PAGE廚房洗碗衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強廚房洗碗環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保餐具、廚具的清潔與衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房區(qū)域的洗碗操作及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.職責分工廚房主管負責整體廚房洗碗衛(wèi)生工作的監(jiān)督與管理，確保制度的有效執(zhí)行。洗碗工負責按照規(guī)定流程進行餐具、廚具的清洗、消毒工作，保證洗碗?yún)^(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。采購部門負責采購符合衛(wèi)生標準的洗碗用品及消毒設(shè)備。質(zhì)量監(jiān)督部門定期對洗碗衛(wèi)生情況進行檢查與評估，提出改進意見。二、洗碗設(shè)施與用品管理1.洗碗設(shè)備配備足夠數(shù)量且功能完好的洗碗機、水池等洗碗設(shè)備。洗碗機應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行和清洗效果。洗碗設(shè)備應(yīng)安裝在通風良好、排水順暢的區(qū)域，避免積水滋生細菌。2.洗碗用品采購符合食品安全標準的洗潔精、消毒劑等洗碗用品。洗潔精應(yīng)具有良好的去污能力且無有害殘留，消毒劑應(yīng)能有效殺滅各類病菌。洗碗用品應(yīng)存放在干燥、通風的專用儲物間，分類擺放，并有明顯標識，防止混淆和誤用。定期檢查洗碗用品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時更換過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。三、洗碗操作流程1.餐具收集餐廳服務(wù)員在每餐結(jié)束后，應(yīng)及時將用過的餐具分類收集，避免食物殘渣干結(jié)在餐具上，增加清洗難度。餐具收集過程中要輕拿輕放，防止餐具破損。2.初步?jīng)_洗將收集的餐具放入洗碗池或洗碗機的預(yù)沖洗區(qū)域，用流動水初步?jīng)_洗，去除大部分食物殘渣和油污。沖洗時應(yīng)注意水流大小適中，確保沖洗效果，同時避免水花濺出污染周邊環(huán)境。3.洗潔精清洗在洗碗池中加入適量洗潔精，用洗碗布或?qū)Ｓ霉ぞ邔Σ途邇?nèi)外表面進行仔細擦拭清洗，確保去除油污和污漬。對于油污較重的餐具，可適當增加洗潔精用量，并延長浸泡時間，但浸泡時間不宜過長，以免影響后續(xù)消毒效果。使用洗碗機清洗時，應(yīng)按照洗碗機的操作說明設(shè)置合適的程序和參數(shù)，確保餐具得到充分清洗。4.消毒處理采用物理消毒法（如高溫消毒）或化學(xué)消毒法（如使用含氯消毒劑）對清洗后的餐具進行消毒。高溫消毒時，水溫應(yīng)達到規(guī)定溫度（一般為100℃，持續(xù)1015分鐘），確保殺滅各類病菌。使用化學(xué)消毒劑時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行操作，浸泡后要用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。消毒后的餐具應(yīng)放置在清潔、專用的餐具存放架上，防止再次污染。5.保潔存放消毒后的餐具應(yīng)在保潔柜內(nèi)存放，保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部干燥、衛(wèi)生。存放餐具時應(yīng)分類擺放，避免相互碰撞和擠壓，確保餐具的完整性。每餐開餐前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污染或損壞的餐具，應(yīng)及時更換或重新消毒處理。四、環(huán)境衛(wèi)生要求1.洗碗?yún)^(qū)域清潔洗碗工應(yīng)在每次洗碗工作結(jié)束后，及時清理洗碗池、洗碗機及周邊地面的食物殘渣、水漬等垃圾，保持洗碗?yún)^(qū)域的清潔衛(wèi)生。定期對洗碗?yún)^(qū)域的墻壁、天花板進行清潔，去除污漬和灰塵，防止細菌滋生。洗碗?yún)^(qū)域的排水管道應(yīng)定期疏通，確保排水順暢，防止污水倒流和異味產(chǎn)生。2.垃圾處理洗碗過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)分類收集，分別放置在不同的垃圾桶內(nèi)，如食物殘渣桶、塑料垃圾袋等。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆積滋生蚊蟲和細菌。垃圾清理后，垃圾桶應(yīng)進行清洗和消毒，保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。五、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事洗碗工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)洗碗工患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排其進行治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生洗碗工在工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免頭發(fā)、灰塵等污染餐具。勤洗手，在操作前、操作后及接觸食物前后都應(yīng)使用肥皂或洗手液認真洗手，并用流動水沖洗干凈。不得在洗碗?yún)^(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或隨地吐痰，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、監(jiān)督與檢查1.日常檢查廚房主管應(yīng)每天對洗碗衛(wèi)生情況進行檢查，包括洗碗設(shè)備的運行狀況、洗碗用品的使用情況、洗碗操作流程的執(zhí)行情況以及環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查過程中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時要求洗碗工進行整改，并做好記錄。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期（每周至少一次）對廚房洗碗衛(wèi)生進行全面檢查，按照相關(guān)標準和制度進行評估打分。檢查內(nèi)容包括洗碗設(shè)施的清潔與維護、餐具消毒效果、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生等方面，并形成檢查報告。3.問題整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，責任部門應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。整改完成后，應(yīng)及時向檢查部門提交整改報告，申請復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新入職的洗碗工在上崗前必須接受廚房洗碗衛(wèi)生管理制度的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括洗碗操作流程、衛(wèi)生要求、人員衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對新員工進行考核，考核合格后方可上崗獨立操作。2.定期培訓(xùn)定期（每月至少一次）組織洗碗工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容可包括食品安全法規(guī)、最新的衛(wèi)生標準、新型洗碗用品及設(shè)備的使用等。通過培訓(xùn)，提高洗碗工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保洗碗工作的質(zhì)量和衛(wèi)生水平不斷提升。八、記錄與檔案管理1.記錄要求廚房主管應(yīng)建立洗碗衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括每天的洗碗工作記錄（如餐具清洗數(shù)量、消毒情況等）、設(shè)備維護記錄、用品采購記錄、檢查記錄及整改記錄等。記錄應(yīng)真實、準確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.檔案管理洗碗衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)分類存放，便于查找和使用。檔案保存期限應(yīng)符合