PAGE餐館衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，規(guī)范消毒操作流程，確保餐飲具、食品加工設(shè)備及就餐環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的身體健康和飲食安全。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有與食品加工、儲存、銷售及就餐相關(guān)的區(qū)域、設(shè)備、工具以及餐飲具等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生消毒管理職責(zé)1.餐館負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐館衛(wèi)生消毒工作的管理與監(jiān)督，確保制度的有效執(zhí)行。提供必要的人力、物力和財力支持，保障衛(wèi)生消毒工作的順利開展。定期檢查衛(wèi)生消毒工作的落實情況，對存在的問題及時進(jìn)行整改。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對使用的設(shè)備、工具及時進(jìn)行清洗消毒。按照規(guī)定的消毒方法和程序，對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒，并做好記錄。負(fù)責(zé)食品原材料的清潔處理，確保原材料符合衛(wèi)生要求。3.服務(wù)員職責(zé)保持就餐區(qū)域的整潔，及時清理桌面、地面垃圾，定期對餐桌、椅子等進(jìn)行消毒。協(xié)助廚房工作人員做好餐飲具的傳遞和回收工作，并監(jiān)督顧客正確使用消毒后的餐飲具。向顧客宣傳衛(wèi)生消毒知識，提醒顧客注意飲食衛(wèi)生。4.消毒人員職責(zé)熟悉各類消毒設(shè)備的操作方法和消毒藥劑的使用濃度，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行消毒操作。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。對消毒后的餐飲具、設(shè)備等進(jìn)行質(zhì)量檢查，保證消毒效果符合要求。三、衛(wèi)生消毒設(shè)施與設(shè)備1.消毒設(shè)施餐館應(yīng)配備專門的餐具消毒間，消毒間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)易于清潔消毒。消毒間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的餐具清洗池、消毒池和保潔柜，清洗池、消毒池應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。應(yīng)配備空氣消毒設(shè)備，如紫外線燈等，定期對消毒間進(jìn)行空氣消毒。2.消毒設(shè)備根據(jù)餐館的規(guī)模和經(jīng)營需求，配備合適的餐飲具消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。消毒設(shè)備應(yīng)具備有效的消毒功能，能夠滿足餐館日常餐飲具的消毒需求，并定期進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保消毒效果穩(wěn)定可靠。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，可配備專用的清潔消毒工具，如刷子、抹布、消毒劑等。四、衛(wèi)生消毒流程1.餐飲具消毒流程初洗：將回收的餐飲具放入專用的清洗池中，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣和污垢。浸泡：將初洗后的餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡510分鐘，以進(jìn)一步去除油污。清洗：用流動水將浸泡后的餐飲具沖洗干凈，確保表面無洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)消毒設(shè)備的類型，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒法：如采用洗碗機(jī)消毒，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒溫度和時間符合要求；采用消毒柜消毒，應(yīng)將餐飲具擺放整齊，關(guān)好柜門，設(shè)定消毒時間和溫度進(jìn)行消毒?；瘜W(xué)消毒法：將清洗后的餐飲具放入含有有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒溶液中浸泡1015分鐘，或采用其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。沖洗：消毒后的餐飲具用流動水沖洗，去除表面的消毒劑殘留。保潔：將沖洗后的餐飲具放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.食品加工設(shè)備消毒流程清潔：在每次使用后，及時清理食品加工設(shè)備上的食物殘渣和污垢，可使用濕布或刷子進(jìn)行擦拭。消毒：根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和污染程度，選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒。對于耐熱的設(shè)備，可采用煮沸消毒或蒸汽消毒；對于不耐熱的設(shè)備，可采用擦拭消毒或浸泡消毒。消毒后用清水沖洗干凈。干燥：消毒后的設(shè)備應(yīng)及時擦干或晾干，防止生銹和滋生細(xì)菌。3.就餐環(huán)境消毒流程桌面、椅子消毒：每餐結(jié)束后，用干凈的抹布蘸取適量的消毒劑擦拭桌面、椅子表面，消毒后用清水擦拭干凈。地面消毒：每天營業(yè)結(jié)束后，用拖把蘸取消毒劑對地面進(jìn)行拖地消毒，消毒后用清水沖洗干凈?？諝庀荆憾ㄆ谑褂米贤饩€燈對就餐區(qū)域進(jìn)行空氣消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。在無人的情況下進(jìn)行，消毒后開窗通風(fēng)換氣。五、衛(wèi)生消毒記錄與檔案管理1.消毒記錄廚房工作人員應(yīng)如實記錄餐飲具的清洗消毒情況，包括消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒時間等信息。消毒記錄應(yīng)使用專用的表格進(jìn)行填寫，記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。2.檔案管理餐館應(yīng)建立衛(wèi)生消毒檔案，將消毒制度、消毒設(shè)施設(shè)備清單、消毒記錄、員工培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔管理。衛(wèi)生消毒檔案應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，確保檔案的完整性和安全性。定期對衛(wèi)生消毒檔案進(jìn)行整理和更新，以便及時掌握餐館衛(wèi)生消毒工作的開展情況。六、衛(wèi)生消毒監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐館負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。廚房工作人員、服務(wù)員、消毒人員應(yīng)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生消毒不符合要求的情況應(yīng)及時報告并協(xié)助整改。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供衛(wèi)生消毒工作的相關(guān)資料和情況。對于監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時報告相關(guān)部門。七、員工培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容組織員工學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生消毒知識和操作規(guī)范，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任意識。培訓(xùn)餐飲具清洗消毒的正確方法、消毒設(shè)備的操作技能以及消毒劑的使用注意事項等。向員工傳授食品加工過程中的衛(wèi)生要求和個人衛(wèi)生防護(hù)知識，確保員工能夠正確履行工作職責(zé)。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生消毒的重要性和相關(guān)知識?，F(xiàn)場演示餐飲具清洗消毒的操作流程，讓員工直觀地了解正確的操作方法。通過案例分析、視頻播放等形式，加深員工對衛(wèi)生消毒工作的認(rèn)識和理解。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生消毒知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期對全體員工進(jìn)行衛(wèi)生消毒知識復(fù)訓(xùn)，每年不少于兩