PAGE烘焙行業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)所有從事烘焙食品生產(chǎn)、加工、銷售及相關(guān)活動(dòng)的部門和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的衛(wèi)生管理體系，確保烘焙食品從原材料采購(gòu)到成品銷售全過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烘焙工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即停止工作，待治愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作時(shí)不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴假指甲。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生烘焙加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無(wú)裂縫、無(wú)積水、無(wú)污垢。墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)光滑、清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，不得交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、配料間、烘焙間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括包裝間、冷卻間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。清潔設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣應(yīng)清新無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具的表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)異味，不得有食物殘?jiān)鼩埩?。用于烘焙的烤盤、烤模、刀具、攪拌器等工具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的專用工具柜內(nèi)。烘焙設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先切斷電源，待設(shè)備冷卻后再進(jìn)行清潔。清潔時(shí)應(yīng)使用專用的清潔劑和工具，不得使用金屬絲球等易損傷設(shè)備表面的工具。定期對(duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部件，如烤箱的加熱管、攪拌器的電機(jī)等，應(yīng)定期進(jìn)行更換和維修，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.廢棄物處理烘焙加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如食品殘?jiān)?、包裝材料等，應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。廢棄物應(yīng)定期清運(yùn)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。清運(yùn)廢棄物的容器應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止廢棄物泄漏和散落。嚴(yán)禁將烘焙廢棄物隨意丟棄在加工場(chǎng)所外或其他非指定地點(diǎn)；嚴(yán)禁將廢棄物與食品原料、成品混放或混運(yùn)。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量要求、包裝要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。索取供應(yīng)商提供的原材料質(zhì)量合格證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，并妥善保存。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)原材料進(jìn)行感官檢查，查看原材料的色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)異味、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象。按照規(guī)定對(duì)原材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。檢驗(yàn)合格的原材料方可入庫(kù)使用，檢驗(yàn)不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，不得混放。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對(duì)原材料倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料，確保庫(kù)存原材料的質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，防止原材料受到污染。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求1.工藝流程衛(wèi)生烘焙生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，各工序應(yīng)緊密銜接，避免交叉污染。在配料過(guò)程中，應(yīng)準(zhǔn)確稱量原材料，確保配料比例符合產(chǎn)品配方要求。配料過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，防止污染食品。烘焙過(guò)程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保烘焙食品熟透、色澤均勻、口感良好。烘焙設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品質(zhì)量問(wèn)題。冷卻過(guò)程應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，冷卻時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品工藝要求。冷卻后的食品應(yīng)及時(shí)包裝，防止受到污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，防止手部污染食品。2.衛(wèi)生操作規(guī)范：生產(chǎn)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，更換工作服、工作帽等。操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得觸摸與食品無(wú)關(guān)的物品。食品加工過(guò)程中使用的工具、容器等應(yīng)保持清潔，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的工具和容器。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)防止食品受到污染，如避免在食品上方進(jìn)行有可能污染食品的操作，避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等接觸。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物等應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用的容器內(nèi)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得混入合格品中。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有合法的來(lái)源，索取供應(yīng)商提供的質(zhì)量合格證明文件。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得將食品添加劑用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生烘焙食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，防止手部污染食品。包裝后的食品應(yīng)及時(shí)封口，確保包裝嚴(yán)密，防止食品受到污染和變質(zhì)。對(duì)包裝材料的質(zhì)量應(yīng)進(jìn)行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)包裝材料存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即停止使用，并對(duì)已包裝的食品進(jìn)行妥善處理。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生烘焙食品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，不得混放。易腐壞的食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品，確保庫(kù)存食品的質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，防止食品受到污染。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生烘焙食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無(wú)裂縫、無(wú)積水、無(wú)污垢。墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)光滑、清潔。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，不得交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括銷售柜臺(tái)、展示柜等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括補(bǔ)貨區(qū)、包裝區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。清潔設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣應(yīng)清新無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴假指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。銷售人員應(yīng)注意手部衛(wèi)生，工作前、處理食品后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)遵守食品銷售衛(wèi)生規(guī)范，不得在銷售過(guò)程中觸摸食品，不得向食品吹氣、咳嗽等，防止食品受到污染。3.銷售設(shè)備與工具衛(wèi)生銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具的表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)異味，不得有食物殘?jiān)鼩埩?。用于銷售的展示柜、冷藏柜等設(shè)備，應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。展示柜內(nèi)的食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸柜體表面。銷售過(guò)程中使用的托盤、夾子、刀具等工具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的專用工具柜內(nèi)。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對(duì)公司內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查頻率等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并提出整改措施。對(duì)衛(wèi)生自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)組織整改，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，按照要求限期整改到位，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。定期對(duì)監(jiān)督檢查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題，完善衛(wèi)生管理制度和措施，不斷提高公司的衛(wèi)生管理水平。3.記錄與檔案管理建立完善的衛(wèi)生管理記錄檔案，對(duì)衛(wèi)生檢查、人員健康管理、培訓(xùn)教育、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、設(shè)備與工具清潔消毒、廢棄物處理等情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。記錄檔案應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，能夠追溯衛(wèi)生管理的全過(guò)程。定期對(duì)衛(wèi)生管理記錄檔案進(jìn)行整理和歸檔，便于查閱和使用。對(duì)涉及食品安全事故等重要記錄，應(yīng)單獨(dú)存放，重點(diǎn)保管。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋國(guó)家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、公司衛(wèi)生制度、人員衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、原材料衛(wèi)生要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、銷售衛(wèi)生要求等方面。根據(jù)不同崗位的需求，有針對(duì)性地開展培訓(xùn)，確保員工掌握與其工作相關(guān)聯(lián)的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門的專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，為員工講解最新的食品安全法律法規(guī)和行業(yè)動(dòng)態(tài)。組織內(nèi)部培訓(xùn)師開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，結(jié)合公司實(shí)際情況，對(duì)員工進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)。培訓(xùn)師應(yīng)具備豐富的烘焙行業(yè)衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)演示，讓員工直觀地了解衛(wèi)生操作規(guī)范和流程；利用視頻教學(xué)，播放衛(wèi)生知識(shí)講座、食品加工操作規(guī)范等視頻資料，增強(qiáng)培訓(xùn)的趣味性和吸引力；通過(guò)案例分析，分析食品安全事故案例，從中吸取教訓(xùn)，提高員工的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。3.培訓(xùn)考核對(duì)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)情況進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作考核、日常工