PAGE早餐衛(wèi)生管理常規(guī)制度一、總則1.目的為確保公司早餐供應(yīng)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范早餐制作、供應(yīng)過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部早餐供應(yīng)的所有環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒、售賣(mài)等相關(guān)場(chǎng)所及工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。公司在早餐衛(wèi)生管理工作中，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)要求，確保各項(xiàng)操作符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。二、食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系等。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、病死毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。采購(gòu)的食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存供應(yīng)商的聯(lián)系方式。購(gòu)貨憑證應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)要求，對(duì)食材的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食材的新鮮度，如蔬菜應(yīng)無(wú)黃葉爛葉、無(wú)農(nóng)藥殘留異味；肉類(lèi)應(yīng)色澤正常、無(wú)異味、無(wú)注水現(xiàn)象；米面糧油應(yīng)無(wú)霉變、無(wú)異味等。核對(duì)食材的數(shù)量、規(guī)格、品種是否與采購(gòu)訂單一致。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境早餐食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、食品添加劑等各類(lèi)食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.分類(lèi)存放食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地。主食類(lèi)應(yīng)存放在專(zhuān)用的貨架或容器內(nèi)，避免受潮發(fā)霉；副食類(lèi)如肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)；干貨類(lèi)應(yīng)密封保存，防止受潮生蟲(chóng)；調(diào)味品和食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理。儲(chǔ)存的食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)建立庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，并與庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符或食材存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，并做好記錄。四、加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生早餐加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生早餐加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、加工設(shè)備、工具等。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢。采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)量應(yīng)滿(mǎn)足加工場(chǎng)所的需求，確?？諝赓|(zhì)量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序，確保食材清洗干凈，加工熟透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)盛放。用于盛裝、加工生熟食品的容器、工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量進(jìn)行，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期處理，防止污染環(huán)境。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗早餐使用的餐具應(yīng)及時(shí)清洗，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗餐具?yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先將餐具上的食物殘?jiān)稳ィ缓笥昧鲃?dòng)水沖洗餐具表面的污垢，再用洗滌劑溶液浸泡清洗，最后用流動(dòng)水沖洗干凈。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線(xiàn)消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。如使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘；使用過(guò)氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到0.2%0.5%，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用專(zhuān)用的保潔設(shè)備或保潔柜存放，保潔設(shè)備或保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)建立餐具消毒效果監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢。抽檢方法可采用化學(xué)試紙檢測(cè)消毒劑殘留量或進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)檢測(cè)餐具表面的細(xì)菌總數(shù)。如發(fā)現(xiàn)消毒后的餐具消毒劑殘留量超標(biāo)或細(xì)菌總數(shù)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，并重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果符合要求。六、售賣(mài)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.售賣(mài)場(chǎng)所衛(wèi)生早餐售賣(mài)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天售賣(mài)前應(yīng)對(duì)售賣(mài)區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，包括臺(tái)面、貨架、地面、墻壁等。售賣(mài)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。售賣(mài)場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢。采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)量應(yīng)滿(mǎn)足售賣(mài)場(chǎng)所的需求，確?？諝赓|(zhì)量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食品陳列與防護(hù)早餐食品應(yīng)分類(lèi)陳列，擺放整齊，便于顧客選購(gòu)。陳列的食品應(yīng)使用專(zhuān)用的食品陳列設(shè)備或容器，不得直接放置在地面上。為防止食品受到污染，售賣(mài)過(guò)程中應(yīng)使用食品罩、保鮮膜等防護(hù)措施。食品罩應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒；保鮮膜應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒有害的保鮮膜。陳列的食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。3.售賣(mài)人員衛(wèi)生早餐售賣(mài)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入售賣(mài)場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。售賣(mài)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品售賣(mài)操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在食品售賣(mài)場(chǎng)所內(nèi)從事與食品售賣(mài)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。售賣(mài)人員應(yīng)使用專(zhuān)用的售貨工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。售貨工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查建立早餐衛(wèi)生日常檢查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒、售賣(mài)等環(huán)節(jié)進(jìn)行每日檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食材質(zhì)量、加工過(guò)程、餐具消毒等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)早餐衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面檢查，檢查周期為每月一次。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)參與，對(duì)公司早餐衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評(píng)估和指導(dǎo)。定期檢查應(yīng)形成檢查報(bào)告，并將檢查結(jié)果向公司管理層匯報(bào)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的重大問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)和人員。3.記錄保存早餐衛(wèi)生管理工作中的各項(xiàng)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食材采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄、加工過(guò)程記錄、餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或銷(xiāo)毀。記錄可采用紙質(zhì)或電子形式保存，電子記錄應(yīng)進(jìn)行備份，并確保數(shù)據(jù)的安全性和完整性。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織早餐工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒知識(shí)等。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全講師或衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的工作人員進(jìn)行授課，也可通過(guò)觀(guān)看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)早餐工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神。教育員工樹(shù)立食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，確保早餐供應(yīng)的衛(wèi)生安全。通過(guò)開(kāi)展職業(yè)道德培訓(xùn)、組織員工學(xué)習(xí)先進(jìn)事跡等方式，引導(dǎo)員工樹(shù)立正確的價(jià)值觀(guān)和職業(yè)操守，提高員工的服務(wù)質(zhì)量和工作水平。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和公司管理層。同時(shí)，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事故的發(fā)展，防止事故擴(kuò)大