PAGE廚房大搞衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障員工和就餐人員的健康，特制定本廚房大搞衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范廚房日常衛(wèi)生清潔工作，明確責(zé)任分工，提高廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生，為公司營造一個(gè)整潔、衛(wèi)生、舒適的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括但不限于員工食堂廚房、餐廳廚房、食品加工間等。3.基本原則衛(wèi)生清潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、防治結(jié)合的原則，定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔和消毒，防止細(xì)菌、病毒等病原體的滋生和傳播。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生符合要求。明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，實(shí)行責(zé)任追究制度，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到人。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）廚房環(huán)境1.地面保持地面清潔，無油污、水漬、食物殘?jiān)取Ｃ刻鞝I業(yè)結(jié)束后，使用專用清潔劑和拖把對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃，必要時(shí)進(jìn)行沖洗。定期對(duì)地面進(jìn)行消毒，每周至少一次，可選用含氯消毒劑按照規(guī)定比例稀釋后進(jìn)行噴灑或擦拭。地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒摔傷事故的發(fā)生。如有積水，應(yīng)及時(shí)清理。2.墻面墻面應(yīng)保持清潔，無污漬、霉斑等。每月至少對(duì)墻面進(jìn)行一次全面清潔，使用清潔劑和刷子去除污漬。廚房?jī)?nèi)墻面瓷磚應(yīng)定期檢查，如有脫落或損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。通風(fēng)口、排煙管道等部位應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。每季度至少清理一次，清理時(shí)應(yīng)使用專業(yè)工具和清潔劑，確保清理徹底。3.天花板天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。每半年至少對(duì)天花板進(jìn)行一次清潔，可使用吸塵器或撣子進(jìn)行清掃。檢查天花板是否有漏水、變形等情況，如有問題應(yīng)及時(shí)維修。（二）設(shè)備與器具1.爐灶爐灶表面應(yīng)保持清潔，無油污、食物殘?jiān)?。每次使用后，?yīng)及時(shí)清理爐灶臺(tái)面，擦拭干凈。定期清理爐灶內(nèi)部，包括爐頭、火眼、風(fēng)道等部位。每月至少清理一次，可使用專用清潔劑和刷子進(jìn)行清理，確保燃燒充分，無堵塞現(xiàn)象。爐灶的排煙罩、煙道應(yīng)定期清洗，每季度至少一次。清洗時(shí)應(yīng)請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行操作，確保清洗效果和安全。2.蒸箱、烤箱蒸箱、烤箱使用后應(yīng)及時(shí)清理內(nèi)部的積水和食物殘?jiān)?，保持箱?nèi)清潔。定期對(duì)蒸箱、烤箱進(jìn)行全面清潔和消毒，每月至少一次?？墒褂们鍧崉┖拖緞┎潦孟鋬?nèi)表面，確保無異味和細(xì)菌滋生。檢查蒸箱、烤箱的密封性能和加熱功能，如有問題應(yīng)及時(shí)維修。3.冰箱、冰柜冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜，每周至少一次，防止冰霜過多影響制冷效果。清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除食物殘?jiān)臀蹪n。每月至少全面清理一次，可使用專用清潔劑和濕布進(jìn)行擦拭。檢查冰箱、冰柜的溫度是否正常，確保食品儲(chǔ)存安全。4.餐具、廚具餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，確保表面無食物殘?jiān)陀臀?。清洗時(shí)應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行操作。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定比例稀釋后浸泡餐具1015分鐘。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行檢查，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。（三）食品加工與儲(chǔ)存1.食品加工區(qū)域食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對(duì)臺(tái)面、刀具、案板等進(jìn)行清潔消毒。加工過程中應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放。食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清洗消毒。2.食品儲(chǔ)存區(qū)域食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置不同的貨架或儲(chǔ)物箱，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品。