PAGE酒店餐廳計劃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，特制定本計劃衛(wèi)生制度。通過科學合理地安排衛(wèi)生清潔工作，預防和控制各類衛(wèi)生問題的發(fā)生，提升餐廳整體衛(wèi)生水平，樹立良好的酒店形象。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、餐具洗滌消毒間、食品儲存?zhèn)}庫、員工更衣室及衛(wèi)生間等相關(guān)附屬區(qū)域。3.職責分工餐廳經(jīng)理：全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生工作中出現(xiàn)的問題。廚師長：負責廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，組織廚師做好日常食品加工過程中的衛(wèi)生工作，指導員工正確使用清潔工具和消毒設備，確保廚房操作間、設備及用具的清潔衛(wèi)生。洗碗工：負責餐具、廚具的洗滌、消毒工作，嚴格按照衛(wèi)生標準和操作流程進行操作，保證餐具、廚具的清潔度和消毒效果。餐廳服務員：負責各自服務區(qū)域的日常清潔工作，包括餐桌、餐椅、地面、門窗等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。倉庫管理員：負責食品儲存?zhèn)}庫的衛(wèi)生管理，定期清理倉庫，檢查食品儲存條件，確保食品儲存安全衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標準與要求（一）餐廳用餐區(qū)1.地面保持地面清潔，無雜物、污漬、水漬，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃拖地，定期進行全面清潔和消毒。地面材質(zhì)應防滑、耐磨，易于清潔，如有損壞應及時修復或更換。2.餐桌、餐椅每餐結(jié)束后及時清理桌面殘渣，擦拭干凈，擺放整齊。定期對餐桌、餐椅進行全面清潔和消毒，確保表面無污漬、無異味。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞應及時報修，保證顧客用餐的舒適度和安全性。3.墻壁、天花板墻壁應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭。天花板應無污漬、無滲漏，如有損壞或污漬應及時修復和清理。裝飾材料應符合衛(wèi)生標準，無毒無害，易于清潔。4.門窗門窗玻璃保持明亮干凈，無灰塵、無污漬，定期擦拭。窗框、門框應無積塵，開關(guān)靈活，如有損壞應及時維修。窗簾應定期清洗，保持清潔衛(wèi)生，無異味。5.通風設備通風口、排風扇等通風設備應定期清理，保持通風良好，無堵塞、無異味。定期檢查通風設備的運行情況，確保其正常運轉(zhuǎn)，有效排除餐廳內(nèi)的異味和油煙。6.照明設備燈具表面應清潔，無灰塵、無污漬，定期擦拭。燈泡如有損壞應及時更換，保證餐廳照明充足。合理控制照明時間，根據(jù)餐廳營業(yè)情況及時開關(guān)燈，節(jié)約能源。（二）廚房操作間1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備每餐使用后及時清理爐灶、蒸箱、烤箱等設備內(nèi)的食物殘渣和油污，定期進行深度清潔和消毒。檢查設備的運行狀況，確保其正常使用，如有故障應及時報修。設備表面應保持清潔，無油污、無雜物。2.案板、刀具案板每餐使用后應及時清洗，定期進行消毒處理，保持表面清潔衛(wèi)生，無異味。刀具使用后應洗凈擦干，妥善保管，定期進行消毒。案板和刀具應分類存放，避免交叉污染，不同用途的案板和刀具應分開使用。3.冰箱、冰柜定期清理冰箱、冰柜內(nèi)的食物殘渣和冰霜，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。檢查冰箱、冰柜的溫度是否正常，確保食品儲存安全。冰箱、冰柜外部應保持清潔，無污漬、無異味，定期擦拭。4.洗菜池、洗碗池洗菜池、洗碗池每餐使用后應及時清理，去除污垢和雜物，定期進行消毒處理。