PAGE后廚衛(wèi)生管理責任制度一、總則1.目的為加強公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本責任制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及后廚操作的部門和人員。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學化、常態(tài)化。二、管理職責1.后廚管理部門職責負責制定和完善后廚衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織后廚人員進行衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。對后廚衛(wèi)生狀況進行日常檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，共同做好后廚衛(wèi)生管理工作。2.后廚主管職責全面負責后廚的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的落實。組織安排后廚人員的衛(wèi)生清潔工作，合理分配任務(wù)，明確責任。對后廚食材的采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生監(jiān)督，防止食品安全事故的發(fā)生。及時向上級匯報后廚衛(wèi)生管理工作情況，提出改進措施和建議。3.后廚人員職責嚴格遵守后廚衛(wèi)生管理制度，做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。按照衛(wèi)生標準和操作規(guī)范進行食材的采購、儲存、加工、烹飪等工作，確保食品安全。定期對工作設(shè)備、工具進行清潔和消毒，保持良好的工作環(huán)境。積極配合管理部門和主管的工作，接受衛(wèi)生檢查和監(jiān)督，及時整改存在的問題。三、衛(wèi)生標準1.個人衛(wèi)生標準后廚人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。2.食材采購衛(wèi)生標準選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材的質(zhì)量安全。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標準。對采購的食材進行嚴格的驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保合格后方可入庫。3.食材儲存衛(wèi)生標準設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔、通風良好。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。定期對食材進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)的食材。儲存區(qū)域應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施。4.食材加工衛(wèi)生標準加工食材前應(yīng)認真清洗，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)定期清洗消毒。烹飪時應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。加工后的食材應(yīng)及時食用或妥善保存。5.餐具、廚具衛(wèi)生標準餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期對餐具、廚具進行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或不符合衛(wèi)生標準的應(yīng)及時更換。6.后廚環(huán)境衛(wèi)生標準后廚地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。后廚的通風、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好運行狀態(tài)，確?？諝饬魍ê团潘畷惩āＫ?、衛(wèi)生管理措施1.衛(wèi)生培訓定期組織后廚人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標準、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生等方面。邀請專業(yè)人員進行培訓授課，提高培訓的專業(yè)性和實效性。培訓后應(yīng)進行考核，確保人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。2.衛(wèi)生檢查后廚管理部門應(yīng)制定詳細的衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查內(nèi)容、檢查頻率和檢查人員。日常檢查由后廚主管負責，每天對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。不定期抽查由管理部門組織，對后廚衛(wèi)生進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達整改通知，并跟蹤整改情況。建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，記錄每次檢查的時間、內(nèi)容、結(jié)果及整改情況。3.衛(wèi)生整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改要求和整改期限。后廚人員應(yīng)按照整改通知的要求，認真進行整改，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)提交整改報告，由管理部門進行復(fù)查，確認整改合格。4.食品安全事故應(yīng)急處理：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行救治和處理，并及時向上級報告。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，采取措施防止事故再次發(fā)生。五、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生管理制度的部門和個人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退