定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。嚴(yán)禁將過期食品加工或銷售給員工。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味、無鼠害。每月至少對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行一次全面清潔和消毒，防止食品受到污染。（四）個(gè)人衛(wèi)生1.廚房工作人員廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾和手表。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、衛(wèi)生清潔流程與方法（一）日常清潔流程1.營業(yè)前廚房工作人員應(yīng)提前到達(dá)工作崗位，對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行初步清潔，包括擦拭臺(tái)面、清理垃圾、檢查設(shè)備等。開啟通風(fēng)設(shè)備，保持廚房空氣流通。2.營業(yè)中隨時(shí)清理操作過程中產(chǎn)生的垃圾和污漬，保持操作區(qū)域整潔。對(duì)使用過的設(shè)備和器具及時(shí)進(jìn)行清洗，確保下次使用前干凈衛(wèi)生。加工過程中注意生熟分開，避免交叉污染。3.營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備電源。對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻面擦拭、設(shè)備清理、餐具清洗消毒等。將垃圾清理出廚房，送至指定地點(diǎn)存放，并確保垃圾桶清潔。檢查門窗是否關(guān)閉，確保廚房安全。（二）定期深度清潔流程1.每周對(duì)廚房地面進(jìn)行全面沖洗和消毒。清理冰箱、冰柜內(nèi)部，除霜并擦拭干凈。清洗爐灶表面和內(nèi)部，檢查燃燒情況。對(duì)餐具、廚具進(jìn)行集中消毒。2.每月對(duì)墻面、天花板進(jìn)行全面清潔，去除污漬和灰塵。深度清理蒸箱、烤箱內(nèi)部，檢查密封和加熱功能。檢查食品儲(chǔ)存區(qū)域，清理過期食品，整理貨架。對(duì)廚房的排煙罩、煙道進(jìn)行初步清理。3.每季度請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)爐灶的排煙罩、煙道進(jìn)行徹底清洗。全面檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行狀況，進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。對(duì)廚房的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)問題并及時(shí)整改。4.每半年對(duì)廚房的瓷磚墻面進(jìn)行檢查和修復(fù)，如有脫落或損壞及時(shí)處理。對(duì)廚房的通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清理和維護(hù)，確保通風(fēng)良好。（三）清潔方法1.地面清潔先用掃帚清掃地面上的食物殘?jiān)㈦s物等，然后用拖把蘸取適量的清潔劑，按照先四周后中間的順序進(jìn)行拖地。對(duì)于油污較重的區(qū)域，可使用專用的廚房油污清潔劑進(jìn)行重點(diǎn)擦拭，待油污溶解后再進(jìn)行拖地。拖完地后，用清水沖洗拖把，將地面上的清潔劑殘留沖洗干凈，最后用干凈的拖把吸干地面水分。2.墻面清潔準(zhǔn)備好清潔劑、刷子、抹布等工具。先用濕布擦拭墻面，去除表面的灰塵和污漬。對(duì)于頑固污漬，可將清潔劑噴灑在墻面上，用刷子輕輕刷洗，然后用濕布擦凈。清洗完畢后，用干凈的抹布擦干墻面水分，檢查墻面是否還有污漬殘留，如有需要可重復(fù)上述步驟進(jìn)行清理。3.設(shè)備與器具清潔爐灶：使用爐灶清潔劑噴灑在爐灶表面，用百潔布或刷子輕輕擦拭，去除油污和食物殘?jiān)?。然后用濕布擦凈，最后用干布擦干。爐灶內(nèi)部的清理可使用專用的爐灶清潔工具，如長(zhǎng)柄刷子等，深入爐頭、火眼等部位進(jìn)行清理。蒸箱、烤箱：待蒸箱、烤箱冷卻后，打開箱門，用濕布擦拭箱內(nèi)表面，去除食物殘?jiān)臀蹪n。對(duì)于頑固污漬，可使用清潔劑浸泡后再進(jìn)行擦拭。清理完畢后，用干布擦干箱內(nèi)水分，并檢查箱內(nèi)的加熱管、風(fēng)扇等部件是否正常。冰箱、冰柜：先將冰箱、冰柜內(nèi)的食品取出，斷電后打開箱門，用濕布擦拭箱內(nèi)表面，去除冰霜和污漬。然后用干凈的抹布擦干箱內(nèi)水分，檢查冰箱、冰柜的密封膠條是否完好，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。最后將食品放回冰箱、冰柜，調(diào)整好溫度。餐具、廚具：餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。先將餐具放入加有清潔劑的水中浸泡片刻，然后用刷子或海綿輕輕刷洗，去除食物殘?jiān)?。接著用流?dòng)水沖洗干凈，再放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。廚具的清洗方法與餐具類似，可根據(jù)不同的材質(zhì)選擇合適的清潔劑進(jìn)行清洗。四、人員職責(zé)與分工（一）廚房主管1.負(fù)責(zé)制定廚房衛(wèi)生工作計(jì)劃和實(shí)施方案，組織和指導(dǎo)廚房工作人員開展衛(wèi)生清潔工作。2.定期檢查廚房衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并監(jiān)督整改落實(shí)情況。3.