排水管道應保持暢通，無堵塞現(xiàn)象，如有堵塞應及時疏通。5.墻壁、天花板廚房墻壁應保持清潔，無油污、無灰塵，定期進行擦拭。天花板應無滲漏、無污漬，如有損壞或污漬應及時修復和清理。廚房墻面瓷磚如有脫落或損壞應及時修復，保證廚房整體衛(wèi)生狀況良好。6.通風設備廚房通風設備應定期清理，保持通風良好，有效排除油煙和異味。通風口、排風扇等設備應無堵塞、無油污。定期檢查通風設備的運行情況，確保其正常運轉(zhuǎn)，如發(fā)現(xiàn)問題應及時維修。7.垃圾桶垃圾桶應配備垃圾袋，每餐結(jié)束后及時清理垃圾，更換垃圾袋。垃圾桶表面應保持清潔，定期進行消毒處理，無異味。垃圾桶應放置在指定位置，遠離食品加工區(qū)域，避免垃圾污染食品。（三）餐具洗滌消毒間1.洗滌設備洗碗機、水池等洗滌設備每餐使用后應及時清理，去除污垢和殘渣，定期進行全面清潔和消毒。檢查洗滌設備的運行狀況，確保其正常使用，如有故障應及時報修。設備表面應保持清潔，無油污、無雜物。2.消毒設備消毒柜、消毒燈等消毒設備應定期檢查，確保其消毒效果符合衛(wèi)生標準。嚴格按照消毒設備的操作規(guī)程進行操作，保證餐具、廚具的消毒質(zhì)量。消毒設備使用后應及時清理，保持設備內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無異味。3.餐具存放架餐具存放架應定期清理，保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無積水。餐具應分類存放，擺放整齊，避免交叉污染。存放架應放置在干燥通風的地方，防止餐具受潮發(fā)霉。4.墻壁、地面餐具洗滌消毒間的墻壁、地面應保持清潔，無油污、無積水，定期進行清掃拖地和擦拭消毒。地面材質(zhì)應防滑、耐水，易于清潔，如有損壞應及時修復或更換。（四）食品儲存?zhèn)}庫1.食品貨架食品貨架應定期清理，保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬。食品應分類存放，遵循先進先出的原則，擺放整齊，便于查找和管理。檢查貨架是否有損壞，如有損壞應及時維修，確保食品存放安全。2.食品食品應存放在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。食品應離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。3.倉庫門窗倉庫門窗應保持關(guān)閉，防止蟲害、鼠害進入倉庫。門窗玻璃應保持明亮干凈，無灰塵、無污漬，定期擦拭。檢查門窗的密封性，如有損壞應及時維修，確保倉庫環(huán)境安全衛(wèi)生。4.倉庫地面、墻壁倉庫地面應保持清潔，無雜物、無積水，定期進行清掃拖地。墻壁應無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭。地面和墻壁如有損壞或滲漏應及時修復，保證倉庫整體衛(wèi)生狀況良好。5.防蟲、防鼠設施倉庫內(nèi)應配備防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，并定期檢查和維護，確保其有效性。嚴禁在倉庫內(nèi)使用殺蟲劑等高毒有害物質(zhì)，避免對食品造成污染。（五）員工更衣室及衛(wèi)生間1.員工更衣室更衣室應保持整潔，衣物擺放整齊，無雜物、無異味。定期對更衣室進行清掃和消毒，地面、墻壁應保持清潔衛(wèi)生。更衣室應配備足夠的掛衣架和儲物柜，方便員工存放衣物和個人物品。儲物柜應定期清理，保持內(nèi)部清潔。檢查更衣室的通風設備是否正常運行，確保室內(nèi)空氣流通。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁、洗手臺等應無污漬、無積水。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔和消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應及時補充，確保衛(wèi)生間正常使用。