PAGE廚房食品采購衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房食品采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保所采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障餐飲服務(wù)食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及廚房食品采購的相關(guān)部門及人員。3.基本原則食品采購應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、高效的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。二、采購人員衛(wèi)生要求1.健康管理采購人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的采購工作。2.個人衛(wèi)生采購人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，避免食品受到污染。3.培訓(xùn)教育采購人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購驗(yàn)收技能等方面的知識，提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購渠道管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購合同與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)的規(guī)定，確保雙方權(quán)益得到保障。3.索證索票采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商提供的有效購貨憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，并要求供應(yīng)商提供食品的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報告、檢疫證明等。所索取的憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品采購衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)采購的食品應(yīng)具有正常的感官性狀，無腐敗變質(zhì)、霉變、異味、異物等現(xiàn)象。食品應(yīng)色澤正常、質(zhì)地良好、形態(tài)完整，符合該食品的特征。2.理化指標(biāo)食品應(yīng)符合國家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)。嚴(yán)禁采購超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，以及含有有毒有害物質(zhì)的食品。3.微生物指標(biāo)食品中的微生物指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)應(yīng)符合規(guī)定要求。不得采購被微生物污染的食品，防止食源性疾病的發(fā)生。五、食品采購驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員要求設(shè)立專門的食品驗(yàn)收人員，驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和驗(yàn)收技能，熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收程序。驗(yàn)收人員應(yīng)保持客觀、公正的態(tài)度，認(rèn)真履行驗(yàn)收職責(zé)。2.驗(yàn)收程序食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時應(yīng)核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致，并檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、索證索票等情況。對需要檢驗(yàn)檢測的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用。未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品不得入庫或使用。驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在購貨憑證上簽字確認(rèn)，并填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限與購貨憑證相同。3.驗(yàn)收不合格處理對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。對存在食品安全問題的食品，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行處理，如封存、銷毀等，并做好記錄。同時，應(yīng)分析原因，采取措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、食品采購儲存管理1.儲存場所要求應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如食品原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得混放。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止庫存積壓。按照食品的特性和儲存要求，合理控制庫存數(shù)量和儲存時間。對易腐食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。3.庫存食品檢查定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等情況。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，并做好記錄。對庫存食品的檢查應(yīng)形成制度，確保庫存食品始終處于安全狀態(tài)。七、食品采購運(yùn)輸管理1.運(yùn)輸工具要求食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防塵、防蠅、防曬、防雨、保溫等設(shè)施，確保食品質(zhì)量安全。2.運(yùn)輸過程管理食品運(yùn)輸應(yīng)做到專車專用，不得與有毒、有害物品及其他非食品混裝混運(yùn)。運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放，避免食品受損。運(yùn)輸食品時，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和變質(zhì)。對易腐食品應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。3.運(yùn)輸記錄建立食品運(yùn)輸記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、運(yùn)輸日期、運(yùn)輸車輛信息、送貨地點(diǎn)等。運(yùn)輸記錄應(yīng)妥善保存，保存期限與購貨憑證相同。八、食品采購追溯管理1.追溯體系建立建立食品采購追溯體系，確保能夠追溯食品的采購來源、流向和質(zhì)量安全狀況。通過索證索票、驗(yàn)收記錄、庫存管理、運(yùn)輸記錄等信息，實(shí)現(xiàn)對食品采購全過程的有效追溯。2.追溯信息管理對食品采購追溯信息進(jìn)行及時、準(zhǔn)確、完整的記錄和管理，確保追溯信息的可查詢、可追溯。追溯信息應(yīng)保存至少二年，以備食品安全監(jiān)管部門檢查和查詢。3.追溯責(zé)任落實(shí)明確食品采購追溯管理的責(zé)任部門和責(zé)任人，確保追溯工作的有效實(shí)施。對在食品采購追溯管理工作中存在問題的部門和個人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。九、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查定期對廚房食品采購衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括采購人員衛(wèi)生狀況、采購渠道管理、食品采購驗(yàn)收、儲存運(yùn)輸管理、追溯管理等方面。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時督促整改，確保制度的有效執(zhí)行。2.考核機(jī)制建立食品采購衛(wèi)生管理考核機(jī)制，將食品采購衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對工作表現(xiàn)突出的部門和個人給予獎勵，對違反制度的部門和個人進(jìn)行處罰?？己私Y(jié)果應(yīng)與部門和個人的績效掛鉤，激勵員工積極履行食品安全職責(zé)。3.外部監(jiān)督配合積極配合食品安全監(jiān)管