2026年廚師職業(yè)資格考試面點制作+西餐料理實操題庫面點制作部分一、選擇題（每題2分，共10題）1.制作北京烤鴨時，選擇鴨子種類的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是？A.體重B.年齡C.羽毛顏色D.產(chǎn)地2.面點制作中，揉面的目的是什么？A.增加面團彈性B.提高面團筋度C.使面團均勻發(fā)酵D.以上都是3.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪應(yīng)選擇哪種品牌？A.品牌不重要B.意大利進口品牌C.國產(chǎn)品牌D.任何品牌均可4.面包制作中，鹽的主要作用是？A.增加風(fēng)味B.延長保質(zhì)期C.提高面團筋度D.以上都是5.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的關(guān)鍵溫度是？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃二、簡答題（每題5分，共5題）6.簡述制作水餃餡料時的關(guān)鍵步驟。7.解釋“發(fā)酵面團”的原理及其對面點口感的影響。8.描述制作意大利千層面醬汁的步驟。9.說明法式羊角包的制作要點。10.如何判斷面包是否熟透？三、實操題（每題15分，共2題）11.請詳細描述制作一份“手撕包菜”的步驟，包括調(diào)料搭配和烹飪技巧。12.請設(shè)計一份“奶油蘑菇湯”的食譜，并說明制作過程。西餐料理部分一、選擇題（每題2分，共10題）13.西餐中，牛排五分熟的內(nèi)部溫度是多少？A.52℃B.57℃C.63℃D.68℃14.制作意式肉醬時，哪種香料是必不可少的？A.迷迭香B.月桂葉C.肉桂粉D.百里香15.法式洋蔥湯的湯底應(yīng)使用哪種肉類熬制？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.鮮魚16.西餐中，制作奶油蘑菇湯應(yīng)選擇哪種蘑菇？A.平菇B.香菇C.菌菇D.牛肝菌17.烤雞時，內(nèi)部溫度達到多少表示熟透？A.70℃B.75℃C.80℃D.85℃18.意式提拉米蘇中，咖啡液應(yīng)使用哪種濃度？A.濃咖啡B.稀咖啡C.牛奶咖啡D.紅茶19.法式蝸牛的配醬通常使用什么？A.白醬B.黑醬C.蜂蜜芥末醬D.酸奶油20.制作西餐沙拉時，哪種調(diào)味汁是經(jīng)典的？A.檸檬汁B.橄欖油醋汁C.番茄醬D.紅酒醋汁21.烹飪牛排時，哪種油最適合？A.菜籽油B.橄欖油C.牛油果油D.玉米油二、簡答題（每題5分，共5題）22.簡述制作意式肉醬的步驟及關(guān)鍵調(diào)料。23.解釋法式洋蔥湯的制作要點及配面包的選擇。24.描述制作西餐烤雞的步驟及如何判斷熟度。25.說明西餐沙拉的常見種類及調(diào)味汁搭配。26.如何處理牛排的最佳煎制方法？三、實操題（每題15分，共2題）27.請詳細描述制作一份“意式肉醬意面”的步驟，包括醬汁調(diào)和及面條烹煮技巧。28.請設(shè)計一份“法式洋蔥湯”的食譜，并說明制作過程及配面包的搭配建議。答案與解析面點制作部分一、選擇題1.B.年齡解析：北京烤鴨選用的是北京填鴨，其特點是皮薄肉嫩，體重適中，年齡約2-3個月。2.D.以上都是解析：揉面能增加面團彈性、提高筋度，并使酵母均勻分布，促進發(fā)酵。3.B.意大利進口品牌解析：馬斯卡彭奶酪需選用意大利進口品牌，其脂肪含量高，風(fēng)味更濃郁。