垃圾桶應及時清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶表面清潔。定期檢查衛(wèi)生間的設施設備，如水龍頭、馬桶等，如有損壞應及時報修，保證衛(wèi)生間設施完好。三、衛(wèi)生計劃安排（一）每日衛(wèi)生計劃1.餐廳用餐區(qū)營業(yè)前：服務員對各自負責區(qū)域進行全面清掃，包括地面吸塵、擦拭餐桌餐椅、清理門窗玻璃等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，迎接顧客。營業(yè)中：及時清理顧客用餐后的桌面殘渣和垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。每隔一段時間對餐廳地面進行清掃，確保無雜物和污漬。營業(yè)結(jié)束后：徹底清理餐廳，全面清掃地面、擦拭餐桌餐椅、清理垃圾，關(guān)閉門窗，開啟通風設備，保持餐廳空氣流通。2.廚房操作間營業(yè)前：廚師對廚房設備、案板、刀具等進行清潔消毒，檢查爐灶、蒸箱、烤箱等設備的運行狀況，準備好烹飪所需的食材和調(diào)料。營業(yè)中：廚師在烹飪過程中保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理食物殘渣和油污，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。營業(yè)結(jié)束后：廚師對廚房進行全面清潔，包括清洗爐灶、蒸箱、烤箱等設備，清理案板、刀具，打掃地面、墻壁、天花板等，關(guān)閉廚房設備和通風設備。3.餐具洗滌消毒間營業(yè)前：洗碗工對洗滌設備、消毒設備進行清潔檢查，準備好餐具洗滌消毒所需的用品和工具。營業(yè)中：及時清洗和消毒顧客使用后的餐具、廚具，確保餐具、廚具的清潔度和消毒效果。營業(yè)結(jié)束后：對洗滌設備、消毒設備進行全面清潔，清理餐具存放架，打掃地面、墻壁等，關(guān)閉相關(guān)設備。4.食品儲存?zhèn)}庫營業(yè)前：倉庫管理員檢查食品貨架的衛(wèi)生狀況，整理食品擺放，檢查食品質(zhì)量和保質(zhì)期。營業(yè)中：根據(jù)廚房需求及時補充食品，確保食品供應充足。營業(yè)結(jié)束后：倉庫管理員對倉庫進行全面清理，打掃地面、擦拭貨架，檢查門窗密封性，確保倉庫環(huán)境安全衛(wèi)生。5.員工更衣室及衛(wèi)生間營業(yè)前：員工對更衣室進行整理，擺放好個人衣物和物品。保潔人員對衛(wèi)生間進行初步清潔，檢查衛(wèi)生紙、洗手液等用品是否充足。營業(yè)中：保潔人員定時對衛(wèi)生間進行清掃，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生。營業(yè)結(jié)束后：保潔人員對衛(wèi)生間進行全面清潔消毒，清理更衣室地面、墻壁，檢查通風設備運行情況。（二）每周衛(wèi)生計劃1.餐廳用餐區(qū)全面清潔餐廳天花板、墻壁，去除灰塵和污漬。對餐廳的窗簾進行清洗，確保窗簾清潔衛(wèi)生。檢查餐廳桌椅的損壞情況，及時報修。2.廚房操作間深度清潔廚房爐灶、蒸箱、烤箱等大型烹飪設備，去除頑固油污。對廚房的排水管道進行疏通，防止堵塞。檢查廚房墻面瓷磚是否有脫落或損壞，如有問題及時修復。3.餐具洗滌消毒間對洗碗機、水池等洗滌設備進行深度清潔和消毒，檢查設備的運行狀況。全面清理餐具存放架，進行消毒處理。檢查消毒設備的消毒效果，確保符合衛(wèi)生標準。4.食品儲存?zhèn)}庫徹底清理食品貨架，對貨架進行消毒處理。檢查倉庫的防蟲、防鼠設施是否完好，如有損壞及時維修或更換。盤點倉庫食品，清理過期、變質(zhì)食品。5.員工更衣室及衛(wèi)生間對更衣室的儲物柜進行全面清理，消毒處理。深度清潔衛(wèi)生間的地面、墻壁、洗手臺等，去除污漬和異味。檢查衛(wèi)生間的設施設備，如水龍頭、馬桶等，如有損壞及時報修。（三）每月衛(wèi)生計劃1.餐廳用餐區(qū)對餐廳的地面進行全面清潔和保養(yǎng)，如打蠟、拋光等，延長地面使用壽命。檢查餐廳的通風設備，清理通風口和排風扇，確保通風良好。對餐廳的照明設備進行全面檢查，更換損壞的燈泡。2.