PAGE菜庫衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保菜庫環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障儲存菜品的質(zhì)量安全，防止菜品受到污染、變質(zhì)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司菜庫的所有區(qū)域，包括蔬菜儲存區(qū)、肉類儲存區(qū)、干貨儲存區(qū)、加工區(qū)、搬運通道等。3.職責(zé)分工菜庫管理人員負(fù)責(zé)菜庫日常衛(wèi)生管理工作，包括區(qū)域清潔、設(shè)備維護(hù)、庫存盤點等。采購人員負(fù)責(zé)采購新鮮、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留的菜品，并確保采購過程符合相關(guān)衛(wèi)生要求。廚師負(fù)責(zé)根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對入庫菜品進(jìn)行驗收，對不合格菜品及時反饋處理。全體員工應(yīng)遵守本制度，積極配合菜庫衛(wèi)生管理工作，保持個人衛(wèi)生，避免對菜庫環(huán)境造成污染。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）儲存區(qū)衛(wèi)生1.貨架與貨柜貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，保持表面無灰塵、無污漬、無雜物。木質(zhì)貨架應(yīng)定期檢查，如有損壞、腐朽應(yīng)及時更換或修復(fù)，防止蟲害滋生。貨架、貨柜應(yīng)分類存放不同種類的菜品，標(biāo)識清晰，便于查找。2.地面與墻壁地面應(yīng)保持清潔，無積水、無垃圾、無油污。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行清掃，必要時進(jìn)行拖地消毒。墻壁應(yīng)保持干凈，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。定期對墻壁進(jìn)行清潔消毒，高度不少于1.5米。墻角應(yīng)保持整潔，無雜物堆積，防止細(xì)菌滋生。3.溫度與濕度控制根據(jù)不同菜品的儲存要求，合理設(shè)置菜庫的溫度與濕度。蔬菜儲存溫度一般控制在0℃4℃，濕度保持在85%90%；肉類儲存溫度一般控制在18℃以下；干貨儲存溫度應(yīng)保持在干燥通風(fēng)的環(huán)境，濕度控制在60%以下。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期檢查記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保溫濕度符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時采取調(diào)整措施。4.通風(fēng)與換氣菜庫應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。每日營業(yè)前、后應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，通風(fēng)時間不少于30分鐘。在儲存易產(chǎn)生異味的菜品時，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)。定期檢查通風(fēng)設(shè)備運行情況，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，如發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時維修。（二）加工區(qū)衛(wèi)生1.加工設(shè)備加工設(shè)備如切菜機(jī)、洗菜機(jī)、肉類切割機(jī)等應(yīng)定期清潔、消毒，防止交叉污染。每次使用后，應(yīng)及時清理設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的菜品殘渣，并用清水沖洗干凈。每周至少對加工設(shè)備進(jìn)行一次全面消毒，可使用食品級消毒劑按照規(guī)定比例配制消毒溶液進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。定期檢查加工設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行，如有故障應(yīng)及時維修，避免影響菜品加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。2.加工臺面加工臺面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對加工臺面進(jìn)行徹底清潔，使用清潔劑擦拭臺面，并用清水沖洗干凈。加工臺面應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如蔬菜加工區(qū)、肉類加工區(qū)等，避免交叉污染。在加工不同種類的菜品時，應(yīng)更換清潔的刀具、案板等工具。3.廢棄物處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將垃圾桶內(nèi)的廢棄物清理運出菜庫，送至指定的垃圾處理場所。垃圾處理場所應(yīng)定期進(jìn)行清理消毒，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和細(xì)菌滋生。4.個人衛(wèi)生加工人員進(jìn)入加工區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和圍裙，保持個人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。加工人員應(yīng)勤洗手，在加工菜品前后、接觸污染物后、上廁所后等均應(yīng)洗手。洗手應(yīng)使用流動水和肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法清洗雙手，確保手部清潔。加工人員應(yīng)避免在加工區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等行為，防止食品受到污染。