PAGE餐廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐廚衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，維護(hù)公司良好形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐廚活動的場所，包括食堂、員工餐廳等。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、綜合治理的方針，確保餐廚衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事餐廚工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），不得從事直接接觸食品的工作，應(yīng)及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持餐廚場所環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除灰塵、污垢和垃圾。定期對餐廚場所進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用合格的消毒劑，并做好記錄。保持通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味和濕氣，防止空氣污濁。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查和維護(hù)餐廚設(shè)施設(shè)備，確保正常運行。如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。食品處理區(qū)的設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后及時清洗、消毒和存放。砧板、刀具等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，不得在餐廚場所內(nèi)長時間堆放。四、食品采購與貯存管理1.采購要求嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品及原料。食品貯存應(yīng)離地、離墻、隔墻，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并有明顯標(biāo)識。遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行烹飪加工。烹飪時應(yīng)確保食品熟透，中心溫度不低于70℃，以殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍，應(yīng)盡快放入相應(yīng)設(shè)備中，避免長時間暴露在常溫下。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在食品標(biāo)簽上如實標(biāo)明。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。2.保潔措施餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。七、食品安全自查與整改1.自查計劃建立食品安全自查制度，制定自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，一般每周不少于一次。重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查頻次。2.自查記錄與整改對食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)有明顯標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄食品留樣的相關(guān)信息，包括食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員、留樣處置情況等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織從事餐廚工作的人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員的需求，有針對性地進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)頻率每年不少于四次。2.宣傳教育通過多種形式開展食品安全宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識。如張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等。鼓勵員工積極參與食品安全管理，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，形成全員參與、共同維護(hù)食品安全的良好氛圍。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，防止