PAGE餐飲包房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲包房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲包房的衛(wèi)生管理工作，包括包房的設(shè)施設(shè)備、餐具飲具、食品加工制作區(qū)域、公共區(qū)域以及服務(wù)人員的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工餐飲部經(jīng)理：全面負責(zé)餐飲包房衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌與監(jiān)督，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。包房主管：具體負責(zé)包房日常衛(wèi)生工作的安排、檢查與落實，指導(dǎo)服務(wù)人員正確執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。服務(wù)人員：嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度要求，做好包房內(nèi)的清潔衛(wèi)生、餐具清洗消毒、食品擺放整理等工作，保持包房環(huán)境整潔衛(wèi)生。廚房工作人員：負責(zé)包房食品的加工制作，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止食品污染。二、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.包房環(huán)境清潔每日營業(yè)前，服務(wù)人員需對包房進行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬和雜物。定期對包房進行深度清潔，如每周至少一次對墻壁、天花板進行擦拭，每半個月對地毯進行吸塵和清洗（如有地毯）。保持包房內(nèi)空氣流通，每日營業(yè)期間應(yīng)適時開窗通風(fēng)，或使用空氣凈化設(shè)備，確?？諝馇逍聼o異味。2.家具及用品清潔包房內(nèi)的桌椅、沙發(fā)、茶幾等家具應(yīng)保持清潔，每日擦拭表面，定期進行消毒處理。發(fā)現(xiàn)有損壞或污漬嚴(yán)重的家具，應(yīng)及時報修或更換。包房內(nèi)配備的餐具、茶具、酒具等應(yīng)擺放整齊，每日營業(yè)結(jié)束后進行清洗消毒，存放于清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。包房內(nèi)的電器設(shè)備（如空調(diào)、電視、音響等）表面應(yīng)定期擦拭，保持清潔無灰塵。設(shè)備使用后應(yīng)及時關(guān)閉電源，按照操作規(guī)程進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行且衛(wèi)生狀況良好。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日定時清掃，保持地面、便器、洗手臺等清潔無污漬。定期對衛(wèi)生間進行消毒，包括使用消毒劑擦拭便器、洗手臺、水龍頭等，噴灑空氣清新劑，消除異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等用品，并及時補充。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊后放置于指定地點，不得在衛(wèi)生間內(nèi)長時間堆放垃圾。檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備是否正常運行，確?？諝饬魍?，防止異味積聚和細菌滋生。三、餐具飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具飲具使用后應(yīng)及時回收至洗碗間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用洗碗機清洗時，應(yīng)確保洗碗機的水溫、消毒時間等參數(shù)符合要求；采用人工清洗時，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒藥劑，認真刷洗餐具飲具的各個部位，確保清潔無污垢。消毒可采用物理消毒法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具飲具應(yīng)達到規(guī)定的消毒效果，感官檢查應(yīng)無殘渣、無油污、無異味。消毒后的餐具飲具應(yīng)立即放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分已消毒和未消毒的餐具飲具。2.消毒設(shè)備及藥劑管理定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。如高溫消毒柜應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度，紫外線消毒燈應(yīng)定期檢查燈管強度，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和配比使用消毒藥劑，不得隨意更改。消毒藥劑應(yīng)妥善保存，防止泄漏、變質(zhì)和誤用。建立消毒設(shè)備及藥劑使用臺賬，記錄設(shè)備的使用情況、維護維修記錄以及消毒藥劑的采購、使用、庫存等信息，便于追溯和管理。3.餐具飲具抽檢餐飲部應(yīng)定期對包房使用的餐具飲具進行抽檢工作，抽檢頻率不少于每周一次。抽檢方法可采用感官檢查、化學(xué)檢測等方式，確保餐具飲具的衛(wèi)生質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。對抽檢不合格的餐具飲具，應(yīng)立即停止使用，并重新進行清洗消毒，直至抽檢合格為止。同時，要對相關(guān)責(zé)任人進行批評教育，分析原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品原材料采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品原材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。對采購的食品原材料進行嚴(yán)格的驗收，檢查其感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。