PAGE酒店廚房洗碗衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范酒店廚房洗碗工作流程，確保餐具、廚具清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客用餐安全，維護(hù)酒店良好形象。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房?jī)?nèi)所有餐具、廚具的清洗消毒工作，包括餐廳、宴會(huì)廳、客房送餐等涉及餐具使用的區(qū)域。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控洗碗環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量。堅(jiān)持清潔、高效、安全的工作原則，確保洗碗工作有序進(jìn)行，不影響廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)。注重員工健康與安全，提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品，防止因洗碗工作導(dǎo)致的職業(yè)傷害。二、人員要求1.健康管理所有從事洗碗工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾?。ㄈ绺窝?、痢疾、傷寒等），應(yīng)立即停止其洗碗工作，并及時(shí)安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣洗碗人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，避免將個(gè)人物品帶入洗碗?yún)^(qū)域。勤剪指甲，保持手部清潔，不得留長(zhǎng)指甲或涂抹指甲油。3.培訓(xùn)教育定期組織洗碗人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、洗碗操作規(guī)范、消毒知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備要求1.洗碗間布局洗碗間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與食品加工、烹飪區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。洗碗間應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造，無(wú)裂縫、無(wú)污垢。洗碗間應(yīng)合理劃分清洗區(qū)、消毒區(qū)、存放區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，且水流方向應(yīng)從清洗區(qū)流向消毒區(qū)，再流向存放區(qū)。2.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量且性能良好的洗碗機(jī)、水池等清洗設(shè)備，確保能夠滿足酒店日常餐具、廚具的清洗需求。洗碗機(jī)應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，清洗效果符合要求。水池應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物堵塞，排水暢通。清洗設(shè)備應(yīng)具備有效的過(guò)濾裝置，防止雜物進(jìn)入排水管道，造成堵塞。3.消毒設(shè)備根據(jù)餐具、廚具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒設(shè)備，如高溫消毒柜、紫外線消毒燈、化學(xué)消毒劑等。高溫消毒柜應(yīng)能達(dá)到規(guī)定的消毒溫度和時(shí)間，確保消毒效果可靠。紫外線消毒燈應(yīng)定期檢查其強(qiáng)度，如強(qiáng)度不足應(yīng)及時(shí)更換。化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用，避免因消毒劑殘留對(duì)人體造成危害。4.存放設(shè)備配備足夠數(shù)量且清潔衛(wèi)生的餐具、廚具存放架或存放柜，存放架或存放柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥通風(fēng)。餐具、廚具應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互擠壓、碰撞，防止損壞。已消毒的餐具、廚具應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的保潔區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止再次污染。四、清洗流程規(guī)范1.餐具回收餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將用過(guò)的餐具分類(lèi)收集，放置在指定的餐具回收車(chē)內(nèi)，不得將餐具隨意丟棄或混放。餐具回收車(chē)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止在回收過(guò)程中造成二次污染。餐具回收人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將餐具回收至洗碗間，與洗碗人員做好交接工作，確保餐具數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。2.初步?jīng)_洗洗碗人員將回收的餐具首先放入水池中，用流動(dòng)水進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除餐具表面的食物殘?jiān)?、油污等較大顆粒雜質(zhì)。沖洗過(guò)程中，應(yīng)注意檢查餐具是否有破損、變形等情況，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)挑出并單獨(dú)處理。初步?jīng)_洗后的餐具應(yīng)分類(lèi)放置在專(zhuān)用的清洗籃筐或傳送帶上，準(zhǔn)備進(jìn)入下一步清洗程序。3.清洗消毒洗碗機(jī)清洗消毒：對(duì)于可放入洗碗機(jī)的餐具，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行擺放，確保餐具充分暴露在清洗消毒區(qū)域。根據(jù)餐具的材質(zhì)和污染程度，選擇合適的清洗程序和消毒模式，設(shè)置好清洗時(shí)間、消毒溫度等參數(shù)。洗碗機(jī)運(yùn)行過(guò)程中，應(yīng)定期檢查其運(yùn)行狀態(tài)，確保清洗消毒效果。