PAGE飯館衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強飯館衛(wèi)生管理，確保飯館提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標準，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯館內(nèi)所有與食品加工、銷售、服務(wù)相關(guān)的場所、人員及活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯館所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品，應(yīng)戴清潔的手套。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度飯館應(yīng)建立每日清潔制度，對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備、餐具、用具等進行全面清潔。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進行清潔消毒。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅、門窗、地面等應(yīng)每日擦拭干凈，定期進行消毒。廚房設(shè)備應(yīng)定期進行清潔維護，確保設(shè)備正常運行，無油污、無雜物。餐具、用具應(yīng)及時清洗、消毒，定位存放，保持清潔。2.消毒管理飯館應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、紫外線燈等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保消毒設(shè)備正常運行。餐具、用具的消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、紅外線等，化學(xué)消毒方法包括含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.蟲害防治飯館應(yīng)采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、紗窗，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進行殺滅，防止蟲害擴散。不得使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥物進行蟲害防治。四、食品采購與貯存管理1.采購管理飯館應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品?yīng)符合國家衛(wèi)生標準和食品安全要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，不得采購無合法來源的食品。采購食品時應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.貯存管理飯館應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標識，標明食品的類別、進貨日期、保質(zhì)期等信息。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，防止食品交叉污染。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。五、食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進行清潔消毒。食品加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，如食品清洗、切配、烹飪、儲存等環(huán)節(jié)的操作要求。食品加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品添加劑管理飯館應(yīng)建立食品添加劑采購、使用管理制度，采購食品添加劑時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤Ｊ称诽砑觿?yīng)專人專柜保管，嚴格按照食品添加劑的使用說明進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)記錄在案，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備飯館應(yīng)配備必要的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和食品安全要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒方法餐飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、紅外線等，化學(xué)消毒方法包括含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒效果。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。3.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供顧客使用。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度飯館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對飯館的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時間等信息，并按照自查計劃認真組織實施。2.記錄管理飯館應(yīng)建立食品安全自查記錄檔案，記錄食品安全自查的情況，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等信息。食品安全自查記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。飯館應(yīng)建立食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、完整、準確，保存期限不得少于兩年。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定飯館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告飯館發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。飯館應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料。3.事故處置飯館發(fā)生食品安全