PAGE燒臘間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保燒臘間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有燒臘間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工燒臘間主管負(fù)責(zé)本制度的具體實(shí)施和監(jiān)督檢查。燒臘間員工負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和日常操作的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對燒臘間衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期抽檢和評估。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理燒臘間員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事燒臘間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作時(shí)不得吸煙、吃零食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.工作服管理燒臘間應(yīng)為員工配備專用的工作服，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作服應(yīng)每天更換，如有污染應(yīng)及時(shí)更換清洗。工作服不得穿出燒臘間，下班后應(yīng)將工作服存放在指定的地點(diǎn)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒頻率燒臘間每天工作結(jié)束后，必須進(jìn)行全面的清潔消毒工作，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。每周至少進(jìn)行一次徹底的大掃除，對燒臘間進(jìn)行全面的清潔和消毒。每月應(yīng)對燒臘間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次檢查評估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.清潔消毒方法地面清潔：每天用清潔劑拖地，清除地面上的油污和雜物，然后用清水沖洗干凈。墻壁清潔：定期用清潔劑擦拭墻壁，去除墻壁上的污漬和灰塵，保持墻壁清潔衛(wèi)生。天花板清潔：每月至少進(jìn)行一次天花板的清潔，清除天花板上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備清潔：每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗設(shè)備，定期對設(shè)備進(jìn)行全面的清潔和消毒，確保設(shè)備表面無油污、無污漬、無異味。工具清潔：每天工作結(jié)束后，應(yīng)將工具清洗干凈，晾干后存放在指定的地點(diǎn)。定期對工具進(jìn)行消毒處理，防止工具污染食品。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等。3.通風(fēng)換氣燒臘間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通，防止異味和煙霧積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在加工燒臘食品時(shí)，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙和異味。4.防鼠防蟲措施燒臘間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入燒臘間。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無食物殘?jiān)?，防止老鼠覓食。定期對燒臘間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缡髪A、鼠籠、粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品造成污染。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購管理燒臘間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保原料的質(zhì)量安全。采購的食品原料應(yīng)索取有效的購貨憑證，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取的購貨憑證是否齊全有效。對驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，不得進(jìn)入燒臘間使用。3.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存的要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對食品原料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原料，防止交叉污染。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料和調(diào)料，確保原料新鮮、無變質(zhì)。2.加工操作規(guī)范燒臘食品的加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持食品原料、半成品、成品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。加工好的燒臘食品應(yīng)及時(shí)包裝，不得在加工區(qū)域長時(shí)間存放。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、使用品種、使用量、使用人等信息。不得使用非食用物質(zhì)加工食品。六、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存條件燒臘食品應(yīng)儲存在專用的冷藏或冷凍設(shè)備中，并保持適宜的溫度。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，溫度符合要求。2.分類存放燒臘食品應(yīng)分類存放，不得與其他食品混存。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。已開封的食品應(yīng)密封保存，并盡快使用，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。七、餐具、用具衛(wèi)生要求1.清洗消毒燒臘間使用的餐具、用具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、用具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）方法。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的情況，不得使用。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度燒臘間主管應(yīng)每天對燒臘間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工整改。燒臘間員工應(yīng)在工作過程中隨時(shí)注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對燒臘間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次全面的檢查評估。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。3.記錄與檔案管理每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，建立衛(wèi)生檔案，以備查閱。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定燒臘間員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品儲存衛(wèi)生要求、餐具用具衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)員工參加外部的食品衛(wèi)生培訓(xùn)課程，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)