PAGE餐飲定期衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本餐飲定期衛(wèi)生清潔制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則衛(wèi)生清潔工作應(yīng)遵循全面覆蓋、責(zé)任到人、定期執(zhí)行、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐飲場所的各個區(qū)域始終保持清潔衛(wèi)生。二、衛(wèi)生清潔責(zé)任分工1.廚房區(qū)域廚師長：負責(zé)整體廚房衛(wèi)生清潔工作的安排與監(jiān)督，確保食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等保持衛(wèi)生。廚師：負責(zé)各自負責(zé)菜品區(qū)域的日常清潔，包括爐灶、案板、刀具等工具的清潔與保養(yǎng)。配菜員：負責(zé)食材準(zhǔn)備區(qū)域的清潔，及時清理剩余食材及垃圾，保持配菜臺干凈整潔。洗碗工：負責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具無油污、水漬，廚具擺放整齊。2.餐廳區(qū)域餐廳經(jīng)理：全面負責(zé)餐廳衛(wèi)生清潔工作的協(xié)調(diào)與檢查，督促各崗位人員履行職責(zé)。服務(wù)員：負責(zé)餐桌、餐椅的日常清潔，及時清理桌面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。保潔員：負責(zé)餐廳地面、門窗、墻壁等公共區(qū)域的清潔，定期進行全面清掃。3.食品儲存區(qū)域倉庫管理員：負責(zé)食品儲存?zhèn)}庫的衛(wèi)生清潔，確保食品分類存放，倉庫通風(fēng)良好，無異味、無蟲害。三、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求1.廚房區(qū)域食材處理區(qū)每日工作結(jié)束后，清理臺面殘留食材、垃圾，用清潔劑擦拭案板、刀具等工具，沖洗干凈后晾干或消毒存放。定期對食材處理區(qū)的地面、墻壁進行清潔，去除污漬、水漬，保持干凈衛(wèi)生。烹飪區(qū)爐灶、抽油煙機等設(shè)備表面每日擦拭，定期深度清潔，去除油污。烹飪工具使用后及時清洗，擺放整齊，定期消毒。餐具清洗消毒區(qū)餐具清洗流程嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，保潔柜定期清潔消毒。2.餐廳區(qū)域餐桌餐椅每餐結(jié)束后，及時清理桌面雜物，用濕布擦拭桌面，保持桌面干凈無污漬。定期對餐椅進行清潔，包括椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰塵、污漬。地面每日定時清掃地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干凈整潔，無明顯污漬。定期對地面進行深度清潔，可使用清潔劑或消毒劑進行拖地，去除頑固污漬。門窗墻壁每周至少擦拭一次門窗玻璃，保持明亮干凈。定期對墻壁進行清潔，去除灰塵、污漬，如有必要可進行消毒處理。3.食品儲存區(qū)域倉庫貨架定期清理貨架上的灰塵，保持貨架整潔。食品應(yīng)分類存放，遵循先進先出原則，避免食品積壓過期。倉庫地面與墻壁保持倉庫地面干燥、清潔，無積水、垃圾。定期檢查墻壁是否有受潮、發(fā)霉現(xiàn)象，如有及時處理。四、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范1.清潔準(zhǔn)備準(zhǔn)備好清潔所需的工具和清潔劑，如掃帚、拖把、抹布、洗潔精、消毒劑等。穿戴好清潔工作服裝，佩戴口罩、手套等防護用品。2.清潔順序一般按照由上至下、由里至外的順序進行清潔。先清潔天花板、燈具，再清潔墻壁、門窗，然后是地面、桌面等。對于不同區(qū)域，應(yīng)先清理垃圾、雜物，再進行擦拭、消毒等操作。3.清潔操作規(guī)范地面清潔清掃地面垃圾，將垃圾裝入垃圾袋，扎緊袋口后放入指定垃圾桶。用拖把蘸適量清潔劑拖地，按照一定順序進行，避免遺漏。拖完后用清水沖洗干凈拖把，擰干水分。對于頑固污漬，可使用專用清潔劑或鋼絲球輕輕擦拭，但要注意避免損壞地面材質(zhì)。桌面清潔清理桌面上的雜物，將餐具、紙巾等物品分類放置。用濕布蘸適量清潔劑擦拭桌面，從桌面一端開始，依次向另一端擦拭，擦拭完后用清水沖洗抹布，擰干后再擦拭一遍桌面，去除清潔劑殘留。餐具清潔將餐具分類放入洗碗池中，加入適量洗潔精，用刷子或抹布仔細刷洗餐具表面的油污、食物殘渣等。用流動水沖洗餐具，確保餐具表面無洗潔精殘留。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具取出后，放入專用保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。廚房設(shè)備清潔關(guān)閉爐灶閥門，待爐灶冷卻后，用濕布蘸適量清潔劑擦拭爐灶表面，去除油污。抽油煙機的清潔可使用專用清潔劑，按照說明書操作進行深度清潔，去除油污和積垢。案板、刀具等工具使用后，先用清水沖洗，再用清潔劑擦拭，最后可進行消毒處理。消毒方式可選擇高溫消毒、化學(xué)消毒等，但要確保消毒效果。五、衛(wèi)生清潔頻率1.日常清潔廚房區(qū)域：每餐結(jié)束后進行及時清理，保持廚房操作臺面、地面、餐具等清潔衛(wèi)生。餐廳區(qū)域：每餐結(jié)束后清理餐桌、餐椅，每日定時清掃地面，擦拭門窗、墻壁等。食品儲存區(qū)域：每日檢查食品儲存情況，清理倉庫貨架灰塵，保持倉庫環(huán)境整潔。2.定期清潔廚房區(qū)域：每周至少進行一次深度清潔，包括爐灶、抽油煙機、廚房墻壁、天花板等的全面清潔消毒。餐廳區(qū)域：每周對餐廳地面進行一次深度清潔，每月對餐廳墻壁、天花板進行一次清潔消毒。食品儲存區(qū)域：每月對倉庫進行一次全面清理，包括貨架、地面、墻壁等的清潔，檢查食品保質(zhì)期，清理過期食品。3.特殊清潔在接待大型聚餐、重要活動后，應(yīng)及時對餐飲場所進行全面清潔消毒，確保衛(wèi)生環(huán)境符合要求。當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐飲場所出現(xiàn)衛(wèi)生問題或受到污染時，應(yīng)立即進行針對性的清潔消毒工作。六、衛(wèi)生清潔監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生清潔監(jiān)督小組，由各部門負責(zé)人組成，定期對餐飲場所的衛(wèi)生清潔情況進行檢查。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對廚房、餐廳、食品儲存區(qū)域等進行逐一檢查，記錄檢查結(jié)果。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時通知相關(guān)責(zé)任人進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.自我檢查各崗位工作人員在日常工作中應(yīng)隨時進行自我檢查，確保自己負責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生清潔符合標(biāo)準(zhǔn)。廚師長、餐廳經(jīng)理等管理人員應(yīng)加強對本部門衛(wèi)生清潔工作的日常巡查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正問題。3.消費者反饋關(guān)注消費者的反饋意見，設(shè)立意見箱或通過線上平臺收集消費者對餐飲場所衛(wèi)生情況的評價和建議。對于消費者反映的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給消費者，同時采取措施防止類似問題再次發(fā)生。七、衛(wèi)生清潔培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求，包括廚房、餐廳、食品儲存區(qū)域等各區(qū)域的清潔規(guī)范。衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范，如地面清潔、桌面清潔、餐具清洗消毒等具體操作方法。清潔劑、消毒劑的正確使用方法，避免因使用不當(dāng)造成安全事故或環(huán)境污染。個人衛(wèi)生與防護知識，要求工作人員保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，正確佩戴防護用品。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)的衛(wèi)生清潔培訓(xùn)師進行授課，講解衛(wèi)生清潔知識和技能?，F(xiàn)場實操培訓(xùn)，由經(jīng)驗豐富的工作人員對新入職或操作不熟練的員工進行現(xiàn)場示范，指導(dǎo)其正確的清潔操作方法。線上培訓(xùn)，通過公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布衛(wèi)生清潔培訓(xùn)資料，供員工隨時學(xué)習(xí)和復(fù)習(xí)。3.考核機制定期對員工進行衛(wèi)生清潔知識和技能考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作?？己私Y(jié)果與員工的績效掛鉤，對于考核優(yōu)秀的員工給予獎勵，對于考核不合格的員工進行補考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。八、衛(wèi)生清潔記錄與檔案管理1.記錄內(nèi)容衛(wèi)生清潔工作記錄應(yīng)詳細記錄每次清潔的時間、區(qū)域、清潔人員、清潔內(nèi)容、使用的清潔劑和消毒劑等信息。衛(wèi)生清潔檢查記錄應(yīng)記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品儲存記錄應(yīng)記錄食品的進貨日期、保質(zhì)期、存放位置等信息，便于及時清理過期食品。2.記錄方式可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，紙質(zhì)記錄應(yīng)使用專門的衛(wèi)生清潔記錄表，電子記錄可使用公司內(nèi)部的管理軟件或表格文檔。記錄應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整，不得隨意涂改，如有涂改應(yīng)注明原因并簽字確認。