PAGE餐飲大廳衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲大廳衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客身體健康，特制定本考核制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲大廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、餐具清洗消毒間、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所及工作人員。3.考核原則遵循客觀、公正、公開(kāi)的原則，定期對(duì)餐飲大廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面考核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改，持續(xù)提升衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳衛(wèi)生1.地面與墻面地面保持清潔，無(wú)明顯污漬、水漬、垃圾，每日定時(shí)清掃，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。墻面無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)明顯污漬，如有損壞或污漬應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清潔。2.桌椅與餐具擺放桌椅擺放整齊，無(wú)損壞，表面干凈整潔，定期擦拭。餐具擺放規(guī)范、整齊，無(wú)破損、無(wú)污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面。3.空氣與通風(fēng)保持餐廳空氣清新，無(wú)異味。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)良好。可根據(jù)實(shí)際情況，采用空氣凈化設(shè)備輔助改善空氣質(zhì)量。（二）廚房衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域操作臺(tái)面清潔無(wú)油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備表面干凈，無(wú)食物殘?jiān)陀臀鄱逊e，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。食材儲(chǔ)存區(qū)分類(lèi)存放各類(lèi)食材，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食材變質(zhì)。2.食品處理流程嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。食品添加劑使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.垃圾處理廚房垃圾及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋，定期清洗消毒，保持周邊環(huán)境清潔。（三）餐具清洗消毒間衛(wèi)生1.餐具清洗餐具清洗流程規(guī)范，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。清洗后的餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污，無(wú)異味。2.消毒設(shè)備與方法配備有效的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期檢查維護(hù)，確保消毒效果。采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）方法，消毒時(shí)間和濃度符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔措施消毒后的餐具存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清潔消毒，保持干燥、清潔。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.設(shè)施清潔衛(wèi)生間洗手池、水龍頭、便器、小便器等設(shè)施表面清潔，無(wú)污漬、無(wú)異味，定期進(jìn)行消毒。地面干凈無(wú)水漬，防滑措施有效，定期清潔和維護(hù)。2.通風(fēng)與照明衛(wèi)生間通風(fēng)良好，無(wú)異味，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查維護(hù)。照明設(shè)施正常運(yùn)行，亮度適宜，定期檢查更換損壞的燈泡。3.用品配備配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等用品，定期檢查補(bǔ)充。三、考核組織與人員1.考核小組成立餐飲大廳衛(wèi)生考核小組，由餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括衛(wèi)生管理人員、廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理等相關(guān)人員。2.考核人員職責(zé)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)考核工作，審核考核結(jié)果，協(xié)調(diào)解決考核過(guò)程中出現(xiàn)的重大問(wèn)題。衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)制定考核計(jì)劃、組織實(shí)施考核工作、匯總考核數(shù)據(jù)、撰寫(xiě)考核報(bào)告。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)建議。大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，并監(jiān)督整改措施的落實(shí)情況。四、考核周期與方式（一）考核周期1.日常檢查：由大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等相關(guān)人員每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.定期考核：考核小組每周對(duì)餐飲大廳進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生考核，每月進(jìn)行一次總結(jié)分析。3.不定期抽查：公司管理層或相關(guān)部門(mén)可根據(jù)實(shí)際情況，不定期對(duì)餐飲大廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查。（二）考核方式1.現(xiàn)場(chǎng)檢查：考核人員通過(guò)實(shí)地查看、感官檢查等方式，對(duì)餐飲大廳各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查評(píng)估。