PAGE餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司/組織餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量管理，保障消費(fèi)者的身體健康和飲食安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對餐飲服務(wù)的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。3.責(zé)任追究原則明確各部門和人員在餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理中的職責(zé)，對違反制度的行為進(jìn)行責(zé)任追究，嚴(yán)肅處理。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）餐飲部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行本部門的衛(wèi)生管理制度和操作流程，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.對餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具消毒等進(jìn)行日常檢查和管理。4.配合公司/組織相關(guān)部門對餐飲衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問題。（二）采購部門職責(zé)1.嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原材料，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。3.對采購的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，拒絕采購不合格產(chǎn)品。4.負(fù)責(zé)食品及原材料的儲(chǔ)存管理，按照規(guī)定的條件和要求存放，防止食品變質(zhì)和污染。（三）倉庫管理部門職責(zé)1.保持倉庫環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.對食品及原材料進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，遵循先進(jìn)先出的原則，確保庫存食品質(zhì)量安全。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及原材料。4.配合采購部門做好食品及原材料的驗(yàn)收工作，確保入庫食品符合質(zhì)量要求。（四）廚房加工部門職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.食品加工過程中，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和調(diào)料使用量，確保食品熟透、衛(wèi)生安全。3.保持廚房環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。4.對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。（五）餐具消毒部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔工作。2.按照規(guī)定的消毒方法和程序進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。4.對消毒后的餐具、飲具和容器進(jìn)行妥善存放，防止再次污染。（六）衛(wèi)生管理部門職責(zé)（如有）1.負(fù)責(zé)制定公司/組織餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度和考核標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。2.定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。3.組織開展餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工和消費(fèi)者的衛(wèi)生意識(shí)。4.配合相關(guān)部門對餐飲衛(wèi)生質(zhì)量事故進(jìn)行調(diào)查處理，分析原因，提出改進(jìn)措施。三、食品采購與索證索票管理（一）采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購正規(guī)渠道供應(yīng)的食品及原材料。2.采購的食品及原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購以下食品及原材料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸水產(chǎn)品及其制品。未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）索證索票制度1.采購食品及原材料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.索取的證件應(yīng)真實(shí)、有效，并與采購的食品及原材料相符。3.建立食品采購索證索票臺(tái)賬，詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、索證索票情況等信息。4.索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存條件1.根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。2.食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏、冷凍設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相應(yīng)的食品儲(chǔ)存要求。（二）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及原材料。2.遵循先進(jìn)先出的原則，確保庫存食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.對庫存食品的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（三）倉庫衛(wèi)生1.保持倉庫地面、貨架、墻壁等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工過程管理（一）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所吸煙、飲食。3.加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和調(diào)料使用量，確保食品熟透、衛(wèi)生安全。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）加工場所衛(wèi)生1.保持廚房環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬。2.加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)行。3.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境良好。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。2.清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.采用物理消毒方法的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行消毒。（二）保潔措施1.消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.不得將已消毒的餐具、飲具和容器與未消毒的混放在一起。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳、食堂環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳、食堂地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬。2.餐桌、椅等設(shè)施應(yīng)定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐廳、食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍āh(huán)境整潔。4.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在餐廳、食堂內(nèi)過夜存放。（二）小吃店環(huán)境衛(wèi)生1.小吃店應(yīng)保持經(jīng)營場所整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔無污垢。2.食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.小吃店應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。4.餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，保潔措施到位。八、衛(wèi)生檢查與考核（一）日常檢查1.餐飲部門應(yīng)安排專人對餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具消毒等進(jìn)行日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.采購部門應(yīng)對食品及原材料的采購索證索票情況、儲(chǔ)存管理等進(jìn)行日常檢查，確保采購的食品及原材料符合衛(wèi)生要求。3.倉庫管理部門應(yīng)定期對倉庫的環(huán)境衛(wèi)生、庫存食品管理等進(jìn)行檢查，保證倉庫環(huán)境整潔、庫存食品質(zhì)量安全。4.廚房加工部門應(yīng)在加工過程中對食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行自查，確保加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.餐具消毒部門應(yīng)每天對餐具、飲具的清洗消毒情況進(jìn)行檢查，保證消毒效果符合要求。（二）定期檢查1.公司/組織衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐具消毒等方面。2.定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，并做好記錄。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到及時(shí)解決。（三）考核制度1.建立餐飲衛(wèi)生質(zhì)量考核制度，對各部門和人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)。2.考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、日常檢查和整改情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況等方面。3.考核結(jié)果與績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反衛(wèi)生管理制度的部門和人員進(jìn)行處罰。九、培訓(xùn)與教育（一）衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1.公司/組織應(yīng)定期組織員工參加餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、餐具消毒知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生要求等方面。3.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）食品安全教育1.加強(qiáng)對消費(fèi)者的食品安全教育，通過在餐廳、食堂等場所張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。2.定期開展食品安全宣傳活動(dòng)，如食品安全知識(shí)講座、食品安全咨詢等，增強(qiáng)消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.公司/組織應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并采取以下措施：