PAGE餐廳質(zhì)量衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，維護(hù)餐廳的良好聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售以及餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等相關(guān)工作環(huán)節(jié)和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及地方政府有關(guān)食品衛(wèi)生管理的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.餐廳布局與清潔餐廳布局應(yīng)合理，劃分食品加工區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。每日營業(yè)前和結(jié)束后，對餐廳地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，保持無污漬、無灰塵。定期對餐廳門窗、桌椅、燈具等設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其干凈整潔、無損壞。2.食品加工區(qū)衛(wèi)生食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，包括爐灶、案板、刀具、廚具等設(shè)備的清潔。加工區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，每日定時清理，保持垃圾不堆積，垃圾桶表面清潔無異味。食品加工區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。3.用餐區(qū)衛(wèi)生用餐區(qū)桌面應(yīng)在顧客用餐結(jié)束后及時清理，擦拭干凈，擺放整齊。定期對用餐區(qū)的座椅進(jìn)行清潔消毒，檢查是否有損壞，及時維修或更換。保持用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理地面垃圾，定期進(jìn)行消毒處理。4.餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止餐具再次污染。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，包括其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、售后服務(wù)等方面，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的購貨憑證，包括發(fā)票、送貨單等，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取并留存海關(guān)報關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，按照采購訂單核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息。對食品的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、形態(tài)等，確保食品無異常。檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存與保鮮管理1.食品倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，食品應(yīng)擺放整齊，不得直接放置在地面上。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，防止食品受到污染和損壞。2.食品儲存條件不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在18℃以下。易腐食品應(yīng)盡快冷藏或冷凍，避免長時間暴露在常溫環(huán)境中。3.食品保鮮措施對于新鮮的蔬菜水果等易腐食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如清洗后瀝干水分、用保鮮膜包裹等，延長其保鮮期。食品在儲存過程中，應(yīng)定期檢查其質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時清理并處理。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工區(qū)前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，如烹飪溫度、時間等應(yīng)符合要求，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止餐飲具再次污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無污漬。餐飲具在保潔過程中，應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具表面有污漬或水漬，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與驗(yàn)收、食品儲存與保鮮、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒等方面。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作過程中如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級，暫停工作并進(jìn)行檢查治療，待恢復(fù)健康后經(jīng)確認(rèn)方可重新上崗。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合相