組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。4.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保廚房衛(wèi)生工作與整體工作環(huán)境相適應(yīng)。5.負(fù)責(zé)與外部清潔服務(wù)公司或?qū)I(yè)清洗人員溝通協(xié)調(diào)，安排定期的深度清潔和設(shè)備維護(hù)工作。（二）廚師1.嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生制度，負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、案板、刀具等設(shè)備和器具的清潔。2.在食品加工過程中，嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品的安全與衛(wèi)生。3.協(xié)助廚房主管做好定期的深度清潔工作，如爐灶內(nèi)部清理、蒸箱烤箱清洗等。4.對(duì)新入職的廚師進(jìn)行衛(wèi)生操作指導(dǎo)，幫助其熟悉廚房衛(wèi)生要求和工作流程。（三）幫廚1.負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)食材的整理和準(zhǔn)備工作，保持食材儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工，在加工過程中注意衛(wèi)生，防止交叉污染。3.負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。4.及時(shí)清理廚房?jī)?nèi)的垃圾和雜物，保持廚房環(huán)境整潔。（四）洗碗工1.按照規(guī)定的程序和方法，對(duì)餐具、廚具進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒質(zhì)量。2.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持洗碗池、消毒柜等設(shè)備的干凈整潔。3.定期清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾，將清洗后的餐具分類存放至保潔柜。4.協(xié)助廚房其他人員進(jìn)行廚房整體衛(wèi)生清潔工作。五、監(jiān)督與檢查1.廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、設(shè)備器具、食品加工與儲(chǔ)存等方面。2.公司行政部門應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行抽查，每月至少一次。抽查結(jié)果將作為廚房衛(wèi)生工作考核的依據(jù)。3.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)機(jī)制，鼓勵(lì)員工對(duì)廚房衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)于舉報(bào)屬實(shí)的員工，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。4.每次檢查或抽查后，應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，跟蹤整改結(jié)果。六、考核與獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)廚房衛(wèi)生檢查結(jié)果和日常衛(wèi)生工作表現(xiàn)，對(duì)廚房工作人員進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔質(zhì)量、遵守衛(wèi)生制度情況、衛(wèi)生意識(shí)等方面。衛(wèi)生清潔質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)：地面無油污、水漬、食物殘?jiān)?；墻面無污漬、霉斑；設(shè)備器具清潔衛(wèi)生；食品加工與儲(chǔ)存符合衛(wèi)生要求等。遵守衛(wèi)生制度情況考核標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，按時(shí)完成衛(wèi)生清潔任務(wù)，正確使用清潔工具和消毒劑等。衛(wèi)生意識(shí)考核標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，主動(dòng)維護(hù)廚房衛(wèi)生的積極性等。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于在廚房衛(wèi)生工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。連續(xù)三個(gè)月廚房衛(wèi)生檢查結(jié)果優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，給予團(tuán)隊(duì)一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如團(tuán)隊(duì)活動(dòng)經(jīng)費(fèi)、設(shè)備更新費(fèi)用等。3.懲罰措施對(duì)于違反廚房衛(wèi)生制度的個(gè)人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、警告、辭退等處罰。因廚房衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故或給公司造成重大損失的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、培訓(xùn)與教育1.定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、廚房