廚房操作間全面檢查廚房的電器設備，確保其安全運行，如有故障及時報修。對廚房的墻壁、天花板進行重新粉刷或清潔，保持廚房整體衛(wèi)生狀況良好。3.餐具洗滌消毒間對洗滌設備和消毒設備進行全面維護和保養(yǎng)，檢查設備的零部件是否正常，如有問題及時更換。對餐具洗滌消毒間的地面、墻壁進行防水處理，防止?jié)B漏。4.食品儲存?zhèn)}庫對倉庫的地面、墻壁進行防潮處理，防止食品受潮發(fā)霉。檢查倉庫的溫度、濕度控制設備，確保食品儲存環(huán)境適宜。5.員工更衣室及衛(wèi)生間對更衣室和衛(wèi)生間的門窗進行全面檢查和維修，確保其密封性良好。對更衣室和衛(wèi)生間的通風設備進行全面清潔和維護，保證空氣流通。（四）每季度衛(wèi)生計劃1.餐廳用餐區(qū)對餐廳的桌椅進行全面翻新或更換，提升餐廳整體形象。對餐廳的裝飾材料進行檢查和維護，如有損壞及時修復或更換。2.廚房操作間對廚房的爐灶、蒸箱、烤箱等大型烹飪設備進行全面檢修和保養(yǎng)，確保設備正常運行。對廚房的排水系統(tǒng)進行全面檢查和疏通，防止堵塞。3.餐具洗滌消毒間對洗滌設備和消毒設備進行全面更新或升級，提高餐具洗滌消毒效率和質(zhì)量。對餐具洗滌消毒間的布局進行優(yōu)化，提高工作效率。4.食品儲存?zhèn)}庫對倉庫的貨架進行全面更新或加固，確保食品存放安全。對倉庫的消防設施進行全面檢查和維護，確保其正常使用。5.員工更衣室及衛(wèi)生間對更衣室和衛(wèi)生間的設施設備進行全面更新或更換，提升員工使用的舒適度。對更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理制度進行評估和完善，提高管理水平。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查餐廳各崗位員工應按照衛(wèi)生計劃和衛(wèi)生標準，每日對各自負責區(qū)域進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。廚師長、洗碗工、餐廳服務員等應在工作過程中隨時檢查食品加工、餐具洗滌消毒、餐廳清潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確保操作符合衛(wèi)生要求。2.領(lǐng)班檢查餐廳領(lǐng)班應每日對所負責區(qū)域進行巡查，對員工的衛(wèi)生工作進行監(jiān)督和指導，及時糾正不規(guī)范的操作行為。領(lǐng)班應檢查餐廳整體衛(wèi)生狀況，包括用餐區(qū)、廚房、餐具洗滌消毒間等，發(fā)現(xiàn)問題及時通知相關(guān)人員進行整改，并做好記錄。3.經(jīng)理檢查餐廳經(jīng)理應定期對餐廳衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每周至少進行一次檢查，每月進行一次綜合評估。經(jīng)理檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生計劃執(zhí)行情況、衛(wèi)生標準落實情況、員工衛(wèi)生操作規(guī)范等，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改效果。4.監(jiān)督考核酒店應建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對衛(wèi)生不達標的員工進行批評教育和相應處罰。酒店衛(wèi)生管理部門應定期對餐廳衛(wèi)生狀況進行抽查，對違反衛(wèi)生制度的行為進行嚴肅處理，確保酒店餐廳衛(wèi)生管理工作落到實處。五、衛(wèi)生培訓與教育1.新員工培訓新員工入職時，應接受酒店餐廳衛(wèi)生制度的培訓，了解衛(wèi)生工作的重要性和衛(wèi)生標準要求。培訓內(nèi)容包括餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生清潔流程、食品加工衛(wèi)生規(guī)范、餐具洗滌消毒方法、個人衛(wèi)生要求等，培訓時間不少于[X]小時。培訓結(jié)束后