2.資料查閱：查閱衛(wèi)生管理制度執(zhí)行記錄、消毒記錄、食材采購(gòu)索證索票記錄等相關(guān)資料，檢查是否符合要求。3.顧客反饋：收集顧客對(duì)餐飲大廳衛(wèi)生狀況的意見(jiàn)和建議，作為考核的參考依據(jù)。五、考核內(nèi)容與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.考核內(nèi)容餐廳衛(wèi)生：包括地面、墻面、桌椅、餐具擺放、空氣與通風(fēng)等方面的衛(wèi)生狀況。廚房衛(wèi)生：涵蓋食品加工區(qū)域、食品處理流程、垃圾處理等方面的衛(wèi)生情況。餐具清洗消毒間衛(wèi)生：涉及餐具清洗、消毒設(shè)備與方法、保潔措施等方面的衛(wèi)生管理。衛(wèi)生間衛(wèi)生：包括設(shè)施清潔、通風(fēng)與照明、用品配備等方面的衛(wèi)生狀況。2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制評(píng)分，各項(xiàng)考核內(nèi)容根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求設(shè)定具體分值?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀（90100分）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個(gè)等級(jí)。（一）餐廳衛(wèi)生（30分）1.地面與墻面（10分）地面清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾，得810分。地面有少量污漬或垃圾，得47分。地面污漬、垃圾較多，得03分。墻面無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)明顯污漬，得810分。墻面有少量灰塵或污漬，得47分。墻面灰塵、污漬較多或有蜘蛛網(wǎng)，得03分。2.桌椅與餐具擺放（10分）桌椅擺放整齊，表面干凈整潔，餐具擺放規(guī)范、整齊，得810分。桌椅擺放基本整齊，表面有輕微污漬，餐具擺放較規(guī)范，得47分。桌椅擺放不整齊，表面污漬較多，餐具擺放混亂，得03分。3.空氣與通風(fēng)（10分）空氣清新，無(wú)異味，通風(fēng)良好，得810分?？諝庥休p微異味，通風(fēng)基本正常，得47分?？諝猱愇遁^大，通風(fēng)不暢，得03分。（二）廚房衛(wèi)生（30分）1.食品加工區(qū)域（10分）操作臺(tái)面清潔無(wú)油污，烹飪?cè)O(shè)備表面干凈，食材儲(chǔ)存區(qū)分類(lèi)存放、通風(fēng)良好，得810分。操作臺(tái)面有少量油污，烹飪?cè)O(shè)備表面有輕微食物殘?jiān)?，食材?chǔ)存區(qū)基本符合要求，得47分。操作臺(tái)面油污較多，烹飪?cè)O(shè)備表面食物殘?jiān)逊e，食材儲(chǔ)存區(qū)混亂，得03分。2.食品處理流程（10分）嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，食品添加劑使用符合標(biāo)準(zhǔn)，得810分?；咀袷厥称芳庸げ僮饕?guī)范，存在輕微交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，食品添加劑使用記錄基本完整，得47分。未嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，存在明顯交叉污染，食品添加劑使用不規(guī)范，得03分。3.垃圾處理（10分）廚房垃圾及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋，周邊環(huán)境清潔，得810分。廚房垃圾清理不及時(shí)，垃圾桶未加蓋，周邊環(huán)境有少量垃圾，得47分。廚房垃圾長(zhǎng)時(shí)間未清理，垃圾桶未加蓋，周邊環(huán)境垃圾較多，得03分。（三）餐具清洗消毒間衛(wèi)生（20分）1.餐具清洗（10分）餐具清洗流程規(guī)范，表面無(wú)食物殘?jiān)⒂臀?，無(wú)異味，得810分。餐具清洗基本符合流程，表面有少量食物殘?jiān)蜉p微油污，得47分。餐具清洗不規(guī)范，表面食物殘?jiān)?、油污較多，有異味，得03分。2.消毒設(shè)備與方法（5分）消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒方法符合標(biāo)準(zhǔn)，得45分。消毒設(shè)備運(yùn)行基本正常，消毒方法基本符合要求，得23分。消毒設(shè)備故障或消毒方法不符合標(biāo)準(zhǔn)，得01分。3.保潔措施（5分）保潔柜清潔干燥，餐具存放規(guī)范，得45分。保潔柜有輕微污漬，餐具存放較整齊，得23分。保潔柜污漬較多，餐具存放混亂，得01分。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生（20分）1.設(shè)施清潔（10分）洗手池、水龍頭、便器、小便器等設(shè)施表面清潔，無(wú)污漬、無(wú)異味，地面干凈無(wú)水漬，防滑措施有效，得810分。設(shè)施表面有少量污漬或異味，地面有少量水漬，防滑措施基本有效，得47分。設(shè)施表面污漬、異味較多，地面水漬較多，防滑措施失效，得03分。2.通風(fēng)與照明（5分）通風(fēng)良好，無(wú)異味，照明設(shè)施正常運(yùn)行，亮度適宜，得45分。通風(fēng)基本正常，有輕微異味，照明設(shè)施基本正常，得23分。通風(fēng)不暢，異味較大，照明設(shè)施故障，得01分。3.用品配備（5分）衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等用品配備充足，得45分。用品配備基本充足，有少量短缺，得23分。用品配備不足，影響正常使用，得01分。六、考核結(jié)果處理1.結(jié)果通報(bào)考核小組每周將考核結(jié)果以書(shū)面形式通報(bào)給餐飲部門(mén)及相關(guān)人員，明確指出存在的問(wèn)題和不足之處。2.整改要求對(duì)于考核結(jié)果為不合格的區(qū)域，考核小組下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改期限和整改要求，責(zé)任部門(mén)應(yīng)立即組織整改。3.復(fù)查與跟蹤整改期限屆滿后，考核小組對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，跟蹤整改效果。如整改不到位，繼續(xù)督促整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。4.績(jī)效掛鉤將餐飲大廳衛(wèi)生考核結(jié)果與相關(guān)人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲大廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、消毒知識(shí)等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.操作規(guī)范培訓(xùn)加強(qiáng)對(duì)餐飲大廳工作