手工清洗消毒：對(duì)于不宜放入洗碗機(jī)的餐具、廚具，如玻璃器皿（如酒杯）、高檔餐具等，應(yīng)采用手工清洗消毒的方式。首先在專(zhuān)用的洗滌池中加入適量的洗滌劑，用清潔的洗碗布或海綿仔細(xì)擦拭餐具表面，去除油污和污漬。然后用流動(dòng)水沖洗干凈，再將餐具放入含有有效消毒劑的消毒池中浸泡規(guī)定時(shí)間（如使用含氯消毒劑，一般浸泡510分鐘）。消毒后的餐具應(yīng)使用無(wú)菌水沖洗，去除消毒劑殘留。消毒后的檢查：清洗消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)消毒劑殘留，且餐具無(wú)破損、無(wú)變形。如發(fā)現(xiàn)有不符合要求的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。4.保潔存放經(jīng)過(guò)清洗消毒合格的餐具，應(yīng)立即放入專(zhuān)門(mén)的保潔區(qū)域，如保潔柜或保潔架上。保潔區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜（一般要求常溫），相對(duì)濕度應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)（如40%60%），以防止餐具再次受到污染。保潔存放的餐具應(yīng)分類(lèi)擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明餐具的種類(lèi)、規(guī)格等信息。存放時(shí)應(yīng)注意避免餐具相互擠壓、碰撞，防止損壞。保潔區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保潔柜或保潔架應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。五、廚具清洗規(guī)范1.廚具分類(lèi)廚房?jī)?nèi)的廚具種類(lèi)繁多，應(yīng)根據(jù)其材質(zhì)、用途等進(jìn)行分類(lèi)，如不銹鋼廚具、陶瓷廚具、木質(zhì)廚具等。不同類(lèi)型的廚具應(yīng)采用不同的清洗方法，以確保清洗效果和廚具的使用壽命。2.清洗方法不銹鋼廚具：先用濕布擦拭表面的油污和污漬，然后使用專(zhuān)用的不銹鋼清潔劑進(jìn)行清洗，去除頑固污漬。清洗后用清水沖洗干凈，并用干凈的毛巾擦干，防止生銹。陶瓷廚具：避免使用硬質(zhì)刷子或粗糙的清潔工具，以免刮傷表面。先用溫水浸泡，然后使用溫和的洗滌劑輕輕擦拭，去除污漬。清洗后用清水沖洗干凈，自然晾干或用干凈的毛巾擦干。木質(zhì)廚具：不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，以免變形。先用濕布擦拭表面的油污，然后使用少量的食用植物油涂抹在表面，進(jìn)行保養(yǎng)。清洗后用干凈的毛巾擦干，放置在通風(fēng)干燥的地方。其他廚具：如鐵制廚具應(yīng)注意防銹，清洗后可涂抹適量的食用油；塑料制品應(yīng)避免使用過(guò)熱的水清洗，以免變形。具體清洗方法應(yīng)根據(jù)廚具的材質(zhì)特性進(jìn)行選擇。3.消毒要求所有廚具在清洗后都應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可參照餐具消毒的方式進(jìn)行。對(duì)于耐高溫的廚具，可采用高溫消毒（如放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒）；對(duì)于不耐高溫的廚具，可采用化學(xué)消毒劑浸泡消毒或紫外線消毒等方式。消毒后的廚具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。存放時(shí)應(yīng)根據(jù)廚具的種類(lèi)和使用頻率進(jìn)行合理安排，方便取用。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度洗碗人員應(yīng)在每次工作結(jié)束后，對(duì)洗碗間的設(shè)備設(shè)施、清洗消毒區(qū)域、存放區(qū)域等進(jìn)行自查，確保衛(wèi)生狀況良好，并填寫(xiě)自查記錄。自查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行、清洗消毒流程是否符合規(guī)范、餐具廚具是否清潔衛(wèi)生、存放區(qū)域是否整潔有序等。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.定期檢查廚房管理人員應(yīng)定期對(duì)洗碗間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次深度檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、清洗消毒效果、環(huán)境衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)形成詳細(xì)的檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。3.監(jiān)督考核酒店應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督小組，對(duì)廚房洗碗衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督考核。監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)洗碗間進(jìn)行抽查，檢查制度執(zhí)行的落實(shí)情況，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰措施包括警告、罰款、停職整改等，直至解除勞動(dòng)合同。七、記錄與檔案管理1.記錄要求建立完善的洗碗衛(wèi)生記錄制度，對(duì)餐具、廚具的回收、清洗、消毒、存放等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間、操作人員、餐具廚具數(shù)量、清洗消毒方法及參數(shù)、檢查情況等信息。記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格或電子文檔格式，便于查閱和管理。2.檔案管理將洗碗衛(wèi)生記錄整理歸檔，建立專(zhuān)門(mén)的檔案，檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。檔案管理應(yīng)做到分類(lèi)清晰、存放有序，便于隨時(shí)查閱。檔案內(nèi)容應(yīng)包括日常記錄、培訓(xùn)記錄、健康證