PAGE軍官食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)軍官食堂衛(wèi)生管理，保障軍官飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及軍隊(duì)飲食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本軍官食堂全體工作人員及在食堂就餐的所有軍官。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)規(guī)范有序。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫(kù)、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，定期擦拭。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)保持通暢，定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。就餐區(qū)桌椅擺放整齊，桌面、凳面清潔無污漬，定期消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)?，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度準(zhǔn)確，食品儲(chǔ)存安全。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，定期檢查維護(hù)，確保消毒效果。餐具應(yīng)分類清洗，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品加工工具、容器應(yīng)專用，定期清洗消毒，定位存放。砧板應(yīng)生熟分開，定期更換或消毒處理。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于2年。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品、酒類等食品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的產(chǎn)品合格證明。2.食品貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食堂內(nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施，定期檢查維護(hù)，防止食品受到污染和損壞。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，做好使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品與食品接觸面。加工食品前，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，剔除變質(zhì)、損壞的部分。蔬菜應(yīng)洗凈、浸泡后再進(jìn)行加工；肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行焯水等預(yù)處理。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工動(dòng)物性食品、植物性食品的工具、容器應(yīng)分開使用，加工后的成品、半成品應(yīng)分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量準(zhǔn)確稱量、使用，不得超量、超范圍使用。不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.備餐與供餐衛(wèi)生管理備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。備餐過程中，應(yīng)使用專用工具和容器，避免食品受到污染。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，應(yīng)放在清潔的操作臺(tái)上。供餐時(shí)，食品應(yīng)通過保溫設(shè)備或采取其他有效的保溫措施，保證食品溫度適宜，防止食品在供餐過程中受到污染和變質(zhì)。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，保證消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。餐具、飲具應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。供餐時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、飲具，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具、飲具。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品與食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)貯存、加工制作、餐具飲具等進(jìn)行檢查。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天進(jìn)行晨檢，檢查食堂工作人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，跟蹤復(fù)查，確保整改到位。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，每月應(yīng)進(jìn)行一次食堂衛(wèi)生自評(píng)，對(duì)存在的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督管理措施上級(jí)主管部門應(yīng)定期對(duì)軍官食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。設(shè)立舉報(bào)電話和舉報(bào)信箱，