PAGE企業(yè)食堂衛(wèi)生預(yù)防制度一、總則1.目的為加強(qiáng)企業(yè)食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本企業(yè)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明文件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。四、食品加工衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況良好。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的涼菜間、裱花間等加工區(qū)域，并配備相應(yīng)的冷藏、消毒設(shè)備，確保加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品的質(zhì)量安全。加工食品時(shí)，應(yīng)將生、熟食品分開(kāi)處理，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品加工過(guò)程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。五、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷(xiāo)售設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況良好。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品展示區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)等區(qū)域，并保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷(xiāo)售要求。2.食品銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生要求食品銷(xiāo)售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷(xiāo)售的食品質(zhì)量安全。銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，并采用專(zhuān)用工具進(jìn)行銷(xiāo)售，防止食品受到污染。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐具、飲具保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)衛(wèi)生死角，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清掃工具等，并定期進(jìn)行清理、消毒。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的污水排放管道，確保污水排放暢通，防止污水外溢。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒制度食堂應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒制度，明確清掃消毒的時(shí)間、頻率、方法等。食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，每周進(jìn)行一次全面消毒，消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。食堂應(yīng)定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。八、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.食品添加劑使用要求食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用時(shí)間、使用量、使用人等。嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。九、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、內(nèi)容、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本企業(yè)食堂的實(shí)際情況和食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，對(duì)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。3.自查報(bào)告食堂應(yīng)定期撰寫(xiě)食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改效果等。食品安全自查報(bào)告應(yīng)及時(shí)上報(bào)企業(yè)食品安全管理部門(mén)。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)本企業(yè)食堂的實(shí)際情況和食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，并定期進(jìn)行演練。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告企業(yè)食品安全管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。企業(yè)食品安全管理部門(mén)應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查、處置，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。食堂應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)做好事故調(diào)查、處置工作，提供相關(guān)資料和信息。3.后續(xù)整改食品安全事故處置結(jié)束后，食堂應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。食堂應(yīng)將食品安全事故的處置情況及時(shí)上報(bào)企業(yè)食品安全管理部門(mén)。十一、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本企業(yè)食堂的實(shí)際情況和食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。2.培訓(xùn)實(shí)施食堂應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技