PAGE飯店餐具消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店餐具消毒管理，確保餐具衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有用于餐飲服務(wù)的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器（以下統(tǒng)稱餐具）的消毒管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，建立健全餐具消毒衛(wèi)生管理體系，規(guī)范消毒操作流程，保證消毒效果。二、消毒管理職責(zé)1.飯店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)飯店餐具消毒衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)消毒制度的有效執(zhí)行。提供必要的人力、物力和財(cái)力支持，保障消毒設(shè)備的正常運(yùn)行和消毒工作的順利開展。定期組織對(duì)餐具消毒衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房餐具消毒工作的具體組織和實(shí)施，監(jiān)督消毒操作人員嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作。每日檢查餐具消毒設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常工作，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)。對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢查消毒質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理并報(bào)告飯店負(fù)責(zé)人。3.消毒操作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐具消毒操作規(guī)程，熟練掌握消毒設(shè)備的使用方法，確保消毒工作質(zhì)量。負(fù)責(zé)餐具的收集、清洗、消毒和存放工作，做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、餐具種類、數(shù)量、消毒方式、消毒時(shí)間等。保持消毒工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。三、消毒設(shè)施與用品1.消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。消毒設(shè)備應(yīng)具有良好的消毒效果，能夠有效殺滅各類致病微生物。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，嚴(yán)禁使用未經(jīng)修復(fù)的設(shè)備進(jìn)行餐具消毒。2.消毒用品使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如消毒劑、洗滌劑等。消毒劑應(yīng)具有有效的殺菌能力，對(duì)人體無害，且易于沖洗干凈。嚴(yán)格按照消毒用品的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。同時(shí)，要注意消毒用品的儲(chǔ)存條件，防止變質(zhì)和污染。3.清潔工具配備專用的餐具清洗工具，如刷子、抹布等。清洗工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。不同用途的清潔工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員在顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)將餐具分類收集，放置在指定的回收區(qū)域。嚴(yán)禁將餐具與其他垃圾混放?；厥盏牟途邞?yīng)保持相對(duì)清潔，避免在回收過程中受到二次污染。2.餐具初洗將回收的餐具放入專用的清洗池中，先用流動(dòng)水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)臀酃?。?duì)于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行清洗。洗滌劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且要確保沖洗干凈，避免殘留。3.餐具清洗將初洗后的餐具放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ玫那逑丛O(shè)備中，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行清洗。清洗過程中要確保餐具的各個(gè)部位都能得到充分的清洗。對(duì)于無法放入設(shè)備清洗的餐具，如大型餐具、異形餐具等，應(yīng)采用手工清洗的方式。手工清洗時(shí)，要使用專用的刷子和抹布，仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保無食物殘?jiān)臀酃笟埩簟?.餐具消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方式進(jìn)行消毒。常用的消毒方式包括熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜或洗碗機(jī)的消毒程序中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，消毒柜的消毒溫度應(yīng)不低于120℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；洗碗機(jī)的消毒溫度應(yīng)不低于85℃，消毒時(shí)間不少于40秒?；瘜W(xué)消毒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)餐具進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書的要求。一般情況下，含氯消毒劑的有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘；二氧化氯消毒劑的濃度應(yīng)達(dá)到200mg/L400mg/L，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。消毒后的餐具應(yīng)用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，并保持保潔柜或保潔區(qū)域的清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止餐具再次受到污染。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓和碰撞。同時(shí)，要注意保持餐具的通風(fēng)干燥，防止發(fā)霉和滋生細(xì)菌。五、消毒效果監(jiān)測(cè)1.感官檢查每日對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行感官檢查，檢查內(nèi)容包括餐具表面是否清潔、無污垢、無異味，無殘留的洗滌劑和消毒劑等。如發(fā)現(xiàn)餐具表面有明顯的污漬、異味或殘留物質(zhì)，應(yīng)重新進(jìn)行清洗和消毒。2.化學(xué)監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行化學(xué)監(jiān)測(cè)，檢測(cè)消毒劑的殘留量。采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法和檢測(cè)試劑，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。化學(xué)監(jiān)測(cè)應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，如發(fā)現(xiàn)消毒劑殘留量超標(biāo)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒參數(shù)或更換消毒劑，并對(duì)已消毒的餐具進(jìn)行重新處理。3.微生物檢測(cè)定期委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行微生物檢測(cè)。微生物檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。微生物檢測(cè)應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的要求。如檢測(cè)結(jié)果不合格，應(yīng)立即查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至檢測(cè)結(jié)果合格。六、記錄與檔案管理1.消毒記錄消毒操作人員應(yīng)認(rèn)真做好消毒記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。消毒記錄應(yīng)包括消毒日期、餐具種類、數(shù)量、消毒方式、消毒時(shí)間、消毒操作人員等信息。2.檢測(cè)記錄對(duì)消毒效果監(jiān)測(cè)的結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括感官檢查結(jié)果、化學(xué)監(jiān)測(cè)結(jié)果、微生物檢測(cè)結(jié)果等。檢測(cè)記錄應(yīng)保存至少兩年。檢測(cè)記錄應(yīng)注明檢測(cè)日期、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、檢測(cè)人員等信息。3.檔案管理建立餐具消毒衛(wèi)生檔案，將消毒記錄、檢測(cè)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、人員培訓(xùn)記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔管理。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案的完整性和準(zhǔn)確性。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐具消毒操作人員參加食品安全知識(shí)和消毒技能培訓(xùn)，提高操作人員的專業(yè)素質(zhì)和責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、消毒設(shè)備操作規(guī)程、消毒劑使用方法等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演示和操作指導(dǎo)。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。2.健康管理餐具消毒操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)操作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督飯店應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)餐具消毒衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括消毒設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、消毒操作流程的執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測(cè)情況、人員培訓(xùn)與健康管理情況等。廚房主管應(yīng)每日對(duì)餐具消毒工作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。飯店負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。