PAGE餐飲廚房洗碗衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐飲廚房洗碗環(huán)節(jié)的操作流程，確保餐具、廚具的清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店廚房的洗碗工作。3.職責(zé)分工廚房主管：負(fù)責(zé)監(jiān)督洗碗工作的執(zhí)行情況，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度得到有效落實(shí)。洗碗工：按照規(guī)定的操作流程，負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作。質(zhì)量監(jiān)督人員：定期對(duì)洗碗后的餐具、廚具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、洗碗設(shè)施與設(shè)備要求1.洗碗間布局洗碗間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，遠(yuǎn)離食品加工、儲(chǔ)存區(qū)域，防止交叉污染。洗碗間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、不吸水的材料鋪設(shè)。2.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量的洗碗機(jī)、水池等清洗設(shè)備，確保能夠滿足日常經(jīng)營(yíng)的需求。洗碗機(jī)應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行和清洗效果。3.消毒設(shè)備采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具、廚具進(jìn)行消毒，消毒設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如使用消毒柜進(jìn)行消毒，應(yīng)確保其消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求；如使用化學(xué)消毒劑，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行配制和使用。4.保潔設(shè)備配備專用的餐具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、害蟲(chóng)等污染餐具。三、洗碗操作流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將使用后的餐具送至洗碗間，分類放置在指定的回收區(qū)域?；厥者^(guò)程中，應(yīng)注意避免餐具碰撞、損壞，防止食物殘?jiān)入s物混入餐具中。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入水池中，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等雜物。沖洗時(shí)，應(yīng)注意將餐具內(nèi)外表面沖洗干凈，特別是餐具的邊緣、底部等部位。3.浸泡消毒根據(jù)餐具的污染程度，選擇合適的消毒方法進(jìn)行浸泡消毒。如使用化學(xué)消毒劑浸泡消毒，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、配比配制消毒劑溶液，將餐具完全浸泡在溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。如使用消毒柜進(jìn)行消毒，應(yīng)將餐具分類擺放整齊，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒。4.清洗消毒使用洗碗機(jī)對(duì)浸泡消毒后的餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具表面無(wú)殘留的食物殘?jiān)⒂臀酆拖緞?。洗碗機(jī)的清洗程序應(yīng)根據(jù)餐具的材質(zhì)、污染程度等因素進(jìn)行調(diào)整，確保清洗效果。如無(wú)洗碗機(jī)，可采用手工清洗消毒的方式。手工清洗時(shí)，應(yīng)使用專用的餐具洗滌劑，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序進(jìn)行操作。5.沖洗保潔將清洗消毒后的餐具用流動(dòng)水沖洗干凈，去除表面殘留的洗滌劑和消毒劑。沖洗后的餐具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜中，關(guān)閉柜門(mén)，防止灰塵、害蟲(chóng)等污染。6.餐具發(fā)放洗碗工應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的需求，及時(shí)發(fā)放保潔后的餐具。發(fā)放餐具時(shí)，應(yīng)檢查餐具的清潔衛(wèi)生狀況，確保無(wú)破損、無(wú)污漬。四、衛(wèi)生管理要求1.個(gè)人衛(wèi)生洗碗工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，防止頭發(fā)、灰塵等污染餐具。2.環(huán)境衛(wèi)生洗碗間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)洗碗間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、水池、洗碗機(jī)等設(shè)備的清潔。定期對(duì)洗碗間的排水管道進(jìn)行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。洗碗間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和濕氣積聚。3.設(shè)備衛(wèi)生洗碗機(jī)、水池等清洗設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備內(nèi)部無(wú)食物殘?jiān)?、油污等雜物。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其消毒效果符合要求。餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。4.消毒劑管理化學(xué)消毒劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)保管，存放在通風(fēng)良好、陰涼干燥的地方，遠(yuǎn)離火源和食品。消毒劑的配制和使用應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得隨意更改濃度和配比。定期對(duì)消毒劑的濃度進(jìn)行檢測(cè)，確保其消毒效果。5.衛(wèi)生檢查廚房主管應(yīng)定期對(duì)洗碗工作進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括洗碗工的個(gè)人衛(wèi)生、洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、餐具清洗消毒質(zhì)量等。檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)不定期對(duì)洗碗后的餐具進(jìn)行衛(wèi)生抽檢，抽檢結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)不合格情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。五、食品安全事故應(yīng)急處理1.報(bào)告程序如發(fā)生食品安全事故，洗碗工應(yīng)立即停止工作，并及時(shí)向廚房主管報(bào)告。廚房主管接到報(bào)告后，應(yīng)立即向公司食品安全管理部門(mén)報(bào)告，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.應(yīng)急措施對(duì)可疑食品及相關(guān)餐具、廚具進(jìn)行封存，等待相關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。協(xié)助相關(guān)部門(mén)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)洗碗間進(jìn)行全面清潔和消毒，防止事故再次發(fā)生。3.責(zé)任追究如因洗碗環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。六、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定洗碗工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織洗碗工參加衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲廚房洗碗衛(wèi)生制度、操作流程、消毒知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核制度建立洗碗工考核制度，定期對(duì)洗碗工的工作表現(xiàn)、衛(wèi)生知識(shí)掌握