PAGE小廚房衛(wèi)生6s管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范小廚房的衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生，為員工提供一個(gè)健康、舒適的用餐環(huán)境，同時(shí)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部的小廚房，包括廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐廳等區(qū)域。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)小廚房的衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生計(jì)劃，監(jiān)督員工遵守衛(wèi)生制度，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。廚師：負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品衛(wèi)生安全。餐廳服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、餐具的清潔消毒，及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。二、整理（SEIRI）1.定義將工作場(chǎng)所內(nèi)的物品區(qū)分為必要的與不必要的，必要的留下，不必要的清除。2.實(shí)施要點(diǎn)廚房操作間：清理過(guò)期食品、調(diào)料及其他廢棄物品，確保儲(chǔ)物架上只存放當(dāng)前需要且在保質(zhì)期內(nèi)的物品。整理烹飪工具，將常用工具放在易于取用的位置，不常用的工具妥善收納，避免占用操作空間。檢查食材庫(kù)存，根據(jù)實(shí)際用量和保質(zhì)期，合理安排食材采購(gòu)，避免積壓變質(zhì)。儲(chǔ)物間：對(duì)各類物品進(jìn)行分類整理，如食品原料、清潔用品、餐具等分別存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。定期清理儲(chǔ)物間，清除灰塵、雜物，保持儲(chǔ)物間干燥通風(fēng)。盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物品，建立詳細(xì)的庫(kù)存清單，確保賬物相符。餐廳：清理餐桌上的雜物，保持桌面整潔。整理餐廳內(nèi)的桌椅，擺放整齊，確保通道暢通。檢查餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施，如空調(diào)、照明等，確保正常運(yùn)行，如有損壞及時(shí)報(bào)修。三、整頓（SEITON）1.定義把留下來(lái)的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標(biāo)識(shí)。2.實(shí)施要點(diǎn)廚房操作間：按照烹飪流程和操作習(xí)慣，將爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備定位擺放，方便操作和清潔。在操作臺(tái)上劃分不同區(qū)域，分別放置食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)、調(diào)味區(qū)等，并設(shè)置明顯的區(qū)域標(biāo)識(shí)。工具和餐具應(yīng)整齊擺放在指定的抽屜、櫥柜或掛架上，并有明確的標(biāo)識(shí)，便于取用和歸位。儲(chǔ)物間：食品原料應(yīng)按照類別、保質(zhì)期等因素分層存放，遵循先進(jìn)先出的原則。清潔用品、餐具等應(yīng)分類存放于專門(mén)的貨架或櫥柜中，并有清晰的標(biāo)識(shí)，注明物品名稱、規(guī)格和用途。在儲(chǔ)物間內(nèi)設(shè)置庫(kù)存管理看板，實(shí)時(shí)更新庫(kù)存信息，便于及時(shí)補(bǔ)貨和盤(pán)點(diǎn)。餐廳：餐桌上的餐具應(yīng)擺放整齊，按照規(guī)定的位置和數(shù)量放置，如餐盤(pán)、碗筷、水杯等。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)定位放置，保持清潔，及時(shí)清理垃圾。在餐廳墻壁上張貼必要的衛(wèi)生宣傳畫(huà)、溫馨提示等，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。四、清掃（SEISO）1.定義將工作場(chǎng)所清掃干凈，保持環(huán)境整潔。2.實(shí)施要點(diǎn)廚房操作間：每天工作結(jié)束后，對(duì)爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備進(jìn)行清潔，清除油污、食物殘?jiān)?。擦拭操作臺(tái)面、水槽、冰箱等，保持干凈無(wú)污漬。清掃地面，清除食物碎屑、水漬等，定期進(jìn)行全面拖地。儲(chǔ)物間：每周對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行一次全面清掃，擦拭貨架、櫥柜，清除灰塵和雜物。檢查儲(chǔ)物間的通風(fēng)設(shè)備，確保通風(fēng)良好，防止異味和霉菌滋生。對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行整理和擦拭，保持物品表面清潔。餐廳：每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、餐椅，擦拭桌面，清潔地面。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板進(jìn)行清掃，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。對(duì)餐廳的門(mén)窗、玻璃進(jìn)行清潔，保持明亮干凈。五、清潔（SEIKETSU）1.定義將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，且維持其成果。2.實(shí)施要點(diǎn)建立清潔檢查制度：廚房主管每天對(duì)廚房各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括操作間、儲(chǔ)物間、餐廳等，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表。每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由廚房主管、廚師、餐廳服務(wù)員共同參與，對(duì)衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)分和總結(jié)。持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并分析原因，制定改進(jìn)措施，持續(xù)優(yōu)化小廚房的衛(wèi)生管理。定期召開(kāi)衛(wèi)生管理會(huì)議，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，分享衛(wèi)生管理的好方法和技巧，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。員工培訓(xùn)：定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、6S管理理念和操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。對(duì)新入職員工進(jìn)行專門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，使其熟悉小廚房的衛(wèi)生管理制度和操作流程。六、素養(yǎng)（SHITSUKE）1.定義人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。2.實(shí)施要點(diǎn)加強(qiáng)宣傳教育：通過(guò)張貼標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料等方式，向員工宣傳6S管理理念和小廚房衛(wèi)生管理制度，營(yíng)造良好的衛(wèi)生文化氛圍。在廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐廳等區(qū)域張貼衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，提醒員工時(shí)刻遵守。建立激勵(lì)機(jī)制：設(shè)立衛(wèi)生獎(jiǎng)勵(lì)制度，對(duì)衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等，激發(fā)員工的積極性和主動(dòng)性。對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款等。監(jiān)督與引導(dǎo)：廚房主管和管理人員要加強(qiáng)對(duì)員工日常行為的監(jiān)督，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作和行為習(xí)慣。發(fā)現(xiàn)員工有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和行為表現(xiàn)時(shí)，要及時(shí)給予肯定和鼓勵(lì)，引導(dǎo)員工養(yǎng)成自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度的習(xí)慣。七、安全（SECURITY）1.定義重視員工的安全教育，每時(shí)每刻都有安全第一觀念，防范于未然。2.實(shí)施要點(diǎn)食品安全：嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全規(guī)定，確保食品來(lái)源安全可靠，避免采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)食品。食品加工過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行烹飪溫度、時(shí)間等要求，防止食品未熟透或交叉污染。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用，確保食品安全。消防安全：廚房?jī)?nèi)配備足夠數(shù)量的滅火設(shè)備，并定期檢查其有效性，確保在緊急情況下能夠正常使用。安裝火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)和煙霧報(bào)警器，確保廚房?jī)?nèi)消防安全設(shè)施齊全。加強(qiáng)員工的消防安全培訓(xùn)，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急處理能力，如如何正確使用滅火器、如何疏散逃生等。設(shè)備安全：定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障引發(fā)安全事故。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作，防止發(fā)生意外。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維修和保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，建立設(shè)備檔案，便于跟蹤管理。個(gè)人安全：?jiǎn)T工在廚房工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，保護(hù)自身安全和健康。操作刀具、爐灶等設(shè)備時(shí)要注意安全，避免