PAGE大學(xué)餐廳衛(wèi)生清掃制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障師生的飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生清掃制度。2.適用范圍本制度適用于大學(xué)內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生清掃工作，包括餐廳操作間、就餐區(qū)域、餐具洗滌消毒區(qū)域、儲物間等相關(guān)場所。3.基本原則衛(wèi)生清掃工作應(yīng)遵循全面、及時、規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生達(dá)到國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與要求操作間衛(wèi)生1.地面每日營業(yè)前、后使用拖把和清潔劑進(jìn)行濕拖，確保地面無污漬、水漬、食物殘渣等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用專用地面清潔設(shè)備進(jìn)行清洗，去除頑固污漬。保持排水暢通，無雜物堵塞，定期檢查排水管道，確保排水順暢。2.墻面與天花板每日擦拭墻面，清除灰塵、污漬，保持墻面整潔。定期檢查天花板，如有蜘蛛網(wǎng)、灰塵積聚等情況，及時清理。墻面如有損壞、脫落等情況，應(yīng)及時修復(fù)。3.爐灶與烹飪設(shè)備每餐結(jié)束后，及時清理爐灶、炒勺、烤箱等烹飪設(shè)備，去除油污、食物殘渣。定期對烹飪設(shè)備進(jìn)行深度清潔，包括拆卸部件進(jìn)行清洗，確保設(shè)備無油污殘留，運轉(zhuǎn)正常。清潔后對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，涂抹適量食用油，防止生銹。4.冷藏與冷凍設(shè)備每日清理冷藏、冷凍設(shè)備表面，保持干凈整潔。定期除霜，確保設(shè)備制冷效果良好，避免食物因溫度異常變質(zhì)。每周檢查設(shè)備內(nèi)部衛(wèi)生，清除內(nèi)部雜物、冰霜，擦拭內(nèi)壁。5.加工臺面與工具每餐使用前后，對加工臺面進(jìn)行擦拭消毒，確保臺面無食物殘渣、污漬。刀具、案板等工具使用后及時清洗、消毒，分類存放，保持干燥。定期對加工工具進(jìn)行全面消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒。就餐區(qū)域衛(wèi)生1.餐桌與椅子每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的食物殘渣、餐具等，使用干凈抹布擦拭桌面。定期對餐桌、椅子進(jìn)行全面清潔，包括擦拭、消毒，去除污漬、細(xì)菌。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時報修。2.地面與通道就餐期間，定時清掃地面，及時清理食物殘渣、垃圾，保持地面清潔。營業(yè)結(jié)束后，對就餐區(qū)域地面進(jìn)行徹底清掃、拖洗，確保地面干凈、無異味。保持通道暢通，無雜物堆積，確保師生通行安全。3.門窗與玻璃每日擦拭門窗，保持門窗干凈明亮。定期清潔玻璃，可使用玻璃清潔劑和專用工具，去除污漬，使玻璃清晰透明。檢查門窗密封情況，如有損壞及時維修，防止灰塵、蚊蟲進(jìn)入餐廳。餐具洗滌消毒區(qū)域衛(wèi)生1.洗滌池與消毒設(shè)備每餐結(jié)束后，及時清理洗滌池內(nèi)的食物殘渣、油污，保持洗滌池清潔。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括檢查設(shè)備運行狀況、清潔消毒部件等。確保消毒設(shè)備正常運行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐具存放區(qū)域?qū)⑾磧粝竞蟮牟途叻诸惔娣旁趯Ｓ貌途吖裰?，保持餐具存放區(qū)域整潔。定期清理餐具柜，去除灰塵、污漬，防止餐具二次污染。餐具柜應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免餐具受潮發(fā)霉。儲物間衛(wèi)生1.貨架與貨物擺放定期清理貨架，去除灰塵、雜物，保持貨架整潔。食品、調(diào)料等貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊，遵循先進(jìn)先出原則。檢查貨物保質(zhì)期，及時清理過期食品、調(diào)料等。2.地面與墻壁每日清掃儲物間地面，保持地面干凈。擦拭墻壁，清除灰塵、污漬，保持儲物間墻面整潔。檢查儲物間墻壁是否有滲漏等情況，如有問題及時維修。三、衛(wèi)生清掃流程營業(yè)前清掃1.操作人員提前到達(dá)餐廳，穿戴好工作服、工作帽、口罩等。2.對餐廳各區(qū)域進(jìn)行初步清掃，包括清除地面垃圾、擦拭桌面、整理餐具等。3.開啟通風(fēng)設(shè)備，保持餐廳空氣流通。4.檢查衛(wèi)生清掃工具是否齊全、完好，如有損壞及時更換。營業(yè)期間清掃1.安排專人負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的衛(wèi)生清掃，及時清理食物殘渣、垃圾，保持地面、桌面整潔。