引言為切實(shí)保障在園幼兒的身體健康和生命安全，規(guī)范幼兒園飲食管理工作，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及學(xué)前教育機(jī)構(gòu)食品安全管理要求，結(jié)合本園實(shí)際，特制定本規(guī)范。本規(guī)范旨在建立健全幼兒園飲食安全管理體系，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，確保幼兒飲食安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。第一章食材采購與索證索票管理第一條供應(yīng)商選擇與評(píng)估幼兒園應(yīng)選擇持有有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、信譽(yù)良好、具備相應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力的供應(yīng)商。建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)其資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量及供貨能力進(jìn)行評(píng)估和篩選，優(yōu)選資質(zhì)齊全、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。第二條采購驗(yàn)收制度1.設(shè)立專人負(fù)責(zé)食材采購工作，采購人員需熟悉食品安全基本知識(shí)。2.采購的食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做到新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。3.嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，向供應(yīng)商索取并留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購貨憑證。票證齊全，做到賬物相符，票證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。4.食材到貨后，應(yīng)由專人進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的食材堅(jiān)決拒收，并做好驗(yàn)收記錄。第二章食材儲(chǔ)存管理第三條庫房管理1.食材倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)、避光，具有防鼠、防蠅、防蟲、防霉設(shè)施。2.食材應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，防止交叉污染和過期變質(zhì)。3.散裝食材應(yīng)盛裝于帶蓋容器內(nèi)，并標(biāo)注品名、采購日期和保質(zhì)期。4.定期檢查庫存食材，及時(shí)清理變質(zhì)、過期及標(biāo)識(shí)不清的食品。第四條冷藏冷凍管理1.冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。2.生熟食品、半成品與成品在冷藏冷凍時(shí)應(yīng)嚴(yán)格分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.冷藏冷凍食品在使用前應(yīng)確認(rèn)其質(zhì)量，解凍時(shí)應(yīng)采用正確方法，避免交叉污染。第三章食品加工制作管理第五條粗加工管理1.嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，粗加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專用的清洗池，分別用于蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)等的清洗，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.食材在加工前應(yīng)徹底清洗干凈，去除雜質(zhì)和不可食部分。3.加工后的半成品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。第六條烹飪加工管理1.烹飪前應(yīng)檢查食材的新鮮度和安全性，不使用變質(zhì)、過期及來源不明的食材。2.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食物燒熟煮透，尤其是肉類、蛋類、豆類等易引起食品安全問題的食材，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。3.烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。4.烹飪過程中應(yīng)注意調(diào)味適宜，避免過咸、過油、過甜，符合幼兒口味和營(yíng)養(yǎng)需求。第七條留樣管理1.每餐次的每樣成品菜肴（包括米飯、點(diǎn)心、水果等）均需進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人等。第八條備餐管理1.備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具有空氣消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施。2.備餐人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，操作前洗手消毒。3.成品菜肴在備餐過程中應(yīng)注意保溫（60℃以上）或冷藏（10℃以下），防止二次污染。第四章從業(yè)人員健康與操作規(guī)范管理第九條健康管理1.食堂從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、采購員、庫管員等）必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。2.建立從業(yè)人員健康晨檢制度，每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，如有上述情況，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。第十條個(gè)人衛(wèi)生與操作規(guī)范1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、勤洗澡理發(fā)。2.操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用流動(dòng)清水和肥皂洗手消毒。3.進(jìn)入廚房操作區(qū)域必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩，不佩戴飾物，不涂指甲油，不將與工作無關(guān)的物品帶入操作間。4.嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域吸煙、飲食及從事其他可能污染食品的行為。第五章廚房環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備管理第十一條環(huán)境衛(wèi)生1.廚房?jī)?nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻面、門窗、天花板定期清掃，無積水、無油污、無霉斑、無垃圾死角。2.廚房區(qū)域應(yīng)與生活區(qū)域、辦公區(qū)域有效分隔。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持垃圾桶內(nèi)外清潔。4.廚房通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期清洗維護(hù)。第十二條設(shè)施設(shè)備與工具容器管理1.食品加工、儲(chǔ)存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，確保正常運(yùn)行。2.刀、砧板、盆、桶、抹布等工具容器應(yīng)按生熟分開使用，并定期清洗消毒，保持清潔。3.餐用具（碗、勺、盤等）使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗、消毒、保潔處理，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。第十三條清洗消毒管理1.嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒制度，采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。2.消毒后的餐用具應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，并在保潔柜內(nèi)存放至使用。3.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其性能良好。第六章幼兒進(jìn)食管理第十四條餐前準(zhǔn)備1.餐前對(duì)進(jìn)食環(huán)境進(jìn)行清潔消毒，營(yíng)造安靜、愉快的進(jìn)餐氛圍。2.教師應(yīng)指導(dǎo)幼兒餐前洗手，培養(yǎng)幼兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3.合理安排進(jìn)餐時(shí)間，保證幼兒有充足的進(jìn)餐時(shí)間，不催促、不強(qiáng)迫。第十五條進(jìn)食過程管理1.教師應(yīng)在幼兒進(jìn)餐時(shí)密切觀察，引導(dǎo)幼兒細(xì)嚼慢咽，不嬉戲打鬧，防止噎食、嗆咳。2.注意觀察幼兒對(duì)食物的反應(yīng)，如發(fā)現(xiàn)過敏或不適癥狀，應(yīng)立即停止進(jìn)食并及時(shí)處理。3.對(duì)有特殊飲食需求（如過敏體質(zhì)、宗教信仰等）的幼兒，應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑或家長(zhǎng)要求提供相應(yīng)的替代食品。4.教育幼兒不挑食、不偏食，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。第十六條餐后管理1.餐后及時(shí)清理桌面、地面，指導(dǎo)幼兒漱口、擦嘴。2.用過的餐用具及時(shí)回收，送洗消間清洗消毒。3.對(duì)餐后剩余食物按規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次供應(yīng)。第七章食品安全事故應(yīng)急處置第十七條應(yīng)急預(yù)案與報(bào)告1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工和保障措施。2.發(fā)生疑似食源性疾病或食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，并立即向當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告，同時(shí)組織對(duì)患病幼兒進(jìn)行及時(shí)救治。第十八條事故調(diào)查與處理積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)材料和信息，分析事故原因，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。第八章監(jiān)督檢查與培訓(xùn)第十九條日常自查與記錄1.建立健全食品安全日常自查制度，每日對(duì)食材采購、儲(chǔ)存、加工、餐用具消毒、從業(yè)人員健康及操作規(guī)范等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，并做好詳細(xì)記錄。2.定期對(duì)食品安全管理制度的落實(shí)情況進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。第二十條培訓(xùn)與學(xué)習(xí)1.定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)和操作技能培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于規(guī)定學(xué)時(shí)，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)。2.組織全園教職工學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。第二十一條接受監(jiān)