4.D.以上都是解析：鹽能增加風(fēng)味、延長保質(zhì)期，并提高面團筋度。5.C.50℃解析：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡時，溫度應(yīng)控制在50℃左右，過高易消泡。二、簡答題6.制作水餃餡料的關(guān)鍵步驟：-選料：鮮肉、蔬菜等，鮮肉需先斬成小塊再用刀剁碎；-腌制：加入鹽、料酒、姜末等調(diào)味，順時針攪拌至出膠；-拌油：最后加入食用油封住水分；-搭配：可加入香菇、豆腐等增加風(fēng)味。7.發(fā)酵面團原理：酵母在適宜條件下分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹。發(fā)酵對面點口感的影響：發(fā)酵充分則口感松軟，反之則發(fā)硬。8.制作意大利千層面醬汁步驟：-炒洋蔥丁至透明，加入番茄醬炒出紅油；-加入肉末、紅酒、香料燉煮；-調(diào)整鹽度，過濾后備用。9.法式羊角包制作要點：-面團需揉至光滑，發(fā)酵至兩倍大；-分割排氣后搟成大片，卷起切段；-表面刷蛋液，烤箱180℃烤15分鐘。10.判斷面包是否熟透的方法：-聽聲音：底部敲擊有清脆聲；-觸手感：底部按壓有彈性；-內(nèi)部溫度：達到95℃以上。三、實操題11.制作手撕包菜步驟：-包菜洗凈切塊，用鹽腌制出水；-熱鍋放油，下蒜末爆香，加入包菜翻炒；-加入醬油、醋、辣椒粉調(diào)味，大火快炒出鍋。12.奶油蘑菇湯食譜及制作：-食譜：洋蔥、蘑菇、奶油、牛奶、鹽、黑胡椒；-制作：洋蔥蘑菇炒香，加入奶油炒化，倒入牛奶煮沸，調(diào)味后過濾。西餐料理部分一、選擇題13.B.57℃解析：五分熟牛排內(nèi)部溫度約57℃，中心略帶粉紅色。14.B.月桂葉解析：月桂葉是意式肉醬的經(jīng)典香料，能增加肉香。15.B.牛肉解析：法式洋蔥湯需用牛肉湯底，風(fēng)味更濃郁。16.C.菌菇解析：菌菇（如香菇）的香味更適合奶油蘑菇湯。17.C.80℃解析：烤雞內(nèi)部溫度達到80℃表示熟透。18.B.稀咖啡解析：提拉米蘇需用濃稠的稀咖啡浸泡手指餅。19.C.蜂蜜芥末醬解析：法式蝸牛配蜂蜜芥末醬是經(jīng)典搭配。20.B.橄欖油醋汁解析：橄欖油醋汁是西餐沙拉的經(jīng)典調(diào)味汁。21.B.橄欖油解析：橄欖油煙點高，適合煎牛排。二、簡答題22.制作意式肉醬步驟及關(guān)鍵調(diào)料：-步驟：洋蔥炒香，加入肉末煸炒，加入番茄醬燉煮，最后加入紅酒；-關(guān)鍵調(diào)料：月桂葉、大蒜、鹽、黑胡椒。23.法式洋蔥湯制作要點及配面包：-制作要點：洋蔥慢炒出焦糖色，加牛肉湯煮沸，加入白葡萄酒和香草；-配面包：法棍最經(jīng)典，需烤脆。24.制作西餐烤雞步驟及判斷熟度：-步驟：雞洗凈，用鹽、黑胡椒、橄欖油腌制，200℃烤箱烤1小時；-判斷熟度：大腿中部溫度達74℃。25.西餐沙拉種類及調(diào)味汁搭配：-種類：凱撒沙拉、田園沙拉、水果沙拉；-調(diào)味汁搭配：凱撒沙拉配蛋黃醬，田園沙拉配橄欖油醋汁。26.牛排最佳煎制方法：-先用廚房紙吸干牛排水分，熱鍋放油，放入牛排煎至兩面金黃；-翻面后加黃油、香草，根據(jù)熟度調(diào)整時間。三、實操題27.制作意式肉醬意面步驟：-食譜：意大利面、牛肉末、番茄醬、洋蔥、胡蘿卜、芹菜；-制作：洋蔥胡蘿卜芹菜炒香，加入牛肉末炒熟，倒入番茄醬燉煮；-意面煮至8分熟，撈出與肉醬混