PAGE面食制作衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面食制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范面食制作各環(huán)節(jié)的操作，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提高面食制作的整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面食制作場所，包括但不限于廚房、面點加工間等，以及參與面食制作的全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事面食制作的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離面食制作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行面食制作操作。操作時應(yīng)保持手部清潔，禁止在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事與食品加工無關(guān)的其他活動。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生面食制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。定期對加工場所進(jìn)行全面清潔，包括設(shè)備、工具、臺面等，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.清潔消毒制度建立嚴(yán)格的清潔消毒程序，明確清潔消毒的頻率、方法和責(zé)任人。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行徹底清潔，清除殘留的面粉、面團(tuán)等雜物。定期對加工場所進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的設(shè)備、工具等應(yīng)妥善存放，避免再次污染。四、原料采購與儲存衛(wèi)生管理1.原料采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購面食制作所需的原料，如面粉、酵母、食用油、調(diào)味料等，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.原料儲存管理設(shè)立專門的原料儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。不同種類的面粉、添加劑等應(yīng)分開儲存，并做好標(biāo)識。定期檢查原料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時清理，禁止使用。儲存區(qū)域應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害、鼠害對原料造成污染。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范面食制作應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程進(jìn)行操作，確保加工過程的衛(wèi)生安全。原料應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的篩選、清洗、消毒等預(yù)處理后才能進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。加工過程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，使用專用的工具、容器分別處理生熟食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保面食制作熟透，防止因加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或食物中毒。2.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間等信息。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔維護(hù)面食制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備的正常運行和衛(wèi)生狀況良好。每日工作結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行清洗，清除殘留的面粉、面團(tuán)等雜物，防止設(shè)備生銹、堵塞。定期對設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，包括檢查設(shè)備的零部件、傳動系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。設(shè)備的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用合適的清潔劑和消毒劑，確保消毒效果。2.工具消毒管理面食制作工具如案板、搟面杖、刀具等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理?？刹捎弥蠓邢尽⒄羝?、化學(xué)消毒等方法對工具進(jìn)行消毒，消毒后的工具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料要求用于面食包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。采購包裝材料時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)的質(zhì)量證明文件。禁止使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及國家相關(guān)規(guī)定的包裝材料。2.包裝過程衛(wèi)生面食包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔。包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染，包裝材料應(yīng)妥善放置，防止灰塵、雜物等混入。包裝好的面食應(yīng)及時封口，確保包裝的密封性良好，防止食品變質(zhì)和受到外界污染。3.成品儲存管理面食成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫中，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免擠壓、碰撞，防止食品變形、損壞。定期檢查成品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、發(fā)霉等情況，應(yīng)及時清理，禁止銷售。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害、鼠害對成品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，并做好記錄。由專人負(fù)責(zé)對面食制作場所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對本周的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施并加以落實。2.監(jiān)督檢查公司內(nèi)部設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對各面食制作場所進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，不斷提高面食制作的衛(wèi)生水平。3.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查和監(jiān)督的結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、供應(yīng)商資質(zhì)文件、原料采購記錄、加工過程記錄、設(shè)備工具清潔消毒記錄、成品檢驗記錄等相關(guān)資料歸檔保存，以備查閱。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、面食制作衛(wèi)生規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、清潔消毒知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.操作技能培訓(xùn)針對面食制作的不同崗位和工藝流程，開展操作技能培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)水平和操作熟練度。通過實際操作演示、案例分析等方式，讓員工熟悉正確的操作方法和衛(wèi)生要求，確保面食制作過程的質(zhì)量和安全。鼓勵員工參加各類技能競賽和培訓(xùn)交流活動，不斷提升自身的業(yè)務(wù)能力。十、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，及時報告相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處