PAGE餐廳公共衛(wèi)生許可制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳公共衛(wèi)生管理，規(guī)范餐廳經(jīng)營活動，保障消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐廳實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營活動，包括餐廳的食品加工、銷售、用餐場所等區(qū)域。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染、食物中毒等公共衛(wèi)生事件的發(fā)生。2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則：嚴(yán)格按照國家和地方的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作和管理，確保餐廳公共衛(wèi)生符合要求。3.責(zé)任追究原則：對違反本制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及人員職責(zé)（一）衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)成立餐廳公共衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，廚師長、大堂經(jīng)理等相關(guān)人員為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督餐廳公共衛(wèi)生管理工作。（二）人員職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳公共衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計劃。組織實施衛(wèi)生管理措施，定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的關(guān)系，確保餐廳公共衛(wèi)生管理工作順利開展。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房的食品加工衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程。監(jiān)督廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工操作，確保食品的安全和衛(wèi)生。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳用餐場所的衛(wèi)生管理，保持用餐環(huán)境的整潔和舒適。監(jiān)督服務(wù)員做好餐桌、餐具等的清潔消毒工作，確保用餐環(huán)境的衛(wèi)生。及時處理消費者對餐廳衛(wèi)生的投訴和建議，不斷改進(jìn)餐廳衛(wèi)生管理工作。4.服務(wù)員嚴(yán)格遵守餐廳衛(wèi)生管理制度，做好各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。協(xié)助廚師長和大堂經(jīng)理做好食品加工和用餐場所的衛(wèi)生管理工作，及時清理垃圾和雜物。按照規(guī)定對餐桌、餐具等進(jìn)行清潔消毒，確保消費者用餐的衛(wèi)生安全。5.采購人員負(fù)責(zé)食品原材料的采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。對采購的食品原材料進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。三、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備要求（一）食品加工場所1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗的材料進(jìn)行裝修。2.配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原材料和成品的儲存溫度符合要求。3.安裝有效的通風(fēng)、排煙設(shè)備，保持廚房空氣流通，減少油煙和異味。4.配備專用的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、蒸箱、刀具、案板等，定期進(jìn)行清潔消毒。5.設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具的清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）用餐場所1.餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。2.配備足夠數(shù)量的餐桌、椅子，并保持桌椅的清潔衛(wèi)生。3.設(shè)置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持用餐環(huán)境的整潔。4.提供充足的照明和通風(fēng)設(shè)備，確保用餐環(huán)境的舒適。（三）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手池等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。2.配備足夠數(shù)量的水龍頭、衛(wèi)生紙等衛(wèi)生用品。3.安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持衛(wèi)生間空氣流通，減少異味。四、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。2.采購的食品應(yīng)符合國家和地方的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購食品時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存食品的進(jìn)貨憑證，憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）食品儲存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.食品儲存場所應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，避免食品受到污染。3.食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，先進(jìn)先出，防止食品過期變質(zhì)。4.定期檢查食品的儲存狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。（三）食品加工1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。3.食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食品中毒。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（四）食品銷售1.食品銷售應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。2.食品銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品與外界直接接觸。3.銷售的食品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止銷售變質(zhì)、過期食品。（五）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）餐具、飲具清洗消毒1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具、飲具的清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。3.清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，禁止使用非食品用洗滌劑和消毒劑。4.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。（二）餐具、飲具消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具、飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、沙門氏菌等。2.餐具、飲具消毒效果監(jiān)測應(yīng)由具有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家和地方的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.對消毒效果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至消毒效果符合要求。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔1.餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、桌椅等的清潔。2.清潔餐廳時應(yīng)使用清潔的工具和用品，避免對餐廳環(huán)境造成污染。3.定期對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括門窗、燈具、空調(diào)等的清潔，保持餐廳環(huán)境的整潔美觀。（二）衛(wèi)生間清潔1.衛(wèi)生間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、洗手池、馬桶等的清潔。2.清潔衛(wèi)生間時應(yīng)使用專用的清潔劑和消毒劑，確保衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。3.定期對衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔，包括通風(fēng)設(shè)備、衛(wèi)生紙架等的清潔消毒，保持衛(wèi)生間空氣流通和衛(wèi)生用品的充足供應(yīng)。（三）垃圾處理1.餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。2.垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，確保餐廳環(huán)境的整潔。3.垃圾應(yīng)分類存放，可回收垃圾和不可回收垃圾應(yīng)分別存放，便于后續(xù)處理。4.定期對垃圾存放場所進(jìn)行清潔消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌繁殖。七、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)由餐廳經(jīng)理或衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組組織實施，檢查人員應(yīng)包括廚師長、大堂經(jīng)理、服務(wù)員等相關(guān)人員。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的檢查，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。4.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。（二）衛(wèi)生考核1.餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。2.衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果、消費者投訴等情況進(jìn)行綜合評價，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤。3.對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和員工，應(yīng)給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理工作不力的部門和員工，應(yīng)給予批評教育和相應(yīng)的處罰。八、培訓(xùn)與教育（一）衛(wèi)生知識培訓(xùn)1.餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)程等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）職業(yè)道德教育1.餐廳應(yīng)加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感。2.職業(yè)道德教育應(yīng)包括誠實守信、服務(wù)至上、遵守法律法規(guī)等方面的內(nèi)容。3.通過職業(yè)道德教育，使員工樹立正確的價值觀和服務(wù)理念，提高服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生管理水平。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家和地方的相關(guān)法律法規(guī)及本餐廳的實際情況制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：及時