PAGE廚房鮮活海鮮衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房鮮活海鮮的處理、加工和儲存過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及鮮活海鮮處理、加工及銷售的廚房區(qū)域。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理的原則，確保鮮活海鮮從采購到上桌的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，包括鮮活海鮮的衛(wèi)生處理、加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生法律法規(guī)等內容等內容，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓應覆蓋新入職員工，確保其在上崗前熟悉并掌握本衛(wèi)生制度及相關操作流程。三、采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質、信譽良好的鮮活海鮮供應商，確保所采購的海鮮來源安全可靠。對供應商進行實地考察，評估其養(yǎng)殖環(huán)境、捕撈方式、運輸條件等是否符合衛(wèi)生要求。2.采購要求采購的鮮活海鮮應新鮮、無異味、無變質，符合國家相關食品安全標準。禁止采購死因不明的海鮮以及受污染、有毒有害的海鮮產(chǎn)品。索取并留存供應商的資質證明文件、產(chǎn)品檢驗合格證明等相關資料，建立供應商檔案。3.驗收標準鮮活海鮮到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應檢查海鮮的品種、數(shù)量、質量、新鮮度等是否與采購訂單一致。觀察海鮮的活力、色澤、體表是否有損傷、寄生蟲等情況，確保海鮮質量符合要求。對驗收合格的鮮活海鮮，應及時填寫驗收記錄，記錄內容包括供應商名稱、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、驗收日期等。四、儲存衛(wèi)生管理1.儲存設施配備專門的鮮活海鮮儲存設施，如魚池、水箱等，確保儲存環(huán)境清潔、衛(wèi)生、通風良好。儲存設施應定期清洗、消毒，防止細菌、病毒等微生物滋生。根據(jù)海鮮的種類、習性等特點，合理設置儲存溫度和水質條件。例如，某些魚類需要較低的水溫，而貝類則需要適當?shù)柠}度和水流。2.分類存放按照海鮮的種類、大小、新鮮程度等進行分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止海鮮受損和變質。將不同種類的海鮮分開存放，防止交叉污染。例如，將貝類與魚類分開，避免貝類分泌的有害物質污染魚類。對易腐壞的海鮮應優(yōu)先處理，確保其在儲存期間的新鮮度。3.庫存管理建立鮮活海鮮庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質的海鮮。記錄海鮮的出入庫情況，包括品種、數(shù)量、出入庫時間、存放位置等信息，便于追溯和管理。根據(jù)銷售情況和庫存周轉率，合理控制鮮活海鮮的庫存數(shù)量，避免積壓和浪費。五、加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前處理鮮活海鮮在加工前應進行充分的清洗，去除表面的泥沙、雜質、黏液等。對海鮮進行嚴格的檢驗，剔除變質、有異味、有寄生蟲等不合格的部分。根據(jù)不同的烹飪方式和菜品要求，對海鮮進行適當?shù)念A處理，如宰殺、去殼、去內臟等。2.加工過程加工工具和設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。刀具、案板等應生熟分開使用，避免交叉污染。烹飪過程中應確保海鮮熟透，以殺滅可能存在的細菌、病毒和寄生蟲等病原體。不同種類的海鮮烹飪時間和溫度應符合相應的標準要求。嚴格控制加工過程中的添加劑使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑，確保食品安全。加工人員應嚴格遵守操作規(guī)程，避免在加工過程中造成食品污染。例如，避免用手直接接觸食品，如需接觸應佩戴一次性手套。3.制作要求制作海鮮菜品時，應注意搭配合理，營養(yǎng)均衡。避免過度加工，保持海鮮的原汁原味。對制作好的海鮮菜品應及時上桌，避免長時間存放導致變質。如需存放，應采取適當?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定時間內食用。六、餐具與廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。使用專用的餐具清洗設備和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行消毒處理。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期對餐具進行消毒效果檢測，確保消毒質量符合衛(wèi)生標準。2.廚具清潔維護廚具如爐灶、烤箱、蒸鍋、刀具、案板等應定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣。對廚具進行定期檢查和維護，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。發(fā)現(xiàn)問題應及時維修或更換。廚具使用后應妥善存放，避免與污染源接觸，防止滋生細菌和霉菌。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天營業(yè)結束后，對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除食物殘渣、污漬、垃圾等。定期對廚房進行深度清潔，如擦拭抽油煙機、清洗地溝、消毒垃圾桶等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。保持廚房內空氣流通，定期開窗通風，必要時使用空氣凈化設備，改善廚房空氣質量。2.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，分別存放于不同的垃圾桶內，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。每天及時清理廚房垃圾，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。垃圾應密閉運輸，送至指定的垃圾處理場所進行處理。定期對垃圾桶進行清洗、消毒，防止垃圾殘留和異味散發(fā)。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。例如，安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙、放置驅蟲設備等。定期對廚房進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。避免使用對食品有污染的殺蟲劑，確保食品安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。廚房負責人應定期組織全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關人員及時整改。自查和檢查結果應記錄在案，作為衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。2.監(jiān)督檢查公司應設立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對廚房的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內容包括人員衛(wèi)生、采購與驗收、儲存、加工與制作、餐具與廚具、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的情況，應下達整改通知書，責令限期整改。對整改不力的部門或個人，應給予相應的處罰。3.記錄與檔案管理建立健全衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案，詳細記錄每次檢查的時間、地點、人員、內容、結果及整改情況等信息。衛(wèi)生記錄檔案應妥善保存，以備查閱和追溯。通過對記錄檔案的分析，總結衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗教訓，不斷完善衛(wèi)生制度和管理措施。九、食品安全事故應急處理1.應急準備制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程、責任分工和各部門的職責。定期組織廚房工作人員進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處理能力和自我保護意識。儲備必要的應急救援物資，如急救藥品、防護用品、消毒設備等，確保在事故發(fā)生時能夠及時投入使用。2.事故報告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止相關食品的供應，并及時報告公司管理層和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關部門進行調查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關資料。對中毒人員進行及時救治，采取有效的措施控制事故的影響范圍，防止事故擴大。對事故原因進行深入調查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后續(xù)整改食品安