2026年食品科學(xué)碩士食品質(zhì)量與安全控制復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）要求：下列每題只有一個(gè)正確答案。1.在HACCP體系中，識(shí)別出的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）必須滿足以下哪個(gè)條件？A.對最終產(chǎn)品安全有顯著影響B(tài).可以通過監(jiān)測或測量來控制C.必須由質(zhì)量經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督D.所有以上選項(xiàng)都是2.下列哪種微生物生長曲線階段與食品儲(chǔ)存穩(wěn)定性密切相關(guān)？A.萌發(fā)期B.對數(shù)增長期C.減速期D.衰亡期3.乳制品中常見的致病菌是？A.李斯特菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌O157:H7D.以上都是4.氣調(diào)包裝（MAP）中，常用的惰性氣體是？A.氮?dú)釨.氧氣C.二氧化碳D.氫氣5.以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的獸藥殘留？A.高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）B.紅外光譜分析C.紫外可見分光光度法D.氣相色譜-火焰離子化檢測器（GC-FID）6.食品中重金屬污染的主要來源是？A.包裝材料遷移B.土壤和水源污染C.食品添加劑超標(biāo)D.微生物代謝產(chǎn)物7.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.維生素CB.山梨酸鉀C.檸檬黃D.甜蜜素8.在食品微生物學(xué)中，耐酸菌的代表是？A.大腸桿菌B.李斯特菌C.痢疾桿菌D.真菌9.以下哪種方法常用于檢測食品中的黃曲霉毒素？A.ELISA法B.沉淀反應(yīng)C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）D.薄層色譜法（TLC）10.食品中常見的生物毒素是？A.黃曲霉毒素B.赤霉素C.扁豆毒素D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）要求：下列每題有多個(gè)正確答案，請全部選出。1.HACCP體系的核心步驟包括？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）C.設(shè)定監(jiān)控程序D.制定糾偏措施2.食品中常見的化學(xué)污染物包括？A.農(nóng)藥殘留B.多環(huán)芳烴（PAHs）C.二噁英D.重金屬3.影響食品微生物生長的因素有？A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣濃度4.以下哪些屬于食品包裝的功能？A.防止微生物污染B.保持食品新鮮度C.保護(hù)食品免受物理損傷D.增加產(chǎn)品附加值5.食品質(zhì)量管理體系中，ISO22000的核心要素包括？A.HACCPB.ISO9001C.危害分析D.文件和記錄控制6.以下哪些屬于食品中常見的生物毒素？A.沙門氏菌毒素B.赤霉烯酮C.豆毒堿D.棕櫚堿7.氣調(diào)包裝（MAP）的常見氣體濃度組合包括？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)?二氧化碳D.氧氣+氮?dú)?.食品安全法規(guī)中，常見的監(jiān)管機(jī)構(gòu)包括？A.國家市場監(jiān)督管理總局B.美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）C.歐洲食品安全局（EFSA）D.國際食品法典委員會(huì)（CAC）9.食品中常見的過敏原包括？A.麩質(zhì)B.花生C.魚類D.奶制品10.食品腐敗變質(zhì)的主要微生物指標(biāo)包括？A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.活菌數(shù)三、簡答題（每題5分，共6題）要求：簡述問題要點(diǎn)，字?jǐn)?shù)控制在200-300字。1.簡述HACCP體系在食品安全管理中的重要性。2.解釋什么是水分活度（Aw）及其對食品微生物生長的影響。3.列舉三種常見的食品添加劑及其功能。4.說明食品中重金屬污染的主要途徑及預(yù)防措施。5.簡述食品過敏原的識(shí)別與控制措施。6.比較氣調(diào)包裝（MAP）與傳統(tǒng)包裝的優(yōu)缺點(diǎn)。四、論述題（每題10分，共2題）要求：結(jié)合實(shí)際案例或行業(yè)背景，展開論述，字?jǐn)?shù)控制在400-500字。1.以中國乳制品行業(yè)為例，分析HACCP體系在食品安全管理中的應(yīng)用現(xiàn)狀及挑戰(zhàn)。2.討論食品中化學(xué)污染物（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留）的檢測方法及其發(fā)展趨勢。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.D2.C3.D4.A5.A6.B7.B8.D9.C10.D解析：1.HACCP體系的CCP必須滿足顯著影響、可監(jiān)測、可控制等條件，故選D。5.LC-MS是目前檢測獸藥殘留的主流方法，靈敏度高、準(zhǔn)確性好，故選A。二、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABCD9.ABCD10.ABCD解析：1.HACCP的核心步驟包括危害分析、CCP確定、監(jiān)控程序、糾偏措施等，故選ABCD。7.MAP通常采用低氧高二氧化碳或氮?dú)?二氧化碳組合，故選BC。三、簡答題答案1.HACCP體系的重要性：HACCP通過系統(tǒng)識(shí)別和控制食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵危害點(diǎn)，有效預(yù)防食品安全事故，降低風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。它符合國際標(biāo)準(zhǔn)，是食品企業(yè)合規(guī)經(jīng)營的基礎(chǔ)。2.水分活度（Aw）：水分活度是指食品中自由水含量與總水分含量的比例，直接影響微生物生長。Aw越高，微生物越易繁殖。例如，水果罐頭通常通過糖水或鹽溶液降低Aw以防腐。3.常見食品添加劑：-山梨酸鉀：防腐劑，抑制霉菌和酵母生長。-維生素C：抗氧化劑，防止食品氧化。-檸檬黃：著色劑，用于飲料和糕點(diǎn)。4.重金屬污染途徑與預(yù)防：主要途徑包括土壤污染（如鎘、鉛）、水源污染（如汞）、包裝材料遷移（如鉛）。預(yù)防措施包括選擇無污染原料、改進(jìn)包裝材料、加強(qiáng)檢測。5.過敏原控制：識(shí)別過敏原（如麩質(zhì)、花生）后，需在原料采購、加工、包裝環(huán)節(jié)嚴(yán)格管控，并標(biāo)注過敏原信息，避免交叉污染。6.MAP與傳統(tǒng)包裝對比：MAP能顯著延長貨架期，減少防腐劑使用，但成本較高。傳統(tǒng)包裝（如真空包裝）操作簡單，但保鮮效果較差。四、論述題答案1.乳制品行業(yè)HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)：中國乳制品行業(yè)通過HACCP體系提升了食品安全水平，但仍面臨原料污染、加工環(huán)節(jié)控制不足等問題。例如，2020年部分乳企因原料受黃曲霉毒素污染被召回，暴露出供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)。未來需加強(qiáng)全鏈