PAGE餐飲衛(wèi)生工作管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括食堂、餐廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)解決餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.餐飲經(jīng)營部門職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營場所的日常衛(wèi)生管理工作，包括食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。定期對員工進(jìn)行餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.員工個人職責(zé)遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品衛(wèi)生安全。積極配合餐飲衛(wèi)生管理工作檢查和監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。三、食品采購與索證索票管理1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品，避免采購來源不明或過期變質(zhì)的食品。2.索證索票要求采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。對索取的證件和票據(jù)進(jìn)行妥善保管，建立采購檔案，以備查驗。3.食品驗收食品采購回來后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，嚴(yán)禁使用不合格食品。四、食品儲存與加工管理1.食品儲存要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止變質(zhì)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，避免食用生冷食品等。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備的清潔和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，保潔時間應(yīng)符合規(guī)定要求。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生要求餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無破損。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行清掃、消毒，保持空氣流通。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無異味。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、衛(wèi)生紙等，并保證正常使用。3.防蠅、防鼠、防蟲措施安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾等。定期檢查和維護(hù)防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。七、人員健康管理1.健康檢查要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食。八、培訓(xùn)與教育管理1.培訓(xùn)計劃制定制定餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工技能等方面。2.培訓(xùn)方式根據(jù)實際情況，采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和實用性。3.培訓(xùn)效果評估定期對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，通過考試、實際操作等方式檢驗員工對餐飲衛(wèi)生知識的掌握程度。根據(jù)評估結(jié)果，對培訓(xùn)計劃進(jìn)行調(diào)整和完善，不斷提高員工的餐飲衛(wèi)生意識和操作技能。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告管理部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故的擴(kuò)大，防止危害進(jìn)一步蔓延。對食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查制度建立餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定餐飲衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確考核指標(biāo)和評分方法。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵，對存在問題的部門和個人進(jìn)行督促整改和處罰。3.整改落實對監(jiān)督檢查中