PAGE后廚衛(wèi)生制度管理規(guī)定一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本規(guī)定。2.適用范圍本規(guī)定適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括但不限于廚房操作間、洗碗間、食材儲(chǔ)存間等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品及原料時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。2.驗(yàn)收要求食品及原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。驗(yàn)收應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收情況等。3.儲(chǔ)存要求食品及原料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的貨架、貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。食品及原料應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過(guò)期積壓。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)鼠板等，防止蟲(chóng)害、鼠害進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品及原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等異常情況。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等信息。不得使用非食品添加劑或超范圍、超量使用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具上附著的污垢和微生物。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的餐飲具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙、微生物檢測(cè)等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、餐飲具名稱(chēng)、消毒方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地，清除地面、墻壁、天花板等表面的污垢和灰塵。廚房設(shè)備、工具等應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔無(wú)油污。食材儲(chǔ)存間應(yīng)定期清理，清除過(guò)期、變質(zhì)的食品及原料。2.定期消毒后廚環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）或物理消毒（如紫外線消毒等）。消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間地點(diǎn)、消毒方法、消毒人員等。3.蟲(chóng)害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲(chóng)害進(jìn)入后廚區(qū)域，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠板等。定期檢查后廚區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲(chóng)害滋生繁殖。七食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括后廚管理人員、操作人員等。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題能夠得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品名稱(chēng)、中毒人數(shù)、癥狀等。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，待調(diào)查清楚后進(jìn)行處理。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)后廚衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。2.考核制度建立后廚衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)后廚工作人員的