建立食品原材料采購臺賬，詳細記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆炸等物品，不得與非食品物品混存。食品原材料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對食品儲存?zhèn)}庫進行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原材料，并做好記錄。同時，要做好倉庫的防蟲、防鼠、防霉等工作，防止食品受到污染。3.食品加工制作過程廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工制作食品前，應(yīng)洗手消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。食品加工制作應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。制作好的食品應(yīng)及時上桌，避免長時間暴露在空氣中。對于需要保溫或冷藏的食品，應(yīng)采取相應(yīng)的措施，確保食品的溫度符合要求。五、公共區(qū)域衛(wèi)生管理1.走廊及樓梯衛(wèi)生每日定時清掃走廊及樓梯，清除地面的灰塵、污漬和雜物，擦拭扶手、欄桿等部位，保持清潔光亮。定期對走廊及樓梯的墻壁、天花板進行檢查和清潔，發(fā)現(xiàn)有污漬或蜘蛛網(wǎng)應(yīng)及時清理。保持走廊及樓梯的通風(fēng)良好，確?？諝馇逍隆＠皯?yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊后放置于指定地點，不得在公共區(qū)域隨意丟棄垃圾。2.電梯衛(wèi)生安排專人負責(zé)電梯的清潔衛(wèi)生工作，每日對電梯轎廂進行清掃，包括地面、轎廂壁、按鈕、扶手等部位，清除灰塵、污漬和手印。定期對電梯轎廂進行消毒，使用消毒劑擦拭轎廂內(nèi)的各個部位，重點對按鈕、扶手等易接觸部位進行消毒，防止交叉感染。檢查電梯的通風(fēng)設(shè)備是否正常運行，確保轎廂內(nèi)空氣流通。同時，要注意電梯的維護保養(yǎng)，保證電梯運行安全且衛(wèi)生狀況良好。3.餐廳及休息區(qū)衛(wèi)生餐廳及休息區(qū)應(yīng)每日營業(yè)前進行全面清掃，包括桌椅擺放整理、地面清潔、臺面擦拭等。營業(yè)期間應(yīng)及時清理顧客遺留的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。定期對餐廳及休息區(qū)的裝飾物品、綠植等進行清潔和保養(yǎng)，確保其干凈美觀。餐廳及休息區(qū)應(yīng)配備充足的清潔用品和垃圾桶，并及時補充和清理。保持餐廳及休息區(qū)的通風(fēng)良好，營造舒適的就餐和休息環(huán)境。六、服務(wù)人員衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作期間應(yīng)穿戴清潔、整齊的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并束于帽內(nèi)，不得外露。服務(wù)人員應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，保持口氣清新。在為顧客服務(wù)前，應(yīng)避免食用有刺激性氣味的食物。2.衛(wèi)生操作規(guī)范服務(wù)人員在為顧客提供服務(wù)時應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸食品或餐具飲具前，必須再次洗手消毒。傳遞餐具飲具時應(yīng)使用托盤，避免直接接觸餐具飲具，防止交叉污染。服務(wù)過程中，如發(fā)現(xiàn)顧客有身體不適或異常情況，應(yīng)及時報告上級，并采取相應(yīng)的措施，確保顧客的健康與安全。3.健康管理服務(wù)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。建立服務(wù)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況及治療情況等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾包房主管應(yīng)每日對包房的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括設(shè)施設(shè)備、餐具飲具、食品加工制作區(qū)域、公共區(qū)域等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促服務(wù)人員進行整改。服務(wù)人員在工作過程中應(yīng)隨時注意包房的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時處理，并向包房主管報告。對于能夠立即解決的問題，應(yīng)立即采取措施進行整改；對于不能立即解決的問題，應(yīng)記錄下來，并告知其他相關(guān)人員共同解決。2.定期檢查餐飲部經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次對餐飲包房衛(wèi)生情況的全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生狀況、餐具飲具的消毒情況、食品加工制作過程的衛(wèi)生規(guī)范等。定期檢查可采用現(xiàn)場查看、抽樣檢測、查閱記錄等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)責(zé)任人進行整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核公司設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，負責(zé)對餐飲包房衛(wèi)生管理工作進行不定期的監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組可由公司管理人員、質(zhì)量控制人員等組成，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。將衛(wèi)生管理工作納入服務(wù)人員的績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個人和包房