PAGE海鮮衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司海鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生管理，確保海鮮產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及海鮮采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的部門及人員。3.基本原則公司海鮮衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保海鮮從源頭到終端的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)公司質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)制定和完善海鮮衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對海鮮衛(wèi)生管理工作的檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.采購部門職責(zé)嚴(yán)格篩選合格的海鮮供應(yīng)商，確保所采購的海鮮來源合法、質(zhì)量可靠。索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，建立供應(yīng)商檔案。在采購海鮮時，檢查海鮮的新鮮度、品質(zhì)及衛(wèi)生狀況，拒絕采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的海鮮。3.儲存部門職責(zé)按照衛(wèi)生要求設(shè)置專門的海鮮儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。對不同種類、批次的海鮮進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。定期清理儲存區(qū)域，檢查海鮮的儲存狀態(tài)，及時處理變質(zhì)或有異味的海鮮。4.加工部門職責(zé)加工人員必須持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工場所保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具定期清洗消毒。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行海鮮加工，做到生熟分開、煮熟煮透，避免交叉污染。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物及時清理，保持加工環(huán)境整潔。5.銷售部門職責(zé)銷售場所保持清潔衛(wèi)生，陳列的海鮮產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序，避免受到污染。銷售人員應(yīng)具備基本的衛(wèi)生知識，在銷售過程中注意保持海鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生，防止二次污染。按照規(guī)定的溫度和時間銷售海鮮產(chǎn)品，對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的海鮮產(chǎn)品不得銷售。三、采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格的海鮮供應(yīng)商。優(yōu)先選擇通過相關(guān)認(rèn)證（如HACCP認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證等）的供應(yīng)商。對新的供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等方面是否符合衛(wèi)生要求。2.采購要求采購的海鮮應(yīng)來自合法的捕撈區(qū)域或養(yǎng)殖基地，不得采購受污染或來源不明的海鮮。要求供應(yīng)商提供海鮮的產(chǎn)地證明、檢驗檢疫證明等文件，確保所采購的海鮮符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在采購合同中明確雙方的衛(wèi)生責(zé)任和義務(wù)，要求供應(yīng)商保證所提供的海鮮在運(yùn)輸、儲存過程中的衛(wèi)生質(zhì)量。3.采購驗收采購的海鮮到貨后，采購部門應(yīng)會同質(zhì)量檢驗人員對海鮮的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行驗收。檢查海鮮的新鮮度，包括魚的鰓色、眼的明亮度、蝦的活力等；檢查有無異味、變質(zhì)現(xiàn)象；檢查包裝是否完好。對驗收合格的海鮮，填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格、驗收日期、驗收人員等。對驗收不合格的海鮮，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫或進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。四、儲存衛(wèi)生管理1.儲存設(shè)施公司應(yīng)配備專門的海鮮儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、暫養(yǎng)池等，并確保其正常運(yùn)行。儲存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，保持良好的制冷效果和衛(wèi)生狀況。冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，暫養(yǎng)池的水質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.分類存放按照海鮮的種類、大小、新鮮程度等進(jìn)行分類存放，避免相互擠壓、碰撞。對易串味的海鮮，如貝類、蟹類等，應(yīng)單獨存放。對活海鮮，應(yīng)根據(jù)其生活習(xí)性提供適宜的暫養(yǎng)環(huán)境，定期換水、增氧。3.庫存管理建立海鮮庫存管理制度，定期盤點庫存，掌握海鮮的進(jìn)出庫情況和庫存數(shù)量。對庫存海鮮進(jìn)行標(biāo)識管理，標(biāo)明入庫日期、保質(zhì)期等信息，確保先進(jìn)先出。及時清理過期或變質(zhì)的海鮮，做好記錄并按規(guī)定進(jìn)行處理，防止其混入正常庫存。五、加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離崗位。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，操作前必須洗手消毒，洗手時間不少于20秒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開使用。用于加工生海鮮的設(shè)備、工具不得用于加工熟海鮮。加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，地面無積水。3.加工過程衛(wèi)生加工海鮮前，應(yīng)將海鮮清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)等。嚴(yán)格按照生熟分開的原則進(jìn)行加工，加工生海鮮和熟海鮮的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。海鮮應(yīng)煮熟煮透，確保殺滅其中的有害微生物。加工后的海鮮應(yīng)及時食用或冷藏保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。在加工過程中，如發(fā)現(xiàn)海鮮有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并對已加工的海鮮進(jìn)行無害化處理。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)后進(jìn)行清掃消毒，臺面、貨架、展示柜等應(yīng)擦拭干凈。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清潔工具等，并定期清理更換。2.海鮮陳列衛(wèi)生陳列的海鮮產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸地面或污水。對陳列的海鮮應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或有異味的產(chǎn)品，并更換新鮮的海鮮。用于陳列海鮮的冰塊應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期更換。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，保持雙手清潔，在銷售過程中避免直接接觸海鮮產(chǎn)品，必要時應(yīng)佩戴手套。銷售的海鮮產(chǎn)品應(yīng)使用清潔的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的溫度和時間銷售海鮮產(chǎn)品，對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的海鮮產(chǎn)品不得銷售。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.定期檢查公司質(zhì)量管理部門應(yīng)定期組織對海鮮衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。檢查頻率為每周至少一次，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。2.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事件等情況，適時開展海鮮衛(wèi)生專項檢查。如在夏季高溫季節(jié)，重點檢查海鮮的儲存和加工衛(wèi)生；在發(fā)生食品安全事故后，全面排查海鮮衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)。專項檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的針對性和有效性。3.監(jiān)督考核將海鮮衛(wèi)生管理工作納入公司績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的部門和個人進(jìn)行處罰。對因衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致食品安全事故的，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織海鮮衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)對象包括采購人員、儲存人員、加工人員、銷售人員等所有與海鮮接觸的員工。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品安全知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的海鮮衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其自覺遵守海鮮衛(wèi)生管理制度。通過案例分析、職業(yè)道德講座等形式，引導(dǎo)員工樹立正確的價值觀，認(rèn)識到海鮮衛(wèi)生管理工作的重要性，確保為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的海鮮產(chǎn)品。九、記錄與檔案管理1.記錄要求對海鮮采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整。記錄內(nèi)容包括供應(yīng)商信息、采購日期、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格、驗收情況、儲存溫度、加工過程、銷售情況等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后1年；沒有明確保質(zhì)期