PAGE紅案衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保紅案操作過(guò)程中的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司餐飲部門紅案崗位的所有工作人員及相關(guān)操作流程。2.適用范圍本制度涵蓋公司內(nèi)所有涉及紅案工作的區(qū)域，包括廚房加工區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，以及所有參與紅案制作的人員，從食材采購(gòu)驗(yàn)收、初加工、切配、烹飪到成品供應(yīng)的全過(guò)程。3.基本原則紅案衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原材料到成品的整個(gè)過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理紅案工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明，無(wú)健康證明者不得從事紅案工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等落入食品中。勤洗手，保持手部清潔。在操作前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，均應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，認(rèn)真揉搓雙手，確保手心、手背、手指、指甲等部位都得到清潔，洗手時(shí)間不少于20秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品進(jìn)行紅案操作。操作過(guò)程中，手部有破損或傷口時(shí)，應(yīng)佩戴防水手套，并避免接觸直接入口食品。保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。咳嗽、打噴嚏時(shí)，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。一般每周至少清洗2次，如有明顯污漬或異味應(yīng)及時(shí)清洗。工作服應(yīng)專人專用，不得混用。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)分，以便識(shí)別。工作服不得穿出工作區(qū)域，下班后應(yīng)及時(shí)更換便服。工作服應(yīng)妥善保管，存放在指定的衣柜或儲(chǔ)物間內(nèi)，不得隨意丟棄或放置在食品加工區(qū)域。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保供應(yīng)商具備有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量等，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等條款，確保采購(gòu)的食材來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。2.食材采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購(gòu)的肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食材，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)的蔬菜、水果等植物性食材，應(yīng)確保農(nóng)藥殘留等指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)廠家，采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一檢查。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，有無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對(duì)預(yù)包裝食品，應(yīng)檢查其標(biāo)簽是否符合食品安全法的規(guī)定。對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材，應(yīng)檢查其檢疫證明是否齊全、有效，必要時(shí)可進(jìn)行抽檢，確保食材的衛(wèi)生質(zhì)量。對(duì)蔬菜、水果等食材，應(yīng)檢查有無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題，可采用快速檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工區(qū)域，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、除濕機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等，定期檢查和維護(hù)這些設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、易于清潔，墻面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、調(diào)味品、食品添加劑等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食材分類儲(chǔ)存干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地離墻存放，避免受潮發(fā)霉。干貨應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。生鮮食材（肉類、禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等）應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存。肉類、禽類、水產(chǎn)品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的儲(chǔ)存要求。蔬菜、水果應(yīng)存放在常溫庫(kù)或保鮮庫(kù)中，根據(jù)不同品種控制適宜的溫度和濕度。調(diào)味品應(yīng)存放在專用的櫥柜或貨架上，避免陽(yáng)光直射和受潮。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件單獨(dú)存放，并有專人管理，嚴(yán)格按照使用范圍和用量使用。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。庫(kù)存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食材的質(zhì)量進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過(guò)期的食材應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。清理的食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次使用或銷售。根據(jù)食材的庫(kù)存情況和使用頻率，合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免食材短缺或浪費(fèi)。同時(shí)，應(yīng)關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和食材價(jià)格變化，適時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略。五、食材加工與烹飪衛(wèi)生1.食材初加工衛(wèi)生加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不符合衛(wèi)生要求的部分。對(duì)蔬菜、水果等食材，應(yīng)進(jìn)行清洗、浸泡、消毒等處理，去除農(nóng)藥殘留、泥土等雜質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材在初加工時(shí)，應(yīng)按照要求進(jìn)行清洗、切割、焯水等處理。清洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保食材表面清潔；切割時(shí)應(yīng)使用專用的刀具和案板，避免交叉污染；焯水時(shí)應(yīng)控制好水溫、時(shí)間，確保食材熟透，去除血水和異味。初加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如菜根、菜葉、果皮、內(nèi)臟等）應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清運(yùn)，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.食材切配衛(wèi)生切配食材應(yīng)在專用的案板上進(jìn)行，案板應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。不同種類的食材應(yīng)使用不同的案板，避免交叉污染。如切配肉類、禽類、水產(chǎn)品的案板應(yīng)與切配蔬菜、水果的案板分開(kāi)使用。