PAGE餐飲場所衛(wèi)生規(guī)范制度一、總則1.目的為加強餐飲場所衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合本餐飲場所實際情況，制定本衛(wèi)生規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲場所內(nèi)的食品加工、銷售、貯存等環(huán)節(jié)以及相關(guān)場所和設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐飲場所衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、科學(xué)監(jiān)管的原則，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作衣帽。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲場所應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)及標準、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新入職員工應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)熟悉并掌握本崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，嚴格按照規(guī)范要求進行操作。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購無合法資質(zhì)的食品。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品一同存放。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，并有明顯的分區(qū)標識。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行擺放，避免積壓變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料進行裝修。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等。食品加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標識。清潔區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具清洗消毒間等；準清潔區(qū)應(yīng)包括餐具、飲具清洗消毒間、食品加工操作間等；一般操作區(qū)應(yīng)包括食品原料處理區(qū)、食品倉庫等。2.加工流程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進行操作。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.工具與設(shè)備衛(wèi)生食品加工用工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)專用，不得與其他工具、設(shè)備混用。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標識。刀具、案板等應(yīng)定期更換，確保衛(wèi)生安全。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照去殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間等要求進行操作。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，防止二次污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供顧客使用。一次性餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)標準，不得重復(fù)使用。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔餐飲場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。定期對場所進行清掃、消毒，清除衛(wèi)生死角。食品加工場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)每天進行清潔，門窗、玻璃等應(yīng)定期擦拭，保持明亮干凈。2.垃圾處理餐飲場所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放設(shè)施應(yīng)定期清理、消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等。嚴禁將食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物直接排放到下水道或周邊環(huán)境中，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行妥善處理。3.通風(fēng)換氣餐飲場所應(yīng)配備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護，確保正常運行。在食品加工過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)施，及時排除油煙、蒸汽等異味，防止異味積聚影響食品衛(wèi)生和顧客用餐環(huán)境。七、食品安全自查與記錄1.自查要求餐飲場所應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改效果，確保問題得到有效解決。2.記錄要求餐飲場所應(yīng)建立食品安全管理檔案，記錄食品經(jīng)營活動中的各項信息，包括食品采購索證索票記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。檔案記錄應(yīng)真實、完整、準確，能夠追溯食品經(jīng)營活動的全過程。八、投訴與處理1.投訴受理餐飲場所應(yīng)設(shè)立專門的投訴受理渠道，如投訴電話、電子郵箱等，并在顯著位置公示。對顧客的投訴應(yīng)及時受理，不得推諉、拒絕。受理投訴時，應(yīng)詳細記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等，并向投訴人承諾將及時調(diào)查處理。2.調(diào)查處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對投訴事項進行調(diào)查核實。調(diào)查人員應(yīng)客觀、公正地收集相關(guān)證據(jù)，查明事實真相。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，如投訴屬實，應(yīng)依法依規(guī)對相關(guān)責(zé)任人