PAGE甜品店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保甜品店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于甜品店內(nèi)所有區(qū)域，包括制作區(qū)、銷售區(qū)、儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有參與甜品店經(jīng)營活動的人員，包括員工、臨時工、供應(yīng)商代表等。3.衛(wèi)生管理原則預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作流程，加強日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。全員參與原則：甜品店全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，嚴格遵守衛(wèi)生制度，共同維護甜品店的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進原則：根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標準以及顧客反饋，不斷完善衛(wèi)生制度和管理措施，持續(xù)提高甜品店的衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或使用經(jīng)消毒的干手器吹干。進入制作區(qū)、銷售區(qū)等食品處理區(qū)域時，員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)甜品店應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時，必須接受不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)參加不少于[X]小時的衛(wèi)生知識再培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店鋪清潔甜品店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)及時清掃地面垃圾、擦拭桌椅、清理臺面等，確保店內(nèi)無雜物、無污漬。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進行沖洗消毒，每周至少進行[X]次全面沖洗消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清掃，每季度至少進行[X]次全面清掃。門窗應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭玻璃，保持通透，保證店內(nèi)采光良好。2.通風(fēng)換氣甜品店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和油煙等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔維護，確保正常運行。在制作甜品過程中產(chǎn)生大量熱氣、蒸汽或異味的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置專門的通風(fēng)設(shè)施，如抽油煙機、排氣扇等，確?？諝馇逍?，不影響食品質(zhì)量和員工健康。營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)店內(nèi)實際情況適時開啟通風(fēng)設(shè)備，保證店內(nèi)空氣質(zhì)量符合國家相關(guān)標準要求。3.防鼠防蟲甜品店應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入店內(nèi)，污染食品。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止害蟲進入。食品儲存區(qū)、制作區(qū)等區(qū)域應(yīng)保持整潔，無食物殘渣，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期進行店內(nèi)檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑跡、蠅跡、蚊跡等害蟲跡象時，應(yīng)及時采取措施進行消殺。消殺工作應(yīng)選用符合國家衛(wèi)生標準的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進行操作，避免對食品和環(huán)境造成污染。建立防鼠防蟲工作記錄，記錄消殺時間、地點、藥劑名稱、使用劑量等信息，以備查閱。四、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇甜品店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國家食品安全標準。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、質(zhì)量控制能力等，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、供貨質(zhì)量等情況。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的食品符合衛(wèi)生要求。2.食品驗收食品到貨時，必須進行嚴格的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品質(zhì)量合格。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、品種等與送貨單一致，對不符合要求的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，予以退貨或換貨處理。索取食品的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并妥善保存。對無法提供質(zhì)量合格證明文件的食品，不得驗收入庫。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，按照規(guī)定的分類、分區(qū)要求存放，避免交叉污染。3.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查設(shè)備運行情況，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并有詳細的使用記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生食品加工制作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)及時清掃地面、擦拭臺面、清洗設(shè)備等，確保加工場所無雜物、無污漬。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他物品混用。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，防止垃圾滋生異味和害蟲。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢等。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開處理、分開存放、分開加工。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量使用或濫用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。甜品制作過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保甜品的質(zhì)量和安全。如烘焙食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行烘焙，確保熟透；冷藏甜品應(yīng)在規(guī)定的溫度下儲存，防止變質(zhì)。3.食品留樣甜品店應(yīng)對每餐次加工制作的食品進行留樣，每個品種留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測，查明原因。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)及時清掃地面、擦拭貨架、整理商品等，確保銷售場所無雜物、無污漬。銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。展示食品的容器、工具應(yīng)專用，不得與其他物品混用。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，防止垃圾滋生異味和害蟲。2.食品銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售食品時應(yīng)使用專用工具，不得直接接觸食品。食品應(yīng)陳列整齊、美觀，分類擺放，并標明食品名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售過程中應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品，不得銷售變質(zhì)、過期食品。顧客包裝食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標準。不得使用回收食品包裝材料進行包裝。銷售場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，溫度、濕度應(yīng)適宜，確保顧客購物環(huán)境舒適。七、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒甜品店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，并建立餐具、飲具清洗消毒制度。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進行，清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐具、飲具保潔經(jīng)清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。餐具、飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況，不得使用。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度甜品店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間應(yīng)進行衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、食品銷售、餐具飲具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查甜品店負責(zé)人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行[X]次全面衛(wèi)生檢查，每月至少進行[X]次專項衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備運行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。定期檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查結(jié)果、整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，明確整改要求和整改期限，跟蹤整改落實情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督檢查甜品店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，并按照要求及時上報整改情況。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法接受處罰。九、記錄與檔案管理1.衛(wèi)生記錄甜品店應(yīng)建立健全衛(wèi)生記錄制度，對人員健康管理、培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與驗收、食品加工制作、食品銷售、餐具飲具清洗消毒、衛(wèi)生檢查等各項衛(wèi)生管理活動進行記錄。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準確、完整，及時填寫，不得漏記、錯記、偽造記錄。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定要求。2.檔案管理甜品店應(yīng)建立衛(wèi)生檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、供應(yīng)商檔案、食品驗