員的投訴和建議。對(duì)就餐人員的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)情況，采取有效措施進(jìn)行處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。對(duì)投訴處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤回訪，確保問(wèn)題得到徹底解決，提高就餐人員的滿意度。3.服務(wù)改進(jìn)定期收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，分析餐廳服務(wù)中存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施并組織實(shí)施。根據(jù)就餐人員的需求和市場(chǎng)變化，不斷創(chuàng)新服務(wù)方式和菜品，提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力。九、食品安全管理1.食品安全責(zé)任衛(wèi)生院院長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)衛(wèi)生院餐廳的食品安全工作負(fù)總責(zé)。餐廳主管、廚師、幫廚等人員應(yīng)按照各自的崗位職責(zé)，做好食品安全相關(guān)工作，確保食品安全。建立食品安全責(zé)任追究制度，對(duì)因工作不力導(dǎo)致食品安全事故的人員，依法依規(guī)追究責(zé)任。2.食品安全自查定期組織食品安全自查，檢查食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品質(zhì)量、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。做好食品安全自查記錄，留存?zhèn)洳椤?.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)