PAGE餐廳衛(wèi)生自檢制度一、總則1.目的為確保餐廳提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境，保障顧客的飲食安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐廳衛(wèi)生自檢制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理為本餐廳衛(wèi)生自檢工作的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生自檢制度的組織實(shí)施、監(jiān)督檢查及整改落實(shí)工作。廚房主管負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生自檢工作，包括食材處理、烹飪過(guò)程、廚具清潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查。餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生自檢工作，包括餐桌椅、地面、墻面、門(mén)窗等清潔狀況的檢查。食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生把關(guān)，確保所采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具洗滌消毒人員負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒過(guò)程的衛(wèi)生操作及質(zhì)量檢查。全體員工應(yīng)積極配合衛(wèi)生自檢工作，遵守衛(wèi)生制度，保持各自工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。二、衛(wèi)生自檢標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳環(huán)境1.地面保持清潔，無(wú)明顯污漬、水漬、食物殘?jiān)?。定期進(jìn)行清掃，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，必要時(shí)隨時(shí)清掃。拖把、掃帚等清潔工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意放置在餐廳內(nèi)。2.墻面無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期檢查墻面狀況，如有污漬或損壞應(yīng)及時(shí)清潔或修復(fù)。3.天花板保持清潔，無(wú)積塵、無(wú)霉斑。定期進(jìn)行清潔，至少每周一次。4.門(mén)窗玻璃明亮干凈，無(wú)污漬、手印。門(mén)框、窗框清潔，無(wú)灰塵。定期擦拭門(mén)窗，確保其清潔衛(wèi)生。5.餐桌椅表面清潔，無(wú)污漬、水漬。擺放整齊，無(wú)損壞。每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布或清潔桌面。（二）廚房區(qū)域1.食材處理區(qū)臺(tái)面清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、血水等。刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。食材分類(lèi)存放，隔墻離地，避免交叉污染。垃圾桶加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持周邊清潔。2.烹飪區(qū)爐灶、鍋具等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔，無(wú)油污。排煙系統(tǒng)定期清洗，確保排煙順暢，無(wú)油污積聚。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。3.食品儲(chǔ)存區(qū)食品貨架清潔，無(wú)灰塵。食品分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。儲(chǔ)存環(huán)境保持干燥、通風(fēng)良好，溫度符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查食品質(zhì)量，清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.餐具洗滌消毒區(qū)餐具洗滌池清潔，無(wú)殘?jiān)?、油污。消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒記錄完整。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、封閉的餐具保潔柜中。洗滌劑、消毒劑等化學(xué)用品應(yīng)妥善存放，避免污染食品。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.員工著裝工作時(shí)應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，佩戴工作帽。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。2.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中接觸食品前再次洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。3.口腔衛(wèi)生工作時(shí)不得嚼口香糖、檳榔等。保持口腔清潔，口氣清新。（四）食品衛(wèi)生1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品加工制作加工制作食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在零至8℃。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。三、衛(wèi)生自檢流程（一）日常自檢1.各崗位員工在每日工作過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.廚房主管、餐廳領(lǐng)班等管理人員應(yīng)在每餐前后對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)檢查，確保衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）定期自檢1.餐廳經(jīng)理每周組織一次全面的衛(wèi)生自檢工作，檢查范圍涵蓋餐廳所有區(qū)域。2.檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生自檢標(biāo)準(zhǔn)，使用檢查表對(duì)各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。3.對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄問(wèn)題所在區(qū)域、問(wèn)題描述、責(zé)任人等信息。（三）專(zhuān)項(xiàng)自檢1.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生自檢工作。2.專(zhuān)項(xiàng)自檢可針對(duì)特定區(qū)域（如夏季重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存區(qū)的溫度控制）或特定環(huán)節(jié)（如餐具消毒效果專(zhuān)項(xiàng)檢查）進(jìn)行深入檢查。3.專(zhuān)項(xiàng)自檢結(jié)束后，應(yīng)形成專(zhuān)項(xiàng)自檢報(bào)告，總結(jié)檢查情況，提出整改措施和建議。四、衛(wèi)生問(wèn)題整改1.對(duì)于衛(wèi)生自檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行整改。能當(dāng)場(chǎng)整改的，責(zé)任人應(yīng)立即整改到位；不能當(dāng)場(chǎng)整改的，應(yīng)制定整改計(jì)劃，明確整改措施、整改期限和責(zé)任人。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改計(jì)劃認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.餐廳經(jīng)理應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，對(duì)整改不力的責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令重新整改。4.將衛(wèi)生問(wèn)題整改情況納入員工績(jī)效考核，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)多次出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題且整改不到位的員工進(jìn)行相應(yīng)處罰。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與宣傳1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每月至少組織一次全體員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于30分鐘。2.通過(guò)內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生自檢制度，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和顧客的監(jiān)督意識(shí)。3.鼓勵(lì)員工提出衛(wèi)生改進(jìn)建議，對(duì)合理有效的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)，營(yíng)造全員參與衛(wèi)生管理的良好氛圍。六、衛(wèi)生檔案管理1.建立健全衛(wèi)生檔案管理制度，對(duì)衛(wèi)生自檢記錄、整改記錄、培訓(xùn)記錄、供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)報(bào)告等資料進(jìn)行分類(lèi)歸檔管理。2.衛(wèi)生檔案應(yīng)妥善