PAGE廚房衛(wèi)生規(guī)整管理制度一、總則1.目的為加強公司廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。廚師：負責廚房日常烹飪操作過程中的衛(wèi)生管理，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。幫廚人員：協(xié)助廚師做好廚房衛(wèi)生清潔工作，負責各自工作區(qū)域的衛(wèi)生維護。全體廚房工作人員：嚴格遵守本制度，積極參與廚房衛(wèi)生管理工作，保持個人衛(wèi)生良好。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持布局合理，生熟食品加工區(qū)域嚴格分開，避免交叉污染。配備足夠數(shù)量的通風設(shè)備、排煙設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保正常運行。墻面、地面應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，無裂縫、無污漬。天花板應(yīng)保持清潔，無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.日常清潔要求每天工作結(jié)束后，對廚房進行全面清潔，包括地面清掃、臺面擦拭、設(shè)備清潔等。定期對廚房墻面、天花板進行清潔，去除油污和污漬。每周對廚房通風設(shè)備、排煙設(shè)備進行清洗，確保通風良好。每月對廚房冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備進行檢查和清潔，保證設(shè)備正常運行。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進行消毒處理，防止異味和滋生細菌。嚴禁將垃圾隨意丟棄在廚房外或其他非指定區(qū)域。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復印件備查。嚴格檢查所采購食品的質(zhì)量，禁止采購變質(zhì)、過期、三無食品等。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進行盤點清查，及時清理過期或變質(zhì)食品。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。將加工所需的工具、容器等進行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。避免食品長時間暴露在空氣中，防止受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。3.烹飪衛(wèi)生要求烹飪過程中，應(yīng)保持爐灶、鍋具等清潔，及時清理油污和殘渣。調(diào)料應(yīng)使用專用容器盛裝，避免交叉污染。烹飪完成后，應(yīng)及時將食品裝盤，避免長時間放置在爐灶上。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。2.用具清潔維護廚房用具如刀具、砧板、鍋鏟等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。砧板應(yīng)生熟分開使用，定期更換或消毒處理，防止交叉污染。定期檢查廚房用具的損壞情況，及時維修或更換，確保正常使用。六、人員衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有不適宜從事食品加工工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師和幫廚人員應(yīng)在工作過程中隨時注意衛(wèi)生狀況，及時糾正不衛(wèi)生的行為。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品采購與儲存、食品加工與烹飪、餐具用具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。每次檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督考核公司將廚房衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵。對違反本制度，導致廚房衛(wèi)生不達標的部門和個人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、廚房衛(wèi)生管理要求等。培訓方式可采用集中授課專題講座、現(xiàn)場演示等多種形式。2.教育宣傳通過宣傳欄、內(nèi)部刊物等形式，宣傳廚房衛(wèi)