PAGE廚房衛(wèi)生專管制度一、總則（一）目的為加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工食堂廚房、活動餐飲廚房等。（三）基本原則1.預防為主原則：通過建立完善的衛(wèi)生管理體系，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對廚房食品加工、儲存、銷售等全過程進行嚴格監(jiān)督管理。3.責任到人原則：明確各崗位人員在廚房衛(wèi)生管理中的職責，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房布局與設施1.廚房應合理布局，按照食品加工流程設置原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。2.廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應使用光滑、不透水的材料裝修至天花板，天花板應光潔、無裂縫。3.廚房應配備足夠數(shù)量的通風設備、排煙設備和冷藏設備，確保廚房空氣流通、溫度適宜，防止油煙、異味積聚和食品變質(zhì)。（二）清潔與消毒1.廚房每天營業(yè)結(jié)束后，應對地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。2.定期對廚房設備、工具進行清潔和消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐、刀具、案板、餐具等。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線照射等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），確保消毒效果符合相關標準。3.垃圾桶應加蓋，每天定時清理，保持廚房環(huán)境整潔。（三）蟲害防治1.廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。2.定期檢查廚房門窗、通風口等部位，確保防蟲設施完好無損。3.如發(fā)現(xiàn)蟲害，應及時采取措施進行消殺，避免使用對食品有污染的殺蟲劑。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.采購人員應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。（二）食品驗收1.食品到貨后，驗收人員應按照采購訂單對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對，確保與采購要求相符。2.對驗收合格的食品，應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應立即通知供應商進行處理，不得入庫使用。（三）食品儲存1.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放，避免交叉污染。2.設置專門的食品儲存?zhèn)}庫或區(qū)域，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。3.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費。四、食品加工衛(wèi)生管理（一）加工人員衛(wèi)生1.廚房加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工過程1.食品加工應遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止變質(zhì)。2.加工食品時，應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工質(zhì)量安全。如切配好的半成品應及時放入冰箱冷藏，烹飪時應控制好火候和時間，確保食品熟透。3.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）餐具、飲具清洗消毒1.餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。2.餐具、飲具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。3.使用的洗滌劑、消毒劑應符合國家食品安全標準，不得使用對人體有害的洗滌劑、消毒劑。（二）餐具、飲具保潔1.保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具在保潔過程中應避免再次污染，如發(fā)現(xiàn)有污染情況，應重新清洗消毒。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（二）留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。（三）留樣觀察1.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。2.定期對留樣食品進行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應立即報告，并采取相應措施進行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查自糾1.廚房應建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負責人組織人員對廚房衛(wèi)生狀況進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工、餐具飲具衛(wèi)生、食品留樣等方面。（二）定期檢查1.公司/組織應定期對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查周期不少于每月一次。2.檢查人員應按照本制度及相關衛(wèi)生標準對廚房進行全面檢查，填寫衛(wèi)生檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。（三）監(jiān)督管理1.公司/組織應設立專門的衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或崗位，負責對廚房衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查。2.對違反本制度的行為，應責令限期整改，并視情節(jié)輕重給予相應的處罰；對造成食品安全事故的，應依法追究相關人員的責任。八、培訓與教育（一）培訓計劃1.制定廚房衛(wèi)生管理培訓計劃，定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。（二）培訓方式1.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。2.定期組織廚房工作人員參加食品安全知識考核，檢驗培訓效果，對考核不合格的人員進行補考或再次培訓。九、獎勵與處罰（一）獎勵1.對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激勵員工積極參與廚房衛(wèi)生管理工作。（二）處罰1.對違反本制度的部門或個人，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。