PAGE烹煮衛(wèi)生崗位工作制度一、總則1.目的為確保烹煮過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本工作制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及烹煮工作的崗位及人員。3.職責(zé)分工烹煮衛(wèi)生崗位人員負(fù)責(zé)具體的烹煮操作及衛(wèi)生維護(hù)工作。廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督本制度的執(zhí)行情況，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。食品安全管理人員負(fù)責(zé)定期檢查烹煮衛(wèi)生狀況，提供專業(yè)指導(dǎo)和培訓(xùn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有烹煮崗位人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其烹煮工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人清潔上崗前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。工作期間不得隨地吐痰、吸煙、吃東西，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期參加食品安全知識(shí)和烹煮衛(wèi)生培訓(xùn)，了解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、烹煮操作規(guī)范、衛(wèi)生事故預(yù)防與處理等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、信譽(yù)等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。3.驗(yàn)收程序食材到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單，確保食材的品種、規(guī)格、數(shù)量一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入烹煮環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，做好記錄。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)有專門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、調(diào)味品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。2.食材存放食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，整齊擺放。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。庫(kù)存食材應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理，并做好記錄。五、烹煮過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備烹煮前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗干凈。蔬菜應(yīng)先浸泡后清洗，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)應(yīng)清洗后再進(jìn)行切配。切配工具應(yīng)保持清潔，生熟分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.烹煮操作規(guī)范按照規(guī)定的烹飪方法和時(shí)間進(jìn)行烹煮，確保食材熟透，殺滅有害微生物。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候控制，避免食材燒焦或未熟透。不得使用變質(zhì)油脂進(jìn)行烹飪，定期更換食用油。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超量使用。3.餐具清潔消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)等。清除廚房?jī)?nèi)的食物殘?jiān)?、垃圾等，保持廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如清洗爐灶內(nèi)部、抽油煙機(jī)濾網(wǎng)等，防止油污積累。2.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)烹煮設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵。對(duì)設(shè)備的易損部件應(yīng)及時(shí)更換，保證設(shè)備的衛(wèi)生性能。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)效果良好。4.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，日產(chǎn)日清。垃圾容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)、細(xì)菌等。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)焚燒垃圾。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查烹煮衛(wèi)生崗位人員應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，確保操作符合衛(wèi)生要求。廚房主管應(yīng)每天對(duì)烹煮衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.定期檢查食品安全管理人員應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的烹煮衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、烹煮過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生等。定期檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限。3.監(jiān)督考核將烹煮衛(wèi)生工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。對(duì)因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生烹煮衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)烹煮操作，并及時(shí)報(bào)告廚房主管和食品安全管理人員。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食材、人員癥狀等。2.應(yīng)急處理迅速采取措施，封存可疑食材及相關(guān)物品，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行初步急救處理，并及時(shí)送往醫(yī)院救治。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供事故相關(guān)信息和證據(jù)。3.原因調(diào)查與整改組織相關(guān)人員對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故發(fā)生的原因。根據(jù)事故原因，制定針對(duì)性的整改措施