PAGE燒烤攤菜品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒烤攤菜品衛(wèi)生管理，確保消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤攤所有菜品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則燒烤攤菜品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，確保菜品衛(wèi)生質(zhì)量。二、采購環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇獲得食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照齊全的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菜品的能力。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、無農(nóng)藥殘留；肉類應(yīng)具有正常的色澤和氣味，無注水、變質(zhì)跡象。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.索證索票在采購食材時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件，以及購貨憑證（發(fā)票、收據(jù)等）。對(duì)采購的進(jìn)口食品，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生證書等相關(guān)證明文件。4.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采購的食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購要求相符。對(duì)不符合采購要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁接收并使用不合格食材。三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。2.分類分區(qū)存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免積壓造成食品浪費(fèi)和變質(zhì)。四、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生燒烤攤的加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。3.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、污垢等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類應(yīng)沖洗干凈。燒烤過程中，應(yīng)確保食材熟透，避免外焦里生。烤串時(shí)應(yīng)控制火候和時(shí)間，防止烤焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免生熟食品混放、避免操作人員的手部接觸食品等。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，不得在加工場(chǎng)所長時(shí)間堆放，防止食品變質(zhì)。五、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.餐具衛(wèi)生提供給消費(fèi)者的餐具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無破損。餐具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）等方式。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.銷售環(huán)境衛(wèi)生燒烤攤的銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無雜物、無積水。銷售區(qū)域應(yīng)配備垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。銷售過程中應(yīng)注意食品的防護(hù)，避免食品受到灰塵、蒼蠅等污染。3.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，穿戴清潔的工作服、口罩、手套等。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具進(jìn)行食品銷售，如夾子、鏟子等，避免直接接觸食品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度燒烤攤應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、儲(chǔ)存條件、加工過程衛(wèi)生、餐具消毒、銷售環(huán)境等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)燒烤攤的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保燒烤攤的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.監(jiān)督整改接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保燒烤攤的衛(wèi)生管理符合要求。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)及時(shí)糾正，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。七、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織燒烤攤工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作的順利開展。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種方式進(jìn)行，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)燒烤攤工作人員的食品安全教育，提高其食品安全意識(shí)和責(zé)任感。通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。八、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理工作。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送