PAGE面包廠衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包廠生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面包廠各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于面包廠內(nèi)所有生產(chǎn)區(qū)域、辦公區(qū)域、倉儲(chǔ)區(qū)域以及與面包生產(chǎn)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工制作、包裝儲(chǔ)存、設(shè)備維護(hù)等。3.職責(zé)分工廠領(lǐng)導(dǎo)：全面負(fù)責(zé)面包廠衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導(dǎo)與決策，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行，并對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督與考核。生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生管理，包括設(shè)備清潔、操作臺(tái)面清潔、地面清潔等，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，防止生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生污染。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對(duì)面包廠的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查與評(píng)估，制定衛(wèi)生檢驗(yàn)計(jì)劃，對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和包裝材料，確保供應(yīng)商具備良好的衛(wèi)生條件，并在采購合同中明確衛(wèi)生要求與責(zé)任。倉庫管理部門：負(fù)責(zé)倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境整潔，分類存放原材料和成品，防止貨物受潮、變質(zhì)等情況發(fā)生，確保庫存貨物的衛(wèi)生質(zhì)量。員工：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面包廠所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)要求，但不得患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病或其他不適宜從事食品生產(chǎn)工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)治療，并向廠領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。待病情痊愈，重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都必須用流動(dòng)水洗手，使用肥皂或洗手液認(rèn)真清洗雙手，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。離開生產(chǎn)車間時(shí)，應(yīng)將工作服、工作帽、口罩等放在指定地點(diǎn)，不得穿著工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)面包廠應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.車間布局與設(shè)計(jì)面包廠生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。車間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢，便于清潔消毒。地面應(yīng)采用防滑、耐磨、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水坡度，確保排水暢通，無積水現(xiàn)象。車間門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、風(fēng)幕機(jī)等，保持車間內(nèi)空氣流通，防止外界害蟲、鼠類、灰塵等進(jìn)入車間。2.生產(chǎn)設(shè)備與工具衛(wèi)生面包廠應(yīng)配備符合生產(chǎn)工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味、無腐蝕，表面應(yīng)光滑平整，易于清潔消毒。生產(chǎn)設(shè)備和工具在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)、用途等選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果。設(shè)備的維修、保養(yǎng)應(yīng)在停機(jī)狀態(tài)下進(jìn)行，維修人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，維修過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止灰塵、油污等污染食品。維修完成后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒，經(jīng)檢查合格后方可投入使用。3.清潔與消毒管理面包廠應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備、工具的清潔消毒周期、方法和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清潔消毒效果。生產(chǎn)車間應(yīng)每天進(jìn)行班前、班中、班后的清潔工作，包括地面清掃、設(shè)備擦拭、操作臺(tái)面清潔等。每周至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)車間墻壁、天花板、門窗、設(shè)備表面等進(jìn)行消毒處理。包裝材料、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒后的包裝材料、容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，防止再次污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、區(qū)域、設(shè)備、工具名稱、消毒劑名稱、濃度、消毒時(shí)間等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.通風(fēng)與照明面包廠生產(chǎn)車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證車間內(nèi)空氣新鮮，無異味。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。車間內(nèi)照明應(yīng)充足，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求。燈具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭，防止灰塵積聚影響照明效果。5.蟲害與鼠害防治面包廠應(yīng)建立有效的蟲害與鼠害防治措施，定期進(jìn)行檢查和防治工作。車間內(nèi)不得有老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。應(yīng)在車間內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如粘鼠板、鼠夾、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等，并定期檢查和更換，確保設(shè)施有效。如發(fā)現(xiàn)蟲害或鼠害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺和防治，同時(shí)對(duì)受污染的區(qū)域和食品進(jìn)行清理和處理，防止蟲害和鼠害對(duì)食品造成污染。四、原材料與包裝材料衛(wèi)生1.原材料采購衛(wèi)生要求面包廠應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和衛(wèi)生條件的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購前應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制等情況，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料，并建立供應(yīng)商檔案。原材料應(yīng)具有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、供應(yīng)商等信息。