PAGE餐廳衛(wèi)生綜合檢查制度一、總則1.目的為了確保餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本餐廳衛(wèi)生綜合檢查制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，組織實施衛(wèi)生檢查制度，對衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，確保餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。衛(wèi)生檢查小組：由餐廳經(jīng)理、廚師長、采購人員、服務(wù)員等組成，負(fù)責(zé)定期對餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并填寫檢查記錄。各崗位員工：嚴(yán)格遵守本制度，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，積極配合衛(wèi)生檢查小組的工作。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)桌椅擺放：桌椅擺放整齊，無損壞、無污漬，桌面清潔，餐具擺放規(guī)范。地面清潔：地面干凈、無雜物、無積水，地毯定期清洗，保持清潔。墻壁與天花板：墻壁和天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，無脫落墻皮現(xiàn)象。照明與通風(fēng)：照明設(shè)施完好，通風(fēng)良好，空氣清新無異味。垃圾處理：垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾袋扎口放置，保持周圍環(huán)境清潔。2.廚房操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工設(shè)備：設(shè)備表面清潔，無油污、無食物殘渣，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。爐灶與炊具：爐灶、炊具使用后及時清洗，保持干凈，無焦糊污垢。案板與刀具：案板、刀具使用前后清洗消毒，分類擺放，保持干燥。食材儲存：食材分類存放，隔墻離地，有明顯標(biāo)識，避免交叉污染，儲存環(huán)境保持清潔、通風(fēng)、干燥。餐具清洗消毒：餐具使用后及時清洗，嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行消毒，消毒后的餐具存放在清潔、密閉的餐具柜中。廚房垃圾處理：廚房垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋，周圍地面無污漬。3.儲物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨物擺放：貨物分類整齊擺放，有明確的標(biāo)識，便于查找和取用。貨架清潔：貨架定期清潔，無灰塵、無雜物，貨物擺放有序，不積壓。庫存管理：定期盤點庫存，確保貨物先進(jìn)先出，無過期、變質(zhì)食品。儲物間環(huán)境：保持儲物間清潔、通風(fēng)、干燥，無異味，防止蟲害滋生。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)休息桌椅：桌椅擺放整齊，桌面、椅面清潔，無污漬。地面與墻面：地面干凈，墻面無灰塵、無污漬。個人物品擺放：員工個人物品擺放整齊，保持休息區(qū)整潔有序。垃圾處理：垃圾桶及時清理，垃圾不隨意丟棄。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)便器與洗手池：便器、洗手池清潔無污垢，定期消毒，水龍頭、沖水閥等設(shè)施正常使用。地面與墻面：地面干燥、無積水、無污漬，墻面無污漬、無霉斑。通風(fēng)與照明：通風(fēng)良好，空氣無異味，照明設(shè)施正常。衛(wèi)生紙與洗手液：衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，洗手液無異味，容器清潔。三、衛(wèi)生檢查流程1.日常自查各崗位員工在每日工作結(jié)束后，對本崗位區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時清理垃圾、擦拭桌面、整理物品等，確保工作區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。廚師長在每餐烹飪結(jié)束后，對廚房操作間進(jìn)行全面自查，檢查食品加工設(shè)備、炊具、案板、食材儲存等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查衛(wèi)生檢查小組每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等所有區(qū)域。檢查人員按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對各區(qū)域進(jìn)行細(xì)致檢查，填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。3.不定期抽查餐廳經(jīng)理不定期對餐廳各區(qū)域進(jìn)行抽查，重點檢查衛(wèi)生死角、易出現(xiàn)問題的區(qū)域以及員工執(zhí)行衛(wèi)生制度的情況。對于抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改結(jié)果。四、檢查結(jié)果處理1.問題記錄衛(wèi)生檢查小組在檢查過程中，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、所在區(qū)域、責(zé)任人等信息。2.整改通知對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問題，衛(wèi)生檢查小組及時向相關(guān)責(zé)任人發(fā)出整改通知，明確整改要求和整改期限。3.整改跟蹤責(zé)任人按照整改通知要求進(jìn)行整改，衛(wèi)生檢查小組對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。4.結(jié)果通報每周衛(wèi)生檢查結(jié)束后，衛(wèi)生檢查小組對本周的衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報，對衛(wèi)生狀況良好的區(qū)域和個人進(jìn)行表揚，對存在問題較多的區(qū)域和責(zé)任人進(jìn)行批評。5.獎懲措施獎勵：對于衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出的員工，給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。懲罰：對于多次違反衛(wèi)生制度、衛(wèi)生問題嚴(yán)重且整改不力影響餐廳衛(wèi)生形象的員工，給予警告、罰款、調(diào)崗直至辭退等處罰。五、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒方法等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)