PAGE員工餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司員工餐飲衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，依據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有員工餐廳、食堂及相關餐飲服務場所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控食品采購、儲存、加工、供應等各個環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、餐飲衛(wèi)生管理職責1.公司管理部門職責負責制定和完善員工餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對餐飲服務場所的衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現的問題及時督促整改。協(xié)調解決餐飲衛(wèi)生管理工作中出現的重大問題，保障餐飲服務的正常運行。2.餐飲服務部門職責嚴格遵守國家法律法規(guī)和公司餐飲衛(wèi)生管理制度，負責餐飲服務場所的日常衛(wèi)生管理工作。確保食品采購渠道合法、安全，對采購的食品進行嚴格驗收，索取相關票證。按照衛(wèi)生規(guī)范要求，做好食品儲存、加工、供應過程中的衛(wèi)生防護工作，防止交叉污染。定期對餐飲服務人員進行健康檢查和衛(wèi)生培訓，確保人員具備良好的衛(wèi)生習慣和操作技能。3.員工職責自覺遵守公司餐飲衛(wèi)生管理制度，愛護餐飲服務設施和環(huán)境衛(wèi)生。配合餐飲服務人員做好食品供應工作，文明用餐，如有發(fā)現食品衛(wèi)生問題及時反饋。三、食品采購與驗收1.采購渠道應選擇具有合法資質的食品供應商，優(yōu)先采購正規(guī)廠家生產的食品。與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、索證索票要求、違約責任等。2.食品驗收食品到貨后，必須由專人負責驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝、標識等。檢查食品是否新鮮、無變質、無異味，包裝是否完好無損，標識是否清晰齊全，是否符合食品安全標準。索取食品供應商提供的有效票據，如發(fā)票、送貨單、檢驗報告等，并妥善保存。票據應注明食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期等信息。對驗收合格的食品，及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯系，按照合同約定進行處理，嚴禁不合格食品進入公司餐飲服務場所。四、食品儲存1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食（如肉類、蔬菜、水果、干貨等）、調料、糧油等各類食品，并設置明顯的標識牌。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。2.庫存盤點定期對倉庫食品進行盤點，確保賬物相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。發(fā)現庫存食品有變質、損壞等情況，應及時清理，并做好記錄。3.庫存食品保管要求主食類食品應存放在干燥、通風的地方，防止蟲蛀、鼠咬。副食類食品應根據不同的特性進行儲存。肉類、禽類、水產品等易腐食品應冷藏或冷凍保存；蔬菜、水果等應分類存放，保持適當的溫度和濕度，必要時進行保鮮處理。調料、糧油等應密封保存，防止異味污染和變質。五、食品加工與制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、通風設備、防蠅防鼠設施等，并確保正常運行。食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員必須持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套。3.食品加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。肉類、禽類、水產品等食品應煮熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。蔬菜、水果等食品應清洗干凈，必要時進行消毒處理。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用，嚴禁使用非食用物質加工食品。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒流程一般包括：刮去殘渣、洗凈、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒方法時，應嚴格按照設備操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。如采用化學消毒方法，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止再次污染。3.消毒效果檢測定期對消毒后的餐飲具進行消毒效果檢測，檢測項目包括大腸菌群、致病菌等。檢測結果應符合國家相關標準要求。對檢測不合格的餐飲具，應重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳清潔餐廳應每天進行清掃，保持地面、桌面清潔衛(wèi)生，無雜物、無污漬。定期對餐廳墻壁、天花板、門窗等進行清潔，清除灰塵、蜘蛛網等。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持垃圾桶清潔無異味。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，安裝通風設備，確?？諝饬魍?，減少異味和有害氣體的積聚。通風設備應定期檢查維護，保證正常運行。3.防蠅防鼠防蟲餐廳應安裝防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，并定期檢查維護，確保設施完好有效。定期進行滅蠅、滅鼠、防蟲工作，防止害蟲滋生和鼠害發(fā)生。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、供應等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應根據實際情況確定，一般每周或每月進行一次全面自查，對重點環(huán)節(jié)和關鍵部位應增加自查次數。2.自查內容食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、食品采購驗收、儲存加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括餐廳清潔、通風換氣、防蠅防鼠防蟲等設施的運行情況。食品質量安全狀況，包括食品的感官性狀、檢驗報告、索證索票等情況。員工對食品安全知識的掌握程度和衛(wèi)生習慣。3.整改措施對自查中發(fā)現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果。對食品安全自查和整改情況應做好記錄，并存檔備查。記錄內容應包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現的問題、整改措施、整改責任人、整改完成時間、復查情況等。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告公司管理部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人員、中毒癥狀、可疑食品等信息。公司管理部門接到報告后，應立即啟動應急處置預案，并及時向當地食品藥品監(jiān)管部門報告。3.處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行診斷和治療。保護事故現場，封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對食品安全事故進行總結分析，評估事故造成的損失和影響，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓與宣傳1.培訓計劃制定員工餐飲衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓的內容、方式、時間和對象。培訓計劃應根據不同崗位的需求和食品安全知識更新情況進行制定。培訓頻率應根據實際情況確定，一般每年組織一次全員培訓，對新入職員工應進行上崗前培訓。2.培訓內容國家食品安全法律法規(guī)和公司餐飲衛(wèi)生管理制度。食品衛(wèi)生知識，包括食品采購、儲存、加工、制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識。食品安全事故應急處置知識。職業(yè)道德和衛(wèi)生習慣教育。3.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，提高培訓效果。邀請食品衛(wèi)生專家或專業(yè)機構進行培訓，增強培訓的專