采購的原材料應(yīng)索要發(fā)票，并妥善保存相關(guān)憑證，以備追溯。原材料在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止污染、變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，并有防雨、防曬、防塵等設(shè)施。2.原材料驗(yàn)收與儲(chǔ)存衛(wèi)生原材料到貨后，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，并做好記錄。原材料應(yīng)分類存放于倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，定期對(duì)倉庫進(jìn)行清潔消毒，確保庫存原材料的衛(wèi)生質(zhì)量。對(duì)易受潮、易變質(zhì)的原材料，應(yīng)采取特殊的儲(chǔ)存措施，如密封保存、冷藏保存等。3.包裝材料衛(wèi)生要求面包廠應(yīng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。采購前應(yīng)對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，索取相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案。包裝材料在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止污染。包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和受潮。使用包裝材料前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行清潔消毒，確保包裝材料符合衛(wèi)生要求。包裝材料的使用應(yīng)符合食品包裝的相關(guān)規(guī)定，不得使用回收包裝材料重復(fù)包裝食品。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生1.工藝流程衛(wèi)生控制面包廠應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程組織生產(chǎn)，各工序之間應(yīng)緊密銜接，避免交叉污染。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守生產(chǎn)操作規(guī)程，確保每道工序的衛(wèi)生質(zhì)量。原料預(yù)處理過程中，應(yīng)去除原料中的雜質(zhì)、異物，對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒等處理，確保原料符合衛(wèi)生要求。加工制作過程中，應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、濕度等工藝參數(shù)，防止微生物滋生和食品變質(zhì)。烘焙過程應(yīng)嚴(yán)格控制烘焙溫度和時(shí)間，確保面包烘焙熟透，表面色澤均勻，無焦糊現(xiàn)象。烘焙后的面包應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止二次污染。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽、口罩，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。包裝后的面包應(yīng)及時(shí)放入包裝箱或包裝袋內(nèi)，密封包裝，防止灰塵、細(xì)菌等污染。2.食品添加劑使用衛(wèi)生面包廠如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用產(chǎn)品名稱、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，采用適當(dāng)?shù)姆椒尤胧称分?，確保食品添加劑均勻分布在食品中，不得直接加入食品原料中。3.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，包括對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工具、原材料、半成品和成品等進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標(biāo)（如重金屬含量、添加劑含量等）等。生產(chǎn)車間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生檢測(cè)設(shè)備，如溫度計(jì)、濕度計(jì)、微生物檢測(cè)儀器等，以便及時(shí)檢測(cè)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。對(duì)檢測(cè)結(jié)果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，直至符合要求。應(yīng)建立生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控記錄，記錄內(nèi)容包括檢測(cè)日期、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、整改情況等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生1.成品儲(chǔ)存衛(wèi)生面包廠成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。不同品種、不同批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。成品倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，定期對(duì)倉庫進(jìn)行清潔消毒，確保庫存成品的衛(wèi)生質(zhì)量。對(duì)易受潮、易變質(zhì)的成品，應(yīng)采取特殊的儲(chǔ)存措施，如密封保存、冷藏保存等。成品應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保成品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)庫存成品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。2.成品運(yùn)輸衛(wèi)生面包廠成品運(yùn)輸應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無異味的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保運(yùn)輸過程中食品不受污染。成品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如密封包裝、加墊緩沖材料等，防止碰撞、擠壓、破損。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免陽光直射、雨淋、受潮等情況，確保成品質(zhì)量安全。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得搭載其他可能污染食品的物品。運(yùn)輸人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度面包廠應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由質(zhì)量控制部門牽頭，組織生產(chǎn)部門、倉庫管理部門等相關(guān)人員對(duì)面包廠各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查周期為每周至少一次全面檢查，每天進(jìn)行班前、班中、班后的巡查。衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、原材料與包裝材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查細(xì)則進(jìn)行，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改意見，明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)立即組織整改，制定具體的整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作按時(shí)完成。整改措施應(yīng)針對(duì)問題的原因，采取有效的糾正和預(yù)防措施，防止問題再次發(fā)生。整改完成后，責(zé)任部門應(yīng)向質(zhì)量控制部門提交整改報(bào)告，質(zhì)量控制部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門和個(gè)人，應(yīng)按照廠內(nèi)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。3.衛(wèi)生考核面包廠應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)