PAGE餐廳廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐廳廚房衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳廚房的所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房地面每日營業(yè)結(jié)束后進行清掃，清除食物殘渣、油污等，每周至少進行一次全面的拖地清潔，保持地面干凈、無積水、無油污。墻面、天花板定期擦拭，去除灰塵、污漬，每月至少進行一次深度清潔，確保表面清潔衛(wèi)生。廚房門窗保持清潔，定期擦拭玻璃，保持明亮透光，每周至少清潔一次。2.通風換氣安裝良好的通風設(shè)備，確保廚房內(nèi)空氣流通。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后均需開啟通風設(shè)備，保持空氣清新。定期檢查通風設(shè)備，確保其正常運行，如有故障及時維修或更換。3.蟲害防治保持廚房環(huán)境整潔，避免食物殘渣堆積，減少蟲害滋生的源頭。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取有效的防治措施，如使用安全環(huán)保的殺蟲劑等，但不得在食品加工區(qū)域使用。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蟲害進入廚房。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合食品安全標準。查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復印件。采購食品時，嚴格檢查食品的質(zhì)量，查看外觀、色澤、氣味等是否正常，有無變質(zhì)、過期等情況。拒絕采購“三無”食品及不符合食品安全要求的食品原料。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確?？勺匪荨?.儲存管理設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為原料庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保各類食品分類存放。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，保持通風良好，避免受潮、發(fā)霉。干貨庫溫度應(yīng)保持在干燥、涼爽狀態(tài)，相對濕度控制在60%以下。冷藏庫溫度控制在0℃8℃，冷凍庫溫度控制在18℃以下，確保食品在適宜的溫度下儲存。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，保證溫度穩(wěn)定。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放和使用，避免積壓過期。儲存的食品應(yīng)標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。對過期食品要及時清理，嚴禁使用過期食品。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入廚房前，必須穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時維修或更換。加工臺面、刀具、案板等在使用前應(yīng)進行清洗消毒。2.食品加工操作食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中，食品應(yīng)充分洗凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)嚴格按照加工要求進行處理，確保熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免異味和污染。3.烹飪衛(wèi)生烹飪過程中，油溫不宜過高，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。廚師應(yīng)掌握正確的烹飪方法和火候，確保食品熟透、色香味俱佳的同時，保證食品安全。烹飪好的食品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止受到污染。裝盤后的食品應(yīng)盡快上桌供顧客食用，如不能及時上桌，應(yīng)妥善保存，在適宜的溫度下存放。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。定期對清洗消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和衛(wèi)生狀況，如有故障及時維修，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行初步?jīng)_洗，去除食物殘渣。將餐飲具放入專用的洗滌劑溶液中浸泡、刷洗，確保表面清潔。用清水沖洗干凈餐飲具上的洗滌劑殘留，然后進行消毒處理。消毒可采用物理方法（如高溫消毒）或化學方法（如使用符合國家標準的消毒劑），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙、生物檢測等方法，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標準。對監(jiān)測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至合格為止。同時，分析原因，采取措施改進清洗消毒工作。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離食品加工崗位，并及時治療。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔衛(wèi)生。消毒可采用酒精消毒或使用符合衛(wèi)生標準的洗手液。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度廚房設(shè)立衛(wèi)生管理員，負責每日的衛(wèi)生自查工作。衛(wèi)生管理員應(yīng)按照本制度的要求，對廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面進行全面檢查，并做好記錄。每日營業(yè)前，衛(wèi)生管理員應(yīng)對廚房進行一次全面的衛(wèi)生檢查，確保各項衛(wèi)生工作符合要求后方可營業(yè)。營業(yè)過程中，隨時進行衛(wèi)生巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。營業(yè)結(jié)束后，對廚房進行徹底的清理和檢查，總結(jié)當日衛(wèi)生工作情況。2.定期檢查餐廳管理層每周至少組織一次對廚房衛(wèi)生的全面檢查，檢查內(nèi)容包括本制度的各項要求落實情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運行狀況、食品衛(wèi)生安全等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場查看、查閱記錄、抽樣檢測等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知，要求廚房負責人限期整改，并跟蹤整改結(jié)果。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認真對待，及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、培訓與教育管理1.衛(wèi)生知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程中的衛(wèi)生注意事項等。培訓可邀請專業(yè)的食品安全培訓講師進行授課，也可由餐廳內(nèi)部的衛(wèi)生管理員進行講解。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。新員工入職時，必須進行上崗前的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，作為員工考核的依據(jù)之一。2.教育宣傳在廚房內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標語、海報等，宣傳食品安全知識和衛(wèi)生管理制度，提高工作人員的衛(wèi)生意識。定期組織食品安全知識競賽、衛(wèi)生操作技能比賽等活動，激發(fā)工作人員學習衛(wèi)生知識和提高操作技能的積極性，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。九、獎懲制度1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或班組，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，積極主動改進衛(wèi)生工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除食品安全隱患，未發(fā)生任何食品安全事故等。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生管理制度的個人或班組，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生管理制度的行為包括未穿戴工作衣帽、未洗手消毒上崗、食品加