2.操作間工作人員在烹飪過程中，隨時清理操作臺面、爐灶等設(shè)備，保持操作區(qū)域衛(wèi)生。3.餐具洗滌消毒人員及時清理洗滌池、消毒設(shè)備，保證餐具洗滌消毒工作正常進(jìn)行。營業(yè)后清掃1.關(guān)閉餐廳所有設(shè)備、電源、水源。2.對餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括操作間、就餐區(qū)域、餐具洗滌消毒區(qū)域、儲物間等。操作間：清理爐灶、烹飪設(shè)備、加工臺面、冷藏冷凍設(shè)備等，進(jìn)行深度清潔和消毒。就餐區(qū)域：清掃地面、擦拭桌椅、門窗玻璃等，清理垃圾并運至指定地點。餐具洗滌消毒區(qū)域：清理洗滌池、消毒設(shè)備，整理餐具，對餐具進(jìn)行消毒存放。儲物間：清理貨架、貨物，清掃地面、墻壁，檢查貨物保質(zhì)期。3.對衛(wèi)生清掃工具進(jìn)行清洗、消毒，分類存放。4.檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生清掃情況，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。四、衛(wèi)生清掃人員職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生清掃工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。制定衛(wèi)生清掃計劃和標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生清掃工作有序進(jìn)行。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域及時督促整改。2.廚師長負(fù)責(zé)操作間的衛(wèi)生管理，組織廚師做好操作間的日常清掃和定期深度清潔工作。監(jiān)督廚師在烹飪過程中的衛(wèi)生操作，確保食物加工符合衛(wèi)生要求。對操作間衛(wèi)生清掃工具、設(shè)備的使用和維護(hù)進(jìn)行指導(dǎo)。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作，包括餐桌、椅子、地面、通道等的清潔。及時清理就餐區(qū)域的食物殘渣、垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助餐具洗滌消毒人員做好餐具的整理和傳遞工作。4.餐具洗滌消毒人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行餐具的洗滌、消毒工作。負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒區(qū)域的衛(wèi)生清掃和設(shè)備維護(hù)，確保消毒設(shè)備正常運行。對洗凈消毒后的餐具進(jìn)行妥善存放，防止二次污染。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)儲物間的衛(wèi)生管理，定期清理貨架、貨物，保持儲物間整潔。檢查貨物保質(zhì)期，及時清理過期食品、調(diào)料等，確保貨物儲存安全。協(xié)助做好餐廳其他區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作。五、衛(wèi)生清掃監(jiān)督與檢查1.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組由餐廳經(jīng)理、廚師長、部分員工代表組成衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對餐廳衛(wèi)生清掃工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，包括操作間、就餐區(qū)域、餐具洗滌消毒區(qū)域、儲物間等各區(qū)域的衛(wèi)生狀況。衛(wèi)生清掃人員的工作態(tài)度和工作質(zhì)量，是否按時、按要求完成衛(wèi)生清掃任務(wù)。衛(wèi)生清掃工具、設(shè)備的使用和維護(hù)情況，是否保持良好狀態(tài)。3.檢查頻率衛(wèi)生監(jiān)督小組每日對餐廳各區(qū)域進(jìn)行至少一次全面檢查。餐廳經(jīng)理每周對衛(wèi)生清掃工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題及時提出改進(jìn)措施。4.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域和問題，衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進(jìn)行整改，整改完成后向衛(wèi)生監(jiān)督小組報告，經(jīng)復(fù)查合格后方可銷號。六、衛(wèi)生清掃記錄與檔案管理1.衛(wèi)生清掃記錄建立衛(wèi)生清掃記錄臺賬，詳細(xì)記錄每日各區(qū)域衛(wèi)生清掃的時間、人員、清掃內(nèi)容、檢查情況等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，妥