特色農(nóng)家菜基本要求與認(rèn)證規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特色農(nóng)家菜的術(shù)語(yǔ)定義、基本要求和認(rèn)證規(guī)范等內(nèi)容。本文件適用于第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)特色農(nóng)家菜的認(rèn)證評(píng)價(jià)，特色農(nóng)家菜經(jīng)營(yíng)主體及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)也可參照使用。2規(guī)范引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T13391餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定GB31652即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1特色菜specialdishes特色菜是指具有鮮明地域特色和獨(dú)特文化內(nèi)涵的菜肴。特色菜包括傳統(tǒng)特色菜和改良現(xiàn)代特色菜。傳統(tǒng)特色菜包括城市私房菜和特色農(nóng)家菜等。3.2特色農(nóng)家菜specialfarmer'shouseholddishes是指以傳統(tǒng)鄉(xiāng)村方式生產(chǎn)的特定地域食材為原料，采用古法烹飪技藝制作而成，強(qiáng)調(diào)食材本土味與菜品獨(dú)特味的菜肴。農(nóng)家特色菜包括熱菜、冷盤(pán)、小吃、主食和飲品等。特色農(nóng)家菜是傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)揚(yáng)，是田園生活方式的重要體現(xiàn)，是中國(guó)農(nóng)耕文化與地域生活智慧的重要結(jié)晶。4基本要求4.1菜品要求名稱應(yīng)符合當(dāng)?shù)赝ㄋ捉蟹ǎ缓?fù)面信息，無(wú)歧義，規(guī)范、易傳播。應(yīng)具有文化內(nèi)涵，能體現(xiàn)當(dāng)?shù)孛袼孜幕?。制作材料?yīng)選用當(dāng)?shù)靥厣巢?，藥膳類食材?yīng)來(lái)源于相關(guān)部門(mén)頒布的藥食同源名錄。原材料多采用傳統(tǒng)方法養(yǎng)殖或種植的本地特產(chǎn)，家禽畜類應(yīng)普遍采用雜糧喂養(yǎng)且生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，肉質(zhì)更具彈性；蔬菜類多選取應(yīng)季品種，部分采用晾曬、腌制等傳統(tǒng)儲(chǔ)存方式；調(diào)味料常見(jiàn)自釀豆醬、剁辣椒等手工制品。制作技藝應(yīng)體現(xiàn)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)技藝，具有當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色。主要保留鄉(xiāng)村傳統(tǒng)烹飪技法，燉煮類菜品多使用柴火灶與大鐵鍋，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材入味，腌制品處理包含自然發(fā)酵與手工加工，炒制類強(qiáng)調(diào)火候控制與簡(jiǎn)單調(diào)味。菜品風(fēng)味呈現(xiàn)以突出食材本味為核心，肉類菜品注重原香保留，腌制品與鮮食搭配形成層次感，素菜類強(qiáng)調(diào)時(shí)令清新。4.2場(chǎng)所要求門(mén)店證照齊全，制度完備。應(yīng)有固定的店名，且正式營(yíng)業(yè)滿3年以上。消防安全、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等符合相關(guān)規(guī)定。4.3服務(wù)要求應(yīng)提供特色農(nóng)家菜菜單，主動(dòng)推薦并供應(yīng)相關(guān)菜品。店內(nèi)裝飾應(yīng)具有地方特色元素，整體風(fēng)格突出當(dāng)?shù)匚幕瑯?biāo)志標(biāo)識(shí)明顯、規(guī)范。從業(yè)人員（包括經(jīng)營(yíng)管理人員、廚師、美食講解員等）應(yīng)符合餐飲從業(yè)資格要求，持證上崗。經(jīng)營(yíng)管理人員應(yīng)熟悉特色農(nóng)家菜文化內(nèi)涵，具有特色農(nóng)家菜門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理能力。廚師應(yīng)具備農(nóng)家特色菜制作技能，能制作特色農(nóng)家菜相關(guān)菜品。店內(nèi)應(yīng)配備特色農(nóng)家菜專、兼職講解員，主動(dòng)宣傳本店的特色農(nóng)家菜。5認(rèn)證規(guī)范5.1遵循自愿申請(qǐng)、分類認(rèn)定、動(dòng)態(tài)管理的原則5.2可按照單品、組系等類型進(jìn)行申請(qǐng)認(rèn)證。5.3由申請(qǐng)主體按照評(píng)分細(xì)則（見(jiàn)附件）自評(píng)，達(dá)85分以上的向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出申請(qǐng)，由認(rèn)證機(jī)構(gòu)組織專家組進(jìn)行材料審核和實(shí)地復(fù)核，通過(guò)的提出建議名單，最后由認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)后發(fā)布認(rèn)證結(jié)果。5.4如經(jīng)營(yíng)主體如發(fā)生消防安全、食品安全等事故，一票否決。5.5每三年組織復(fù)評(píng)，復(fù)評(píng)不符合要求或不參加復(fù)評(píng)，將公告終止其資格。（規(guī)范性）特色農(nóng)家菜評(píng)分細(xì)則表表A.1特色農(nóng)家菜評(píng)分細(xì)則表菜品名稱評(píng)價(jià)類別評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)依據(jù)和要求復(fù)核分菜品要求菜品名稱（5分）名稱易于傳播、能彰顯特色內(nèi)涵給5分，其它酌情給分特色食材能提供食材獨(dú)特來(lái)源及質(zhì)量追溯體系的給15分，其它酌情給分制作技藝等體現(xiàn)獨(dú)特制作技藝的給15分，其它酌情給分菜品質(zhì)量從味、香、色、形等方面評(píng)價(jià)給分文化內(nèi)涵（5分）能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣幕慕o5分，其它酌情給分場(chǎng)所要求門(mén)店規(guī)范（5分）其它酌情給分經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定（5分）正式營(yíng)業(yè)滿3年給5分，其它酌情給分合規(guī)經(jīng)營(yíng)食品安全、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生、水電安全、垃圾分類等方面各計(jì)2分服務(wù)要求裝飾風(fēng)格（5分）店內(nèi)裝飾具有地方特色元素，整體風(fēng)格突出當(dāng)?shù)匚幕?分，一般性酌情給分持證上崗（5分）從業(yè)人員（包括經(jīng)營(yíng)管理人員、廚師、美食講解員等）按照餐飲從業(yè)要求持證上崗，符合要求得5分；一般性酌情給分經(jīng)營(yíng)管理（5分）經(jīng)營(yíng)管理人員熟悉特色農(nóng)家菜文化內(nèi)涵，具有豐富的餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力，給5分；一般性酌情給分品牌傳播有菜品故事、有菜品介紹材料、有專兼職講解的給10分，其它酌情給分品牌