PAGE廚房衛(wèi)生涼菜標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為確保廚房涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本標(biāo)準(zhǔn)制度。本制度旨在規(guī)范涼菜制作流程，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升公司涼菜制作的整體水平。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜制作的廚房區(qū)域，包括涼菜加工間、涼菜儲存區(qū)等相關(guān)場所及從事涼菜制作的工作人員。3.基本原則涼菜制作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保涼菜從原料采購、加工制作到儲存銷售的全過程符合食品安全衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜制作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作服：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。口罩：制作涼菜時必須佩戴口罩，口罩應(yīng)覆蓋口鼻，且應(yīng)及時更換，保持清潔。手部清潔：工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，必要時使用洗手液或肥皂，確保手部清潔衛(wèi)生。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭消毒，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。不得佩戴首飾：工作期間不得佩戴戒指、手鏈、手表、耳環(huán)等首飾，以免影響食品衛(wèi)生或在操作過程中造成食品污染。三、原料采購與驗收1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購涼菜原料，供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立合格供應(yīng)商名錄，并定期對供應(yīng)商進(jìn)行審核和評價，確保供應(yīng)商的質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.原料要求新鮮度：采購的涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜應(yīng)新鮮、潔凈，無農(nóng)藥殘留超標(biāo)；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。索證索票：采購原料時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等，憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購：禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單核對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購要求相符。對原料的感官性狀進(jìn)行檢查，包括色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保原料新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。檢查原料的包裝標(biāo)識，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，進(jìn)口食品還應(yīng)標(biāo)明進(jìn)口食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。對驗收合格的原料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并按照原料的特性分類存放；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理，不得入庫使用。四、涼菜加工制作衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生布局合理：涼菜加工間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、冷藏區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，流程順暢，避免食品在加工過程中受到污染。清潔消毒：加工間的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)存放在清潔、專用的場所，避免再次污染。通風(fēng)換氣：加工間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時排除加工過程中產(chǎn)生的異味、濕氣和油煙等。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運行。照明設(shè)施：加工間內(nèi)應(yīng)配備充足的照明設(shè)施，照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，避免破碎時污染食品。照明設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其亮度適宜，無損壞現(xiàn)象。2.加工過程衛(wèi)生生熟分開：涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工生食品的工具、容器等應(yīng)專用，不得用于加工熟食品；加工熟食品的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得與加工生食品的工具、容器等混用。加工操作規(guī)范：原料處理：涼菜原料應(yīng)在專用的預(yù)處理區(qū)進(jìn)行清洗、切配等處理。清洗原料時應(yīng)采用流動水，確保原料清洗干凈；切配原料時應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，刀具、案板等應(yīng)定期清洗消毒。處理后的原料應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并置于冷藏設(shè)備中備用。加工制作：涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的空調(diào)設(shè)施，保持室溫適宜。加工涼菜時應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，按照規(guī)定的加工工藝和要求進(jìn)行制作，確保涼菜的質(zhì)量安全。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如食品不得接觸地面、墻壁、天花板等不潔物，不得在加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、咳嗽、打噴嚏等。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。食品留樣：每餐次的涼菜成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。五、涼菜儲存與銷售衛(wèi)生要求1.儲存衛(wèi)生冷藏設(shè)施：涼菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運行。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，以保證涼菜的質(zhì)量安全。分類存放：涼菜應(yīng)分類存放在清潔、專用的容器內(nèi)，不得與其他食品混放。不同品種、不同批次的涼菜應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。儲存期限：涼菜的儲存期限應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，超過儲存期限的涼菜不得銷售。2.銷售衛(wèi)生銷售場所衛(wèi)生：涼菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。銷售場所內(nèi)應(yīng)配備冷藏設(shè)備，用于存放銷售的涼菜，冷藏設(shè)備應(yīng)正常運行，溫度符合要求。銷售人員衛(wèi)生：銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持個人衛(wèi)生。銷售涼菜時應(yīng)使用專用的工具、容器等，不得直接用手接觸涼菜。銷售操作規(guī)范：銷售涼菜時應(yīng)按照規(guī)定的價格明碼標(biāo)價，不得隨意抬高或降低價格。銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，及時清理變質(zhì)、損壞的涼菜，不得銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的涼菜。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)建立每日清潔制度，對涼菜加工間、儲存區(qū)、銷售區(qū)等相關(guān)場所進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等的清潔，確保無灰塵、無污漬、無雜物。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進(jìn)行徹底清掃，清除垃圾和廢棄物，并對地面進(jìn)行沖洗消毒。2.定期消毒廚房應(yīng)定期對涼菜加工間、儲存區(qū)、銷售區(qū)等相關(guān)場所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但不得低于每周一次。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。對加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備、工具、容器的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入涼菜加工間、儲存區(qū)、銷售區(qū)等相關(guān)場所?？砂惭b防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、粘鼠板等防蟲設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行。如發(fā)現(xiàn)有害生物活動跡象，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，并對受污染的區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對涼菜制作過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原料采購與驗收、加工制作、儲存與銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保各項衛(wèi)生要求得到有效落實。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、存在問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對廚房涼菜制作過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查可由公司內(nèi)部的質(zhì)量管理人員或委托專業(yè)的食品安全檢測機構(gòu)進(jìn)行。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運行情況、食品質(zhì)量安全狀況等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到有效整改。對違反本制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃廚房應(yīng)制定涼菜制作衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織涼菜制作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、涼菜制作衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生知識等方面，提高涼菜制作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果