PAGE涼菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司涼菜制作與銷售過程中的衛(wèi)生管理，確保涼菜的食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜制作、加工、儲存及銷售的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求涼菜制作、銷售人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作、銷售工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所涼菜加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行清掃、消毒，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，保持空氣流通。涼菜加工間應(yīng)設(shè)置專用的涼菜制作區(qū)、預(yù)進間、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，布局合理，避免交叉污染。2.設(shè)備與工具涼菜加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于涼菜制作的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得與其他食品加工設(shè)備、工具混用。設(shè)備與工具的擺放應(yīng)整齊有序，便于操作和清潔。四、原料采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.原料采購采購的涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)索取并留存購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.驗收原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的原料，應(yīng)分類存放于清潔、通風(fēng)良好的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。對驗收不合格的原料，應(yīng)及時清理，不得用于涼菜制作，并做好記錄。五、涼菜制作過程管理1.預(yù)進間管理進入涼菜制作區(qū)的人員應(yīng)先在預(yù)進間更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后，方可進入涼菜制作區(qū)。預(yù)進間應(yīng)配備洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、更衣設(shè)施等，保持清潔衛(wèi)生。預(yù)進間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線燈等空氣消毒設(shè)施，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘。2.涼菜制作區(qū)管理涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下，相對濕度應(yīng)控制在60%以下。使用專用的涼菜制作設(shè)備、工具，如涼菜切配案板、刀具、容器、冷藏設(shè)備等，不得與其他食品加工設(shè)備、工具混用。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，避免交叉污染。制作涼菜的蔬菜、水果等原料應(yīng)洗凈、消毒后使用，肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)煮熟煮透后使用。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間，避免食品長時間暴露在空氣中，防止微生物污染。3.添加劑使用涼菜制作過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。六、涼菜儲存管理1.儲存條件涼菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行，溫度符合要求。2.儲存期限涼菜的儲存期限應(yīng)根據(jù)涼菜的種類、制作時間等因素確定，一般不得超過24小時。超過儲存期限的涼菜應(yīng)及時清理，不得銷售。3.庫存管理涼菜庫存應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，避免混淆。定期對涼菜庫存進行盤點，清理過期、變質(zhì)的涼菜，做好記錄。七、涼菜銷售管理1.銷售場所涼菜應(yīng)在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的銷售場所銷售，銷售場所應(yīng)配備冷藏設(shè)備、消毒設(shè)施等。銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行清掃、消毒，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。2.銷售工具銷售涼菜應(yīng)使用專用的銷售工具，如托盤、夾子、保鮮膜等，不得直接用手接觸涼菜。銷售工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.銷售過程銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。銷售涼菜時應(yīng)向消費者提供一次性餐具，并提醒消費者注意食品衛(wèi)生。不得銷售變質(zhì)、過期、異味等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的涼菜。八、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具應(yīng)先進行初洗，去除表面的食物殘渣和污垢。然后進行浸泡消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。最后進行沖洗，去除消毒劑殘留。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的濃度、消毒時間等；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度、消毒時間等。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求時，應(yīng)及時采取措施進行整改。九、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對涼菜制作、銷售場所、設(shè)備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查、專項檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門和人員限期整改。2.記錄管理建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、食品原料采購驗收記錄、涼菜制作過程記錄、涼菜儲存銷售記錄、餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于2年。十、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計劃制定涼菜衛(wèi)生管理培訓(xùn)計劃，定期組織涼菜制作、銷售人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、涼菜制作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織實施培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進行考核，考核方式可采用考試、實際操作等。3.考核結(jié)果應(yīng)用對考核合格的人員，頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，并作為其上崗的依據(jù)之一。對考核不合格人員，應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。對多次考核不合格的人員，應(yīng)調(diào)整其工作崗位。十一、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定涼菜衛(wèi)生安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生衛(wèi)生安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生涼菜衛(wèi)生安全事故時，應(yīng)立