（三）搬運通道衛(wèi)生1.通道地面搬運通道地面應(yīng)保持清潔，無障礙物、無垃圾、無積水。每日營業(yè)前、后應(yīng)對通道地面進(jìn)行清掃，確保通道暢通無阻。定期對通道地面進(jìn)行沖洗消毒，防止細(xì)菌滋生。在搬運較重的菜品時，應(yīng)注意避免碰撞地面，防止地面損壞和污漬產(chǎn)生。2.搬運工具搬運工具如推車、托盤等應(yīng)定期清潔、消毒，保持干凈衛(wèi)生。每次使用后，應(yīng)對搬運工具進(jìn)行清理，去除表面的污漬和雜物。每周至少對搬運工具進(jìn)行一次全面消毒，可使用消毒劑擦拭或浸泡消毒。消毒后的搬運工具應(yīng)放置在通風(fēng)干燥的地方晾干，避免再次污染。3.通道照明與安全搬運通道應(yīng)保持良好的照明，確保光線充足，便于搬運操作。定期檢查照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)燈泡損壞應(yīng)及時更換。通道內(nèi)應(yīng)設(shè)置明顯的安全標(biāo)識和警示標(biāo)志，提醒員工注意安全。搬運通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物，防止發(fā)生安全事故。三、衛(wèi)生管理措施（一）日常清潔1.菜庫管理人員應(yīng)每日對菜庫各區(qū)域進(jìn)行清潔，包括地面清掃、貨架擦拭、設(shè)備清潔等，確保菜庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.在清潔過程中應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，避免對菜品和設(shè)備造成損害。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈。3.對清潔過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如地面破損、設(shè)備故障等應(yīng)及時記錄并報告相關(guān)部門進(jìn)行維修處理。（二）定期消毒1.每周至少對菜庫儲存區(qū)、加工區(qū)、搬運通道等區(qū)域進(jìn)行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用食品級消毒劑）。2.在進(jìn)行消毒操作時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明正確配制消毒溶液，確保消毒效果。消毒過程中應(yīng)注意人員安全防護(hù)，避免消毒劑對人體造成傷害。3.對消毒后的區(qū)域進(jìn)行檢查，確保消毒徹底，無殘留消毒劑異味。如發(fā)現(xiàn)消毒不合格的區(qū)域，應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理。（三）蟲害防治1.定期檢查菜庫內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、使用粘蟲板等）或化學(xué)防治方法（如使用低毒、低殘留的殺蟲劑）。2.在使用殺蟲劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，避免對菜品和環(huán)境造成污染。殺蟲劑應(yīng)存放在專門的倉庫內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)管理，防止誤用。3.保持菜庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的條件。定期清理菜庫內(nèi)的雜物和垃圾，對貨架底部、墻角等隱蔽部位進(jìn)行重點檢查和清理。（四）庫存管理1.建立完善的庫存管理制度，對菜品的出入庫進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括菜品名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。2.按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行庫存管理，定期盤點菜品庫存，及時清理過期、變質(zhì)的菜品。對過期、變質(zhì)的菜品應(yīng)進(jìn)行無害化處理，不得再次使用或銷售。3.庫存菜品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的菜品應(yīng)分開存放，避免相互擠壓、碰撞，防止菜品受損和變質(zhì)。（五）人員培訓(xùn)1.定期組織菜庫管理人員、采購人員、廚師等相關(guān)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒方法、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，對考核合格的員工頒發(fā)培訓(xùn)證書，對不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。3.鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議和改進(jìn)措施。對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.建立衛(wèi)生檢查制度，定期對菜庫衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。菜庫管理人員應(yīng)每日進(jìn)行自查，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每周進(jìn)行一次全面檢查，公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)每月進(jìn)行一次抽查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括儲存區(qū)衛(wèi)生、加工區(qū)衛(wèi)生、搬運通道衛(wèi)生、設(shè)備運行狀況、庫存管理等方面。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求及時進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)向檢查部門提交整改報告。4.衛(wèi)生管理部門應(yīng)對整改情