切配刀具應(yīng)保持鋒利，定期清洗消毒。刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擦干后存放于專用的刀具架上，避免刀具生銹。切配好的食材應(yīng)及時(shí)使用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。切配好的半成品應(yīng)存放在清潔的容器中，加蓋或覆蓋保鮮膜，放入冷藏庫(kù)或常溫庫(kù)中保存，防止污染和變質(zhì)。3.烹飪過(guò)程衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。烹飪前應(yīng)洗手，并檢查食材的質(zhì)量和切配情況，確保食材新鮮、衛(wèi)生、無(wú)異味。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，控制好油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食材熟透，避免外熟內(nèi)生。對(duì)需要油炸、油煎的食材，應(yīng)控制好油溫，防止油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用清潔的餐具和廚具，避免使用已污染的餐具和廚具。廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擦干后存放于指定位置。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出室外，保持廚房?jī)?nèi)空氣清新。廚房應(yīng)安裝有效的油煙凈化設(shè)備，并定期清洗維護(hù)，確保油煙凈化效果符合環(huán)保要求。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量精確。食品添加劑應(yīng)在烹飪過(guò)程中按照規(guī)定的時(shí)間和方式加入，不得提前加入或一次性大量加入。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，如發(fā)現(xiàn)食品添加劑的質(zhì)量有問(wèn)題或超過(guò)保質(zhì)期，應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣入s質(zhì)。清洗餐具應(yīng)使用專用的清洗設(shè)備和清潔劑，按照正確的清洗程序進(jìn)行操作。餐具應(yīng)先進(jìn)行初洗（用流動(dòng)水沖洗掉大部分食物殘?jiān)?，然后進(jìn)行浸泡（浸泡在含有清潔劑的水中，浸泡時(shí)間根據(jù)餐具污染程度而定，一般不少于10分鐘），再進(jìn)行刷洗（用專用的刷子刷洗碗筷、餐盤等餐具的內(nèi)外表面，確保清潔無(wú)污漬），最后進(jìn)行沖洗（用流動(dòng)水沖洗干凈餐具上的清潔劑殘留）。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免積水滋生細(xì)菌。餐具不得在清洗區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間堆放，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒方法包括高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）和紫外線消毒；化學(xué)消毒方法包括使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。采用高溫消毒時(shí)，蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘。采用紫外線消毒時(shí)，紫外線燈的強(qiáng)度應(yīng)符合要求，消毒時(shí)間不少于30分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明準(zhǔn)確配制消毒溶液，確保消毒劑的濃度和作用時(shí)間符合要求。餐具應(yīng)完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止餐具再次污染。3.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具。餐具應(yīng)分類存放在保潔柜中，不得疊放過(guò)高，以免餐具變形或損壞。餐具存放時(shí)應(yīng)注意保持通風(fēng)良好，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致餐具發(fā)霉。保潔柜應(yīng)定期清理，每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒，確保餐具在保潔過(guò)程中的衛(wèi)生安全。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機(jī)、餐桌、餐椅等設(shè)施設(shè)備的清潔。地面應(yīng)清掃干凈，去除食物殘?jiān)?、油污等雜質(zhì)，必要時(shí)可使用清潔劑進(jìn)行拖地。墻面和天花板應(yīng)擦拭干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)擦拭明亮，保持通風(fēng)良好。爐灶、抽油煙機(jī)等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，去除油污和食物殘?jiān)t灶使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門，擦拭干凈爐面；抽油煙機(jī)應(yīng)定期拆卸清洗，確保油煙凈化效果。餐桌、餐椅等用餐設(shè)施應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，每天至少更換一次垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔無(wú)異味。2.定期消毒廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況而定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，具體消毒方式和要求參照餐具消毒部分。對(duì)廚房?jī)?nèi)的刀具、案板、抹布等常用工具，應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，確保工具的衛(wèi)生安全。刀具和案板可采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法；抹布可使用含氯消毒劑浸泡消毒后清洗干凈晾干。廚房?jī)?nèi)的冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等儲(chǔ)存設(shè)備，應(yīng)定期清理除霜，并進(jìn)行消毒處理。消毒時(shí)可使用含氯消毒劑擦拭庫(kù)壁、貨架等表面，保持儲(chǔ)存設(shè)備的清潔衛(wèi)生。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎㄈ绶胖谜呈蟀?、捕蠅籠等）或化學(xué)防治方法（如使用殺蟲(chóng)劑噴霧等），但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治產(chǎn)品，并按照使用說(shuō)明正確使用，避免對(duì)食品和人體造成危害。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境條件。及時(shí)清理食物殘?jiān)屠苊馐澄餁堅(jiān)逊e吸引害蟲(chóng)。定期檢查食材儲(chǔ)存區(qū)域，防止害蟲(chóng)啃食食材包裝。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度紅案崗位工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食材加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。廚房主管或班組長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)廚房整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，以及餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)紅案衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查人員應(yīng)由公司食品安全管理部門人員、廚房主管等組成，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的所有條款。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改要求等信息。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況書(shū)面報(bào)告公司食品安全管理部門。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)紅案衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生檢查情況、整