PAGE景區(qū)餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強景區(qū)餐廳衛(wèi)生管理，保障游客的飲食安全與健康，提升景區(qū)餐飲服務質(zhì)量，樹立良好的景區(qū)形象，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于景區(qū)內(nèi)所有餐廳，包括自營餐廳、合作經(jīng)營餐廳以及租賃經(jīng)營餐廳等。3.基本原則景區(qū)餐廳衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務規(guī)范有序。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設施餐廳選址應遠離污染源，地勢干燥、通風良好、交通便利。餐廳內(nèi)部布局應合理，具備足夠的空間用于食品加工、儲存、用餐等區(qū)域，且各區(qū)域應有效分隔。餐廳應配備完善的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備、垃圾處理設施等，并確保其正常運行。2.清潔消毒制度餐廳每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后必須進行全面清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。餐具、廚具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑），消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、墻壁等表面應定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應加蓋，每日清理，垃圾存放區(qū)域應定期進行清潔消毒，防止異味和蚊蟲滋生。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負責每日對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生設施的運行情況、清潔消毒情況、垃圾處理情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改，整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。三、食品采購與貯存管理1.食品采購渠道餐廳應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商采購食品，供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。采購食品時應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等，確保食品來源可追溯。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品等不符合食品安全標準的食品。2.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求。對驗收合格的食品應及時入庫貯存，對驗收不合格的食品應立即與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.食品貯存要求食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存區(qū)域應設置明顯的標識，標明食品種類、進貨日期、保質(zhì)期等信息。4.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止其流入食品加工環(huán)節(jié)。四、食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員應避免在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等行為。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時應使用符合食品安全標準的原材料和調(diào)料，不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。食品加工過程中應注意食品的溫度控制，避免食品在加工、貯存過程中受到污染或變質(zhì)。加工后的食品應及時裝盤或存放，避免長時間暴露在空氣中。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應經(jīng)消毒處理后再行處理，不得隨意丟棄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒設備餐廳應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保其正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家標準。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。消毒后的餐飲具應采用物理方法或化學方法進行保潔，保潔設施應保持清潔，防止餐飲具再次受到污染。3.餐飲具清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐飲具清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒時間、保潔情況等。餐飲具清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織餐廳應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。食品安全自查應由餐廳負責人組織實施，可邀請專業(yè)人員參與，確保自查工作的準確性和有效性。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容應包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方法進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄并拍照留存。3.整改措施與跟蹤復查對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到徹底解決。整改完成后應進行跟蹤復查，驗證整改效果，對整改不力的責任人應進行嚴肅處理。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓餐廳應定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預防與應急處理等。培訓可邀請專業(yè)機構或人員進行授課，也可通過內(nèi)部培訓、在線學習等方式進行，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。員工培訓應做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息，培訓記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。2.健康管理餐廳應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)整其工作崗位，避免其接觸食品。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐廳應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，餐廳應立即停止相關食品的加工、銷售，并及時報告景區(qū)管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況、食品來源、加工過程等信息，協(xié)助查明事故原因。對中毒人員應及時進行救治，妥善處理事故善后工作，做好賠償?shù)仁乱?，維護景區(qū)的穩(wěn)定。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查景區(qū)管理部門應定期對景區(qū)餐廳的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、食品安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生等。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，責令餐廳限期整改。2.考核評價建立餐廳衛(wèi)生管理考核評價制度，對餐廳的衛(wèi)生管理工作進行量化考核，考核結(jié)果與餐廳的經(jīng)營業(yè)績、評優(yōu)評先等掛鉤。考核評價內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理、食品安全自查與整改、食品安全事故應急處